咖啡品鑒 | 如何系統(tǒng)地品味咖啡？如何描述咖啡的風(fēng)味？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)　　一杯咖啡好不好喝，是很直接的感覺(jué)，只是這個(gè)感覺(jué)需要訓(xùn)練，還需要打破過(guò)去經(jīng)驗(yàn)帶來(lái)的成見(jiàn)。　　喝咖啡的人最常見(jiàn)的反應(yīng)，就是“我不要酸”或是“沒(méi)加糖加奶我不喝”，唯有打破這些成見(jiàn)，才能跨出咖啡品味的第一步?！　『玫目Х?，在喝的時(shí)候可以同時(shí)表現(xiàn)出許多水果，以及各種美味食物與香料的味道，這些并不是添加物而是咖啡的原始風(fēng)味?！　《Х戎羞@么多的味道，需要有敏銳的嗅覺(jué)和味覺(jué)才能辨別其細(xì)致度，有些人天生味覺(jué)就較敏銳，而有些人則需要透過(guò)更多的品嘗，才能提升味覺(jué)能力。其中的關(guān)鍵在于“認(rèn)真、有意識(shí)地去訓(xùn)練自己的品嘗能力”。　　而為了方便飲用者描述咖啡這樣多元豐富的風(fēng)味，通常會(huì)使用幾種方式輔助你體驗(yàn)這杯咖啡：　　干香氣Fragrance　　咖啡最好是現(xiàn)磨現(xiàn)沖，建議還是購(gòu)買咖啡原豆沖煮，因?yàn)檠心ズ蟮?5分鐘內(nèi)，香氣最為強(qiáng)烈，分次嗅聞可能還具有微妙的層次，有助你體驗(yàn)這杯咖啡，若是買已經(jīng)磨好的粉，這樣香氣不僅大幅減弱，風(fēng)味也會(huì)連帶受影響?！　裣銡釧roma　　咖啡剛沖煮好，基本上太燙口不適合直接飲用，這時(shí)可以先嗅聞濕香氣?？Х葷裣銡獾摹疤刭|(zhì)”對(duì)應(yīng)著咖啡的生產(chǎn)地，而濕香氣的“強(qiáng)度”通常與咖啡的新鮮度有關(guān)，依咖啡的烘焙日期到使用的日期這段期間長(zhǎng)短來(lái)衡量，同時(shí)也受包裝隔離濕氣與氧氣的情況影響?！　★L(fēng)味Flavor　　風(fēng)味代表了咖啡的主要特質(zhì)，是“中段”的感官體驗(yàn)，介于咖啡的濕香氣、酸質(zhì)與余韻之間。風(fēng)味融合了所有味蕾感官與鼻后嗅覺(jué)（retro-nasal）對(duì)咖啡的印象。風(fēng)味包含味道、濕香氣的強(qiáng)度/品質(zhì)/復(fù)雜度?！　∮囗岮ftertaste　　余韻的定義為正面風(fēng)味特質(zhì)（味道與香氣），在喝下咖啡之后，于舌后端殘留的時(shí)間長(zhǎng)短。若余韻短或帶有負(fù)面風(fēng)味（苦味殘留等），就會(huì)降低對(duì)該杯咖啡的體驗(yàn)。若余韻綿長(zhǎng)且?guī)в姓骘L(fēng)味，則能提升這杯咖啡的體驗(yàn)?！　≌嫘稳菰~：余韻綿長(zhǎng)、保留良好風(fēng)味在喉頭　　負(fù)面形容詞：余韻短促、沒(méi)有保留風(fēng)味或無(wú)法辨別余留的風(fēng)味　　酸質(zhì)Acidity　　酸質(zhì)當(dāng)具有正面的風(fēng)味時(shí)通常被形容為咖啡的“明亮度，brightness” ，而當(dāng)具有負(fù)面風(fēng)味時(shí)會(huì)形容為“臭酸，sour”。在最好的情況下，酸質(zhì)賦予咖啡甜度、活潑的質(zhì)感、以及像新鮮水果的風(fēng)味特質(zhì)，也通常是當(dāng)咖啡飲用時(shí)立即就可感受到的特質(zhì)。　　但過(guò)度強(qiáng)烈或顯著的酸質(zhì)可能會(huì)令人感覺(jué)不舒服，而且過(guò)高的酸質(zhì)對(duì)于該咖啡的風(fēng)味特質(zhì)呈現(xiàn)可能并不恰當(dāng)，讓人感受這杯咖啡“失衡”。酸質(zhì)品質(zhì)基于咖啡生產(chǎn)地的風(fēng)土特性，或其他因素（烘焙度、沖煮用途等等）帶來(lái)的影響。　　正面形容詞：明亮、活潑、柔和、豐富、酸質(zhì)可轉(zhuǎn)換出高甜度…　　負(fù)面形容詞：尖銳、刺激、單調(diào)、酸質(zhì)無(wú)法轉(zhuǎn)成甜…　　醇厚度Body　　醇厚度是指咖啡在口腔中的觸感，尤其以舌面與上顎之間的觸感為主。醇厚度“重heavy”或“輕light”的咖啡都可以讓人有愉快的觸覺(jué)體驗(yàn)，雖然兩者的強(qiáng)度截然不同，但兩種都能讓你喝的這杯咖啡更有加分效果?！　≌嫘稳菰~：厚實(shí)、圓潤(rùn)、滑順、輕盈…　　負(fù)面形容詞：水感、澀感、干燥感、刮舌感、顆粒感…　　平衡度Balance　　平衡度融合了這杯咖啡所有的元素，包括風(fēng)味、余韻、酸質(zhì)、與醇厚度共同呈現(xiàn)互補(bǔ)或是對(duì)比的感受。假如咖啡缺乏了某種香氣或味道的性質(zhì)、或者某些特性過(guò)于強(qiáng)烈，則非好的平衡度呈現(xiàn)。　　飲用溫度的影響　　剛沖好的咖啡不適合飲用，在這高溫之下人的舌頭并無(wú)法感受風(fēng)味。一旦咖啡降溫至70°C時(shí)，鼻后嗅覺(jué)的感受在此溫度時(shí)最為明顯，適合品味風(fēng)味與余韻的品質(zhì)。　　隨著咖啡持續(xù)降溫，則著重于感受咖啡的酸質(zhì)、醇厚度與平衡度?！　】Х鹊娘L(fēng)味、余韻、酸質(zhì)與醇厚度若能相互融合、產(chǎn)生綜效，就是一杯咖啡最完美的呈現(xiàn)結(jié)果。

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