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有時(shí)候，我們?cè)谝婚g咖啡館中喝到的別人用同一款豆子制作出的拿鐵十分的驚艷，而自己再用相同的豆子去進(jìn)行制作的時(shí)候卻發(fā)現(xiàn)大有不同。有時(shí)不是機(jī)器或其他影響因素，很有可能就是牛奶與咖啡的比例出現(xiàn)了問(wèn)題，而這是一個(gè)最簡(jiǎn)單的變量控制。在家里，我們通常會(huì)用櫥柜里常規(guī)儲(chǔ)備的杯子，而在咖啡館里，老板通常會(huì)買(mǎi)他們喜歡的杯子，做外賣(mài)是杯子的容量又與店用的大有不同。然而，杯子的大小將是決定一杯咖啡的強(qiáng)度和飲用體驗(yàn)的關(guān)鍵因素。
有一種觀點(diǎn)認(rèn)為，控制牛奶和咖啡的比例，是我們唯一要做的改變最終奶咖中咖啡味道強(qiáng)度的直接決定。對(duì)于一個(gè)特定的濃縮咖啡機(jī)和配套的粉碗，我們可以使用的咖啡粉的量是被限制住的。雖然可以有選擇性的更換不同型號(hào)的粉碗，但有時(shí)很難找到合適的。因此，在粉量固定的情況下，我們會(huì)對(duì)粉液比做出調(diào)整，這一決定會(huì)影響咖啡的濃度和強(qiáng)度，也會(huì)決定著一杯奶咖的基礎(chǔ)味道。但我們最終喝到的奶咖，其中濃縮咖啡的強(qiáng)度和量都是基本固定，而最終飲品的口感強(qiáng)度將由加以混合的牛奶決定。
那么，我們應(yīng)該用多大的杯子呢？首先，要為想要的牛奶飲品設(shè)定一些目標(biāo)。以個(gè)人而言，你首先要決定，你做出的奶咖的口味是偏于「像咖啡」，還是「像牛奶」。對(duì)于不同的人來(lái)說(shuō)，這個(gè)意味著不同的事情，但是通過(guò)品嘗不同的比例，能夠找到你的定位。我們正在使用的牛奶的特性肯定會(huì)在這里稱(chēng)重：越濃郁的牛奶或本身具有更強(qiáng)風(fēng)味的牛奶會(huì)給奶咖帶來(lái)更強(qiáng)的風(fēng)味特點(diǎn)——有時(shí)咖啡中加入牛奶是美味的，而有時(shí)是會(huì)掩蓋住咖啡的味道。所以就有了奶泡的誕生。
一杯奶泡越豐富的卡布奇諾，咖啡味道會(huì)更濃。因?yàn)楸永锏目諝庠龆嗔耍覀兒鹊降呐Ｄ套兩倭?，咖啡液被稀釋的少了，味道自然就濃郁了。濃縮咖啡的粉液比也會(huì)有一些影響：拿濃縮液量為22克和33克的進(jìn)行比較。濃縮液量為33克的通常會(huì)有較高的萃取率，提升咖啡的強(qiáng)度，同樣，在杯中會(huì)取代10g的牛奶量，自然提升了飲品的濃度。還需要考慮的是咖啡豆的烘焙程度。一般來(lái)說(shuō)，深烘焙的咖啡豆會(huì)提升咖啡味道的強(qiáng)度。然而，一定程度上更深烘焙的咖啡豆會(huì)帶來(lái)烘焙產(chǎn)生的缺陷，導(dǎo)致咖啡的味道會(huì)太過(guò)濃郁濃，有時(shí)還伴有空洞感、澀感、和燒焦的味道。
杯子的大小與消費(fèi)者所感知的物有所值之間的關(guān)系也是不容小覷的，但這點(diǎn)必須由咖啡店老板，對(duì)其目標(biāo)市場(chǎng)的判斷來(lái)確定。然而，對(duì)于服務(wù)于每一個(gè)「更大杯=更好」的顧客，也許在意「更小杯=更優(yōu)質(zhì)」的顧客就在不遠(yuǎn)的拐角處。所以，在這里的第一條建議是：測(cè)量你杯子的實(shí)際體積。因?yàn)椋泻芏啾訉?shí)際比廠家說(shuō)明上的容量少10-15%。比如說(shuō)，我們一次萃取22克的濃縮液，粉液比為1：2的比例，加入牛奶融合。
這款奶咖使用150ml—190ml容量范圍內(nèi)的杯子制作味道很好，因?yàn)樵?50ml的范圍內(nèi)，咖啡的味道是有沖力的而且是占優(yōu)勢(shì)的，而在190ml的上限時(shí)，咖啡的味道會(huì)偏向于更奶且更甜，但仍然是與牛奶的味道相平衡的。若如果超出這個(gè)范圍，要么過(guò)多的牛奶味道會(huì)掩蓋住咖啡的味道，要么過(guò)少的牛奶量會(huì)讓咖啡喝起來(lái)很干，舌頭會(huì)有被打了一拳的那種強(qiáng)烈的感受。
#都是8oz的鍋咖啡店老板在考慮外賣(mài)杯的大小時(shí)，會(huì)遇到一個(gè)獨(dú)特的問(wèn)題。通?？捎玫臉?biāo)準(zhǔn)杯大小分別為8盎司(235毫升)、12盎司(355毫升)和16盎司(475毫升)。這些尺寸通常被稱(chēng)為「小」、「中」和「大」。近幾年來(lái)，許多精品咖啡館已經(jīng)開(kāi)始停止使用16盎司容量的杯子，只剩下8盎司和12盎司。這就帶來(lái)了一個(gè)明顯的問(wèn)題：我們無(wú)法通過(guò)正常出品的單份或雙份濃縮，在這兩種不同規(guī)格的杯子里，體現(xiàn)相同的咖啡強(qiáng)度/風(fēng)味特征。這意味著要么8盎司的杯子使用單份濃縮，給客戶(hù)一個(gè)口感偏淡、不太理想的體驗(yàn)；要么在8盎司或12盎司兩種杯中都加入雙份濃縮，這樣的話，兩種規(guī)格的杯子，一杯的味道可能太濃或者一杯的味道可能太淡。
這是一個(gè)很尷尬的情況，但也不是沒(méi)有解決方案：改為使用6盎司(175毫升)的杯子和8盎司(235毫升)的杯子。在使用6盎司(175毫升)的杯子使用單份濃縮，用8盎司杯子的時(shí)候，使用雙份濃縮。這能幫助我們制作出一致性高的咖啡風(fēng)味，不再受杯量的控制。關(guān)于外帶杯的使用，這幾個(gè)建議也可以參考一下：- 如果你使用單份萃取20g咖啡液的基底制作澳白咖啡，使用150ml-200ml的杯子能夠給你更平衡的口感；使用6盎司(175毫升)和12盎司(355毫升)的外帶杯，能夠更好的咖啡的平衡口感；如果你決定使用8盎司的外帶杯，同樣大杯量的與16盎司的杯子配對(duì)會(huì)更平衡。<END> -原文作者-JUICEBOX翻譯整理-喬安咖啡 Joyce▼
