每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源:前街咖啡作者:新鮮烘焙好咖啡的

“為什么每天都要調(diào)試濃縮咖啡的萃取參數(shù)?。慷际峭慌Х榷?,同樣的機(jī)器,同樣的萃取方案,難道還會(huì)有其他變化?”還真的有!可能一天兩天不覺得,但是到發(fā)現(xiàn)的時(shí)候,已經(jīng)不知道有多少客人喝到難喝的咖啡了~

不要覺得咖啡機(jī)&磨豆機(jī)沒有變化!在大家看來,這些機(jī)器都是很固定的東西,只要日常注意清潔保養(yǎng),很少會(huì)出現(xiàn)問題~機(jī)器還是很新的時(shí)候,當(dāng)然是這樣的!但是像咖啡機(jī)的沖煮管道、沖煮頭、蒸汽鍋爐、壓力閥、卸壓閥等都是每天在運(yùn)作的,每天都會(huì)有不同程度的磨損(很微小以至于察覺不到),然后突然有一天就堅(jiān)持不住崩了!這些零件崩之前往往會(huì)有征兆的,例如沖煮時(shí)出水量不正常,出水溫度不夠,萃取壓力不夠等都會(huì)在萃取出來的濃縮咖啡味道上明顯地反應(yīng)出來,例如萃取不均勻、萃取不足等。

又或者是意式咖啡磨豆機(jī),磨豆機(jī)的刀盤日復(fù)一日地研磨,也是會(huì)不斷在磨損的一個(gè)情況,然后咖啡顆??赡軙?huì)在同一個(gè)刻度下出現(xiàn)越來越粗的情況,或者出現(xiàn)更多的細(xì)粉。這些情況也是能在萃取出來的濃縮咖啡味道上反應(yīng)出來,例如尖酸乏味,焦苦味明顯等。

就算是同一批咖啡豆,隨著存放天數(shù)的增加咖啡豆的的狀態(tài)也是每一天都有所變化??!前街所有出售的咖啡豆都會(huì)在烘焙完成后的5天內(nèi)進(jìn)行發(fā)貨~在烘焙過程中咖啡豆體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳,在烘焙完成后的日子里會(huì)不斷自行釋放,而我們所說的賞味期其實(shí)就是咖啡豆的有效排氣期。這些二氧化碳能達(dá)到保鮮/保留風(fēng)味的作用,但隨著存放天數(shù)的增加,二氧化碳的釋放也會(huì)帶走一些咖啡風(fēng)味,直到釋放殆盡后,咖啡豆就會(huì)失去新鮮度以及風(fēng)味。換而言之,咖啡豆的風(fēng)味時(shí)時(shí)刻刻地變化,特別是經(jīng)歷了一個(gè)晚上的時(shí)間,其風(fēng)味狀態(tài)變化就更明顯。

前街的意式拼配咖啡豆均采用中深度烘焙,所以咖啡豆體內(nèi)的二氧化碳會(huì)比中淺度/中度烘焙的咖啡豆要多,而這些二氧化碳會(huì)在萃取時(shí)候影響著整個(gè)濃縮咖啡的表現(xiàn)。越新鮮的意式咖啡豆二氧化碳越多,會(huì)在萃取的時(shí)候減慢水流通過,延長萃取的時(shí)間,最終濃縮咖啡會(huì)呈現(xiàn)出十分豐富的油脂影響整體口感,嚴(yán)重的情況下會(huì)出現(xiàn)過度萃取;到了咖啡豆的二氧化碳排放得差不多,風(fēng)味也跑了一大半(開始不新鮮了),水流的通過自然也會(huì)加快,縮短了萃取的時(shí)間,最終濃縮咖啡會(huì)呈現(xiàn)出稀薄的咖啡油脂以及口感會(huì)變得淡薄乏味。每一天如何調(diào)整濃縮咖啡萃取參數(shù)?每天第一次濃縮咖啡萃取采用上一天的萃取參數(shù)。由于每一款拼配咖啡豆都有不同的萃取參數(shù),這次前街就以門店日常出品使用的暖陽拼配咖啡豆萃取參數(shù)為例。暖陽拼配咖啡豆由洪都拉斯雪莉和耶加雪菲日曬紅櫻桃拼配而成,其風(fēng)味是巧克力、莓果、奶油、香草、酒香。(每一天參數(shù)的調(diào)整先不要隨意改變研磨刻度/咖啡機(jī)的萃取參數(shù),除非已經(jīng)不能通過增加減少萃取的咖啡粉以及萃取比例去調(diào)整咖啡味道的表現(xiàn)。)

前街昨天的濃縮咖啡萃取參數(shù)是20g咖啡粉萃取40g咖啡液,萃取時(shí)間是28-29秒。今天往咖啡豆倉補(bǔ)充咖啡豆后采用同一個(gè)參數(shù)萃取,出來的濃縮咖啡味道黑可可味道偏重,油脂偏厚,缺乏了酒香以及柔和的酸質(zhì)。再以相同的萃取方案進(jìn)行萃取,確認(rèn)是否一致,排除人為操作上的問題(例如布粉不均勻,壓粉不平衡等)。

確定非人為操作上出現(xiàn)然后進(jìn)行調(diào)整。出現(xiàn)偏濃郁的情況可能是因?yàn)榭Х榷箓}補(bǔ)充了豆子,在研磨的過程有了更多的重力壓迫刀盤,咖啡豆也會(huì)被更均勻地進(jìn)行切割,顆粒也會(huì)更加均勻細(xì)膩。針對(duì)該情況,前街決定今天減少了0.3g粉,以19.7g粉萃取40g咖啡液,萃取時(shí)間26-27秒。調(diào)整參數(shù)后,這次油脂非常豐富,能感受到雪莉咖啡豆的酒香,紅櫻桃咖啡豆的柔和莓果酸質(zhì),整體有著香草奶油般的順滑,以及堅(jiān)果巧克力的余韻。- END-
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