很多人不喜歡咖啡的發(fā)酵感而有些人卻十分喜歡。但是非常確定的一點(diǎn)就是：發(fā)酵，已經(jīng)成為了咖啡處理過(guò)程的一個(gè)新趨勢(shì)。那么發(fā)酵是如何影響咖啡品質(zhì)，有無(wú)發(fā)酵的咖啡又有何不同呢？來(lái)跟隨我們一起發(fā)現(xiàn)更多有關(guān)咖啡發(fā)酵的知識(shí)。
什么是發(fā)酵？
What Is Fermentation?高中課程教給我們，發(fā)酵是一種化學(xué)反應(yīng)。酵母、細(xì)菌以及其他微生物相擁結(jié)合，在有氧或無(wú)氧的條件下的生命活動(dòng)，制備或分解成其他更簡(jiǎn)單的物質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，會(huì)分解的物質(zhì)一般都是糖類。隨著發(fā)酵的產(chǎn)生，這些生命體會(huì)釋放熱量。同樣不同的酶類也會(huì)催化這種反應(yīng)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)呢，發(fā)酵就是把糖和水混合在一起就會(huì)產(chǎn)生這種純天然的變化。咖啡櫻桃中含有大量的糖分和水分，所以在剛采摘下來(lái)的那一刻起，發(fā)酵也就相應(yīng)的開始了。發(fā)酵的過(guò)程可以提升咖啡的品質(zhì)當(dāng)然也可以毀掉它，關(guān)鍵就在于怎樣利用好它。
發(fā)酵對(duì)咖啡有什么影響？
What Does Fermentation Have to Do With Coffee?發(fā)酵對(duì)于收獲后的咖啡果實(shí)來(lái)說(shuō)是一個(gè)關(guān)鍵部分。它會(huì)在兩種情況下發(fā)生：有氧：顧名思義，是在有氧氣的環(huán)境下進(jìn)行的活動(dòng)。這種發(fā)酵過(guò)程很簡(jiǎn)單：將剛剛采摘的咖啡櫻桃放到一個(gè)大型容器中，讓微生物開心的在里面開Party就好啦。有效的監(jiān)測(cè)時(shí)間和溫度可以幫助你控制并分析發(fā)酵過(guò)程。無(wú)氧：這種情況就是讓咖啡櫻桃（去果皮之前或者去果皮之后）放在大容器中，浸泡在水里，這樣會(huì)有不同的微生物跑出來(lái)，進(jìn)行不同的反應(yīng)。那么，區(qū)別是啥？無(wú)氧環(huán)境下，發(fā)酵運(yùn)動(dòng)更均勻易監(jiān)控，而相反有氧環(huán)境下的發(fā)酵更復(fù)相異構(gòu)，監(jiān)測(cè)起來(lái)更復(fù)雜。但是發(fā)酵的方式并不固定，并不是說(shuō)有氧無(wú)氧必須兩者選其一，有的發(fā)酵實(shí)驗(yàn)就是先開始使用有氧方式，然后以無(wú)氧方式結(jié)束。嘗試不同的發(fā)酵方式也讓我們進(jìn)一步了解了咖啡的品質(zhì)和風(fēng)味。
發(fā)酵是如何影響咖啡質(zhì)量的？
How Does Fermentation Affect Coffee Quality?發(fā)酵是一個(gè)很復(fù)雜的過(guò)程，也激發(fā)許多不同有潛力的結(jié)果。發(fā)酵不足，不受控制的發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生發(fā)霉和化學(xué)類的味道。但如果發(fā)酵正確，將會(huì)增強(qiáng)咖啡的風(fēng)味屬性。發(fā)酵可以讓咖啡產(chǎn)生帶有異國(guó)情調(diào)的風(fēng)味，主要是會(huì)增強(qiáng)甜感，讓酸質(zhì)變得明顯但是柔和，它會(huì)讓咖啡富有焦糖、巧克力和水果的風(fēng)味。在《The Craft and Science of Coffee》一書中，Dr. Britta Folmer曾寫道：「水下發(fā)酵會(huì)提亮酸質(zhì)和香氣，并把會(huì)造成斂口味道的物質(zhì)分解。果皮日曬或者蜜處理的咖啡豆，因?yàn)轲ひ哼€沒(méi)有完全的去除，所以在晾干過(guò)程中還會(huì)進(jìn)行一小段時(shí)間的發(fā)酵。這個(gè)發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生一種特殊的甜美的味道，很接近于日曬咖啡的味道。」但是過(guò)度的發(fā)酵會(huì)降低人們感官對(duì)咖啡風(fēng)味的感知，像是酸質(zhì)、醇厚度、甜感等都會(huì)降低。
在發(fā)酵中，咖啡究竟進(jìn)行了怎樣的過(guò)程？
How Exactly Does Fermentation in Coffee Happen?咖農(nóng)可以很多選擇來(lái)進(jìn)行咖啡的發(fā)酵，作為一個(gè)新趨勢(shì)的話題，仍有很多關(guān)于提升咖啡品質(zhì)的研究和實(shí)驗(yàn)需要做。當(dāng)然,處理方式中的
一點(diǎn)點(diǎn)的不同都會(huì)對(duì)最終結(jié)果產(chǎn)生很大的影響?！跋噍^于水洗和蜜處理等不同處理法的咖啡豆來(lái)說(shuō)，發(fā)酵更能夠帶給日曬處理的咖啡更強(qiáng)的風(fēng)味感，經(jīng)過(guò)正確的發(fā)酵之后的咖啡豆，在杯測(cè)時(shí)，總分會(huì)比沒(méi)有進(jìn)行發(fā)酵步驟的咖啡豆提升3分?！碑?dāng)然，這里主要要強(qiáng)調(diào)的不僅僅是這些成績(jī)，更重要的是這些咖啡的復(fù)雜性也在增強(qiáng)，給人們感官的體驗(yàn)也變得更豐富和更復(fù)雜。”-End-
原文作者-Ivan Petrich
翻譯整理-喬安咖啡 Joyce▼
版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【精品咖啡美學(xué)】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
