干貨｜二次研磨只是研磨兩次這么簡(jiǎn)單嗎？

今天跟小伙伴聊到了研磨，正好說(shuō)起之前有個(gè)朋友嫌棄豆子沖出來(lái)不好喝，覺(jué)得手中的豆子飲之無(wú)味，又棄之可惜，頗有些雞肋；卻又突發(fā)奇想：采用二次研磨的方式，覺(jué)得似乎有可能可以變廢為寶，化腐朽為神奇他腦中的二次處理也很簡(jiǎn)單粗暴，先磨個(gè)粗的刻度，再來(lái)個(gè)稍微細(xì)點(diǎn)的。聽(tīng)到這里，我忍不住問(wèn)了下，用得是我家的磨么？答案是：對(duì)呀，就用我們這的磨來(lái)實(shí)驗(yàn)的，然后你還別說(shuō)，不難喝，至少比之前的那杯喝起來(lái)好些。我聽(tīng)了半信半疑，在擔(dān)憂我家磨豆機(jī)壽命的同時(shí)，還不忘問(wèn)了下這樣磨兩次的意義在哪里，得到的答復(fù)是，也許磨兩次更均勻了吧，額……好吧。帶著些許疑問(wèn)，我想了下，記憶中最近的世界賽上采用二次研磨這一方式的應(yīng)該是在2017年首爾咖啡師大賽上，代表日本參賽的選手鈴木樹(shù)(Miki Suzuki)，讓我們來(lái)看下Miki所選用的二次研磨究竟包含了哪些內(nèi)容：New extraction method – “Double grind”

1 – Add 20g liquid nitrogen to 40g of coffee2 – grind coarsely 磨粗3 – 20g nitrogen to coarse ground beans4 – grind for espresso 意式研磨

嗯，咋看一下，確實(shí)也是先粗磨再磨細(xì)。等等，怎么還加了20g的液氮呢？這葫蘆里賣的究竟是什么藥？仔細(xì)聽(tīng)了下Miki的展演內(nèi)容，原來(lái)我們可愛(ài)的Miki跟大家一樣，對(duì)咖啡中存在的風(fēng)味和甜感，兩個(gè)都想要，而最能展現(xiàn)這兩者的瑰夏，在意式濃縮的萃取狀態(tài)下，要做到兩者兼顧，似乎也不是件那么容易的事Miki選用的這款玻利維亞水洗瑰夏，在正常1:2的粉液比之下，甜度雖然很贊，但喝起來(lái)仍舊能感受到苦味，而當(dāng)嘗試較長(zhǎng)的萃取出液量時(shí)，卻又不可避免地帶來(lái)了澀感，正所謂魚和熊掌，兩者不可兼得。冷凍咖啡豆 + 二次研磨最新的理念提出了一個(gè)新的觀點(diǎn)：經(jīng)過(guò)冷凍的咖啡豆會(huì)使得烘焙后的熟豆更脆，在研磨過(guò)程中帶來(lái)更多的細(xì)粉，而細(xì)粉對(duì)于濃縮咖啡萃取來(lái)說(shuō)又是不可或缺的這時(shí)候細(xì)心的你一定會(huì)說(shuō)，細(xì)粉不是也會(huì)帶來(lái)過(guò)萃的危險(xiǎn)么？當(dāng)然，細(xì)粉確實(shí)在一定概率上增加了過(guò)萃的可能，但也相應(yīng)地增加了顆粒的表面積(surface area)，而更大的表面積，對(duì)于風(fēng)味的進(jìn)一步釋放也提供了空間，正可謂成也蕭(xi)何(fen)，敗也蕭(xi)何(fen)經(jīng)過(guò)多次的嘗試和檢測(cè)，Miki發(fā)現(xiàn)冷凍后的咖啡豆在經(jīng)過(guò)研磨后，顆粒大小在100微米以下的細(xì)粉，數(shù)量有所增加，而兩次研磨后顆粒的表面積提高了10%，這個(gè)數(shù)字對(duì)于濃縮咖啡的萃取來(lái)說(shuō)，可謂是不小的變化于是乎，經(jīng)過(guò)了上述兩道工序的保駕，Miki得以使用更長(zhǎng)的萃取，既保留了令人愉悅的花香，同時(shí)還帶出了足夠的甜感以及柔和的觸感，用她場(chǎng)上的話來(lái)說(shuō)就是：

“Double grinding allows me to bring the beautiful floral flavor, and improves the sweetness and texture during longer extraction”

最后，Miki在她濃縮咖啡環(huán)節(jié)，為大家呈現(xiàn)的是23克粉量，足足萃取了50克的咖啡液，所帶來(lái)的風(fēng)味依然有著新鮮的甜橙、黃糖、佛手柑，以及紅茶的尾韻「有趣的靈魂終會(huì)相遇」無(wú)獨(dú)有偶，同場(chǎng)競(jìng)技的中國(guó)冠軍Jeremy，也選用了二次研磨；不同的是，他選用了更少的粉量(15克)，萃出35克咖啡液；更有意思的是，老張的濃縮是款拼配，分別是：

70% Juliet – Clarity | 90+朱麗葉 蜜處理20% Sunshine – Body and sweetness |西達(dá)摩 日曬10% Little Devil – for more complexity |西蒙阿貝 特殊處理的小惡魔

中國(guó)選手Jeremy的二次研磨借助于二次研磨，老張可以用較淺烘焙的咖啡豆，在醇厚度上也能獲得不俗的提升；

EK保證了豆子在研磨成較粗顆粒時(shí)的均勻性而經(jīng)過(guò)了K30的二次研磨，顆粒的表面積也有了進(jìn)一步的提高從而使得淺烘焙的咖啡，在少粉量情況下，呈現(xiàn)出豐富水果風(fēng)味同時(shí)，也有著不錯(cuò)的醇厚度殊途同歸，雖然上述兩位選手在二次研磨的操作方式上有所不同，但背后的理念基本一致，那就是通過(guò)這一方式，盡可能地提升研磨后咖啡顆粒的表面積，使得風(fēng)味和觸感都有各自發(fā)揮的空間，相信這才是他們選擇二次研磨真正的意義。尾 聲說(shuō)到這里，大家也應(yīng)該對(duì)于二次研磨這一課題有了初步的了解。雖然確實(shí)都是磨了兩回，但文章開(kāi)頭的磨兩次，和真正意義上有目的Double Grinding, 還是有著理念上的差距，而我們?cè)谀７潞蛯W(xué)習(xí)的時(shí)候，也需要多問(wèn)些為什么，學(xué)會(huì)思考才有成長(zhǎng)。版權(quán)信息：以上視頻與文章內(nèi)容由【櫻舍咖啡】原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：Marc Chen侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com