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脫水階段一般是指咖啡生豆進入烘焙機進入鍋爐開始到咖啡豆脫水完成轉(zhuǎn)變成黃色的這段時間。在咖啡烘焙的過程中，咖啡生豆大部分的水分的確是在此階段被除去，但其實咖啡豆烘焙的整個過程都有水分被除去。
除了水分被除去之外，咖啡豆中的葉綠素與花青素還有一些別的物質(zhì)也將因為加熱被分解，從而減少豆子的青草味和谷物味道。在豆子溫度達(dá)到110度以上時造成咖啡苦澀死酸的物質(zhì)之一綠原酸也將開始受熱分解。當(dāng)然也有一些別的物質(zhì)會在此階段被分解或者生成，這些產(chǎn)生的物質(zhì)會有一部分是成為了之后步驟中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)的原料。生豆的結(jié)構(gòu)在脫水階段其實是最為完整，最耐加熱，所以建議在這個階段用充足的火去加熱咖啡生豆，拉大咖啡豆豆表和豆芯的溫差，使咖啡豆快速吸收熱量，趁此時機建立起足夠的熱勢能和豆芯的壓力。
在烘焙的時候，每一個步驟都會對咖啡豆的風(fēng)味產(chǎn)生影響，那讓我們來試試脫水時間的長短會對咖啡豆產(chǎn)生什么樣的風(fēng)味呢？我們分別烘了【巴拿馬 花蝴蝶】、【耶加雪菲 紅櫻桃】以及【巴西 皇后】，烘焙機是楊家800N：【巴拿馬 花蝴蝶】不延長脫水曲線4分50秒轉(zhuǎn)黃點，8分30秒開始一爆，一爆后發(fā)展1分45秒后，194.2度出爐。
延長脫水曲線5分鐘轉(zhuǎn)黃點，8分54秒一爆，一爆后發(fā)展1分45秒，193.5度時出爐。
杯測對比
不延長脫水時間：柑橘、茉莉花、檸檬、佛手柑、綠茶、蜂蜜，涼了有尖酸。延長脫水時間：柑橘、茉莉花香、楓糖、蜂蜜、綠茶，均衡感較好，且風(fēng)味層次豐富?！疽友┓?紅櫻桃】不延長脫水曲線5分08秒轉(zhuǎn)黃點，8分28秒一爆，一爆后發(fā)展1分30秒，198度時出爐。
延長脫水曲線5分20秒轉(zhuǎn)黃點，9分鐘開始一爆，一爆后發(fā)展2分20秒后，197.2度出爐。
杯測對比不延長脫水時間：甜橙、莓果、發(fā)酵果香、油桃、熱帶水果、蔗糖、香料延長脫水時間：蔗糖、甜橙、熱帶水果、發(fā)酵果香、杉木、香料【巴西 皇后】不延長脫水曲線5分20秒轉(zhuǎn)黃點，8分48秒開始一爆，一爆后發(fā)展3分鐘，200.3度時出爐。
延長脫水曲線5分10秒轉(zhuǎn)黃點，9分鐘一爆，一爆后發(fā)展3分鐘，200.3度時出爐。杯測對比
不延長脫水時間：發(fā)酵水果、堅果、花生、焦糖、可可延長脫水時間：堅果、焦糖、甘蔗、柑橘、可可、橡膠【總結(jié)】通過這次的實驗，我們發(fā)現(xiàn)延長脫水時間烘焙出來的【花蝴蝶】整體會比不延長脫水時間所烘焙出來的表現(xiàn)會更好；但在【紅櫻桃】和【巴西皇后】上的表現(xiàn)則稍微強差人意，甚至還出現(xiàn)了瑕疵風(fēng)味。因此，延長脫水這種操作并不適用于所有豆子，只推薦使用于含水量較高，豆質(zhì)較硬，脫水困難的豆子上。但由于咖啡烘焙是一門相當(dāng)復(fù)雜的學(xué)科，我們也仍在不停地摸索與學(xué)習(xí)中，期待有更多的成果可以分享給大家！免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
