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不要覺得咖啡機(jī)&磨豆機(jī)沒有變化！在大家看來，這些機(jī)器都是很固定的東西，只要日常注意清潔保養(yǎng)，很少會(huì)出現(xiàn)問題～機(jī)器還是很新的時(shí)候，當(dāng)然是這樣的！但是像咖啡機(jī)的沖煮管道、沖煮頭、蒸汽鍋爐、壓力閥、卸壓閥等都是每天在運(yùn)作的，每天都會(huì)有不同程度的磨損（很微小以至于察覺不到），然后突然有一天就堅(jiān)持不住崩了！這些零件崩之前往往會(huì)有征兆的，例如沖煮時(shí)出水量不正常，出水溫度不夠，萃取壓力不夠等都會(huì)在萃取出來的濃縮咖啡味道上明顯地反應(yīng)出來，例如萃取不均勻、萃取不足等。
又或者是意式咖啡磨豆機(jī)，磨豆機(jī)的刀盤日復(fù)一日地研磨，也是會(huì)不斷在磨損的一個(gè)情況，然后咖啡顆?？赡軙?huì)在同一個(gè)刻度下出現(xiàn)越來越粗的情況，或者出現(xiàn)更多的細(xì)粉。這些情況也是能在萃取出來的濃縮咖啡味道上反應(yīng)出來，例如尖酸乏味，焦苦味明顯等。
就算是同一批咖啡豆，隨著存放天數(shù)的增加咖啡豆的的狀態(tài)也是每一天都有所變化??！前街所有出售的咖啡豆都會(huì)在烘焙完成后的5天內(nèi)進(jìn)行發(fā)貨～在烘焙過程中咖啡豆體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，在烘焙完成后的日子里會(huì)不斷自行釋放，而我們所說的賞味期其實(shí)就是咖啡豆的有效排氣期。這些二氧化碳能達(dá)到保鮮/保留風(fēng)味的作用，但隨著存放天數(shù)的增加，二氧化碳的釋放也會(huì)帶走一些咖啡風(fēng)味，直到釋放殆盡后，咖啡豆就會(huì)失去新鮮度以及風(fēng)味。換而言之，咖啡豆的風(fēng)味時(shí)時(shí)刻刻地變化，特別是經(jīng)歷了一個(gè)晚上的時(shí)間，其風(fēng)味狀態(tài)變化就更明顯。
前街的意式拼配咖啡豆均采用中深度烘焙，所以咖啡豆體內(nèi)的二氧化碳會(huì)比中淺度/中度烘焙的咖啡豆要多，而這些二氧化碳會(huì)在萃取時(shí)候影響著整個(gè)濃縮咖啡的表現(xiàn)。越新鮮的意式咖啡豆二氧化碳越多，會(huì)在萃取的時(shí)候減慢水流通過，延長萃取的時(shí)間，最終濃縮咖啡會(huì)呈現(xiàn)出十分豐富的油脂影響整體口感，嚴(yán)重的情況下會(huì)出現(xiàn)過度萃取；到了咖啡豆的二氧化碳排放得差不多，風(fēng)味也跑了一大半（開始不新鮮了），水流的通過自然也會(huì)加快，縮短了萃取的時(shí)間，最終濃縮咖啡會(huì)呈現(xiàn)出稀薄的咖啡油脂以及口感會(huì)變得淡薄乏味。每一天如何調(diào)整濃縮咖啡萃取參數(shù)？每天第一次濃縮咖啡萃取采用上一天的萃取參數(shù)。由于每一款拼配咖啡豆都有不同的萃取參數(shù)，這次前街就以門店日常出品使用的暖陽拼配咖啡豆萃取參數(shù)為例。暖陽拼配咖啡豆由洪都拉斯雪莉和耶加雪菲日曬紅櫻桃拼配而成，其風(fēng)味是巧克力、莓果、奶油、香草、酒香。（每一天參數(shù)的調(diào)整先不要隨意改變研磨刻度/咖啡機(jī)的萃取參數(shù)，除非已經(jīng)不能通過增加減少萃取的咖啡粉以及萃取比例去調(diào)整咖啡味道的表現(xiàn)。）
前街昨天的濃縮咖啡萃取參數(shù)是20g咖啡粉萃取40g咖啡液，萃取時(shí)間是28-29秒。今天往咖啡豆倉補(bǔ)充咖啡豆后采用同一個(gè)參數(shù)萃取，出來的濃縮咖啡味道黑可可味道偏重，油脂偏厚，缺乏了酒香以及柔和的酸質(zhì)。再以相同的萃取方案進(jìn)行萃取，確認(rèn)是否一致，排除人為操作上的問題（例如布粉不均勻，壓粉不平衡等）。
確定非人為操作上出現(xiàn)然后進(jìn)行調(diào)整。出現(xiàn)偏濃郁的情況可能是因?yàn)榭Х榷箓}補(bǔ)充了豆子，在研磨的過程有了更多的重力壓迫刀盤，咖啡豆也會(huì)被更均勻地進(jìn)行切割，顆粒也會(huì)更加均勻細(xì)膩。針對(duì)該情況，前街決定今天減少了0.3g粉，以19.7g粉萃取40g咖啡液，萃取時(shí)間26-27秒。調(diào)整參數(shù)后，這次油脂非常豐富，能感受到雪莉咖啡豆的酒香，紅櫻桃咖啡豆的柔和莓果酸質(zhì)，整體有著香草奶油般的順滑，以及堅(jiān)果巧克力的余韻。- END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
