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New extraction method – “Double grind”1 – Add 20g liquid nitrogen to 40g of coffee2 – grind coarsely 磨粗3 – 20g nitrogen to coarse ground beans4 – grind for espresso 意式研磨嗯，咋看一下，確實也是先粗磨再磨細(xì)。等等，怎么還加了20g的液氮呢？這葫蘆里賣的究竟是什么藥？仔細(xì)聽了下Miki的展演內(nèi)容，原來我們可愛的Miki跟大家一樣，對咖啡中存在的風(fēng)味和甜感，兩個都想要，而最能展現(xiàn)這兩者的瑰夏，在意式濃縮的萃取狀態(tài)下，要做到兩者兼顧，似乎也不是件那么容易的事Miki選用的這款玻利維亞水洗瑰夏，在正常1:2的粉液比之下，甜度雖然很贊，但喝起來仍舊能感受到苦味，而當(dāng)嘗試較長的萃取出液量時，卻又不可避免地帶來了澀感，正所謂魚和熊掌，兩者不可兼得。冷凍咖啡豆 + 二次研磨最新的理念提出了一個新的觀點：經(jīng)過冷凍的咖啡豆會使得烘焙后的熟豆更脆，在研磨過程中帶來更多的細(xì)粉，而細(xì)粉對于濃縮咖啡萃取來說又是不可或缺的這時候細(xì)心的你一定會說，細(xì)粉不是也會帶來過萃的危險么？當(dāng)然，細(xì)粉確實在一定概率上增加了過萃的可能，但也相應(yīng)地增加了顆粒的表面積(surface area)，而更大的表面積，對于風(fēng)味的進一步釋放也提供了空間，正可謂成也蕭(xi)何(fen)，敗也蕭(xi)何(fen)經(jīng)過多次的嘗試和檢測，Miki發(fā)現(xiàn)冷凍后的咖啡豆在經(jīng)過研磨后，顆粒大小在100微米以下的細(xì)粉，數(shù)量有所增加，而兩次研磨后顆粒的表面積提高了10%，這個數(shù)字對于濃縮咖啡的萃取來說，可謂是不小的變化于是乎，經(jīng)過了上述兩道工序的保駕，Miki得以使用更長的萃取，既保留了令人愉悅的花香，同時還帶出了足夠的甜感以及柔和的觸感，用她場上的話來說就是：
“Double grinding allows me to bring the beautiful floral flavor, and improves the sweetness and texture during longer extraction”最后，Miki在她濃縮咖啡環(huán)節(jié)，為大家呈現(xiàn)的是23克粉量，足足萃取了50克的咖啡液，所帶來的風(fēng)味依然有著新鮮的甜橙、黃糖、佛手柑，以及紅茶的尾韻「有趣的靈魂終會相遇」無獨有偶，同場競技的中國冠軍Jeremy，也選用了二次研磨；不同的是，他選用了更少的粉量(15克)，萃出35克咖啡液；更有意思的是，老張的濃縮是款拼配，分別是：
70% Juliet – Clarity | 90+朱麗葉 蜜處理20% Sunshine – Body and sweetness |西達(dá)摩 日曬10% Little Devil – for more complexity |西蒙阿貝 特殊處理的小惡魔
中國選手Jeremy的二次研磨借助于二次研磨，老張可以用較淺烘焙的咖啡豆，在醇厚度上也能獲得不俗的提升；- EK保證了豆子在研磨成較粗顆粒時的均勻性而經(jīng)過了K30的二次研磨，顆粒的表面積也有了進一步的提高從而使得淺烘焙的咖啡，在少粉量情況下，呈現(xiàn)出豐富水果風(fēng)味同時，也有著不錯的醇厚度殊途同歸，雖然上述兩位選手在二次研磨的操作方式上有所不同，但背后的理念基本一致，那就是通過這一方式，盡可能地提升研磨后咖啡顆粒的表面積，使得風(fēng)味和觸感都有各自發(fā)揮的空間，相信這才是他們選擇二次研磨真正的意義。尾 聲說到這里，大家也應(yīng)該對于二次研磨這一課題有了初步的了解。雖然確實都是磨了兩回，但文章開頭的磨兩次，和真正意義上有目的Double Grinding, 還是有著理念上的差距，而我們在模仿和學(xué)習(xí)的時候，也需要多問些為什么，學(xué)會思考才有成長。
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