【科普貼】咖啡的香氣是怎么來(lái)的？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)一提到咖啡，想到的一個(gè)詞就是香濃。對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，即使不怎么喝也會(huì)覺(jué)得這股香氣很好聞。小編就十分喜歡咖啡磨成粉以及接觸到熱水那一瞬間出來(lái)的香氣呢~我們都知道在葡萄酒中，被發(fā)現(xiàn)的香氣物質(zhì)能有500多種，而在咖啡里，被發(fā)現(xiàn)的香氣物質(zhì)能有800多種，正是這些物質(zhì)組成了我們所說(shuō)的“咖啡香”啦！如果有機(jī)會(huì)能聞一下咖啡生豆的話，就會(huì)發(fā)現(xiàn)咖啡生豆有著一種青草一樣的香氣，有的或許會(huì)帶著些發(fā)酵酒香、橙子等香氣，充其量也只能說(shuō)是清新，跟平時(shí)所聞到的咖啡香可是完全搭不上邊。那么平時(shí)我們所說(shuō)的咖啡香是哪兒來(lái)的呢？

咖啡香氣的來(lái)源

咖啡的香氣是因?yàn)榭Х榷贡旧韮?chǔ)存了豐富的香味物質(zhì)前驅(qū)物，如碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、有機(jī)酸等……經(jīng)過(guò)受熱烘焙后會(huì)啟動(dòng)一連串復(fù)雜的反應(yīng)，而造就出誘人的香氣。而當(dāng)中重要的兩種反應(yīng)為焦糖化反應(yīng)（caramelization，糖類(lèi)的氧化與褐變）與梅納反應(yīng)（Maillard reaction，氨基酸與糖類(lèi)的反應(yīng)）。這兩種反應(yīng)都需要糖類(lèi)的參與，生豆中含量豐富的糖，提供了這兩種反應(yīng)所需的材料。研究也顯示現(xiàn)蔗糖含量多寡與咖啡豆的香氣有著正相關(guān)性。因?yàn)榘⒗瓤ǖ奶穷?lèi)含量多于羅布斯塔，這也證明了阿拉比卡種的咖啡豆風(fēng)味較佳的原因。　　梅納反應(yīng)　　梅納反應(yīng)開(kāi)始于咖啡生豆脫水完成后豆色開(kāi)始轉(zhuǎn)黃變成褐色，然后一直到烘焙結(jié)束豆子完全冷卻才會(huì)結(jié)束。在這個(gè)過(guò)程中會(huì)在咖啡豆中產(chǎn)生超過(guò)600種的揮發(fā)性有機(jī)化合物。而且隨著反應(yīng)時(shí)間的增加，先是產(chǎn)生清新的花香、果香到調(diào)性更為低沉的花果香氣，接著產(chǎn)生更多的堅(jiān)果、香草、奶油以及焦糖的調(diào)性，但此時(shí)前面所產(chǎn)生的花果香氣會(huì)開(kāi)始變?nèi)?。　　焦糖化反?yīng)　　大概在170~200℃時(shí)，也就是咖啡豆烘焙時(shí)一爆階段的時(shí)候，【焦糖化反應(yīng)】開(kāi)始。這使得糖類(lèi)物質(zhì)進(jìn)一步分解。梅納反應(yīng)逐漸減緩。焦糖反應(yīng)會(huì)加深咖啡豆的顏色，并制造出水果、焦糖、烤堅(jiān)果等香氣。焦糖化反應(yīng)的產(chǎn)物分為兩部份：糖的脫水產(chǎn)物，就是焦糖或醬色；裂解產(chǎn)物，主要是一些揮發(fā)性的醛與酮?！　?img class="" data-copyright="0" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202207/11/162649441.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />　焦糖化與梅納反應(yīng)各會(huì)產(chǎn)生以下香氣：　　——焦糖化：甜、酸味、苦、果香氣味、奶油糖、焦糖、堅(jiān)果　　——梅納反應(yīng)：香咸、花香、堅(jiān)果、巧克力、馬鈴薯與泥土味　　焦糖與梅納化反應(yīng)的產(chǎn)物分成兩部份：　　A.咖啡豆深褐色的來(lái)源– 糖的脫水產(chǎn)物，就是焦糖或醬色B.咖啡豆香氣的來(lái)源– 脂質(zhì)裂解產(chǎn)物，主要是一些揮發(fā)性的醛、酮、呋喃類(lèi)(小分子氣味物質(zhì))?！　?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.6704119850187266" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202207/11/162649171.jpeg" data-type="jpeg" data-w="801" />不過(guò)如果在烘焙的過(guò)程中焦糖化過(guò)頭并不是件好事，反而會(huì)造成碳化，使咖啡苦澀且呆版。另外，要注意的是咖啡豆富含脂肪，所以儲(chǔ)存不當(dāng)，這些脂肪酸氧化裂解后會(huì)產(chǎn)生任人不悅的油耗味，導(dǎo)致風(fēng)味大打折扣。　在咖啡烘焙過(guò)程中，焦糖化反應(yīng)讓咖啡中的糖得到氧化和褐變，而梅納反應(yīng)讓胺基酸與糖類(lèi)的反應(yīng)，這兩種反應(yīng)才是咖啡散迷人的香氣的奧秘呀~

---

免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！