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中國飲品快報(bào)萬億規(guī)模的餐飲業(yè)做水果茶，先要解決這些痛點(diǎn)：品類、SOP的簡化，如何實(shí)現(xiàn)利潤，如何做差異化……
by Kuaibao2020年中國餐飲行業(yè)總收入約為42800億元，細(xì)分領(lǐng)域的茶飲市場規(guī)模為1136億元，茶飲占到餐飲整體比例的1/40。
一個有趣的現(xiàn)象是，雖然規(guī)模尚與其他餐飲大類總和有較大差距，但現(xiàn)調(diào)飲品其熱搜度在近兩年內(nèi)空前。排隊(duì)、融資、防騙奶茶、萬店規(guī)模、跨界聯(lián)名等關(guān)鍵詞讓整個社會對其關(guān)注。
熱度之下，大量餐飲品牌重拾品類，進(jìn)行新一輪的“餐+飲”升級、融合，成為各餐企注視的新風(fēng)口。
另據(jù)尼爾森最新IQ線上定量調(diào)研顯示，Z世代在茶飲消費(fèi)上具有四大特征：
1、Z世代的美學(xué)素養(yǎng)有很大提升，對民族和國貨有著更強(qiáng)的自信，倒逼品牌向更高顏值、更精致、更國潮的方向發(fā)展。
2、“健康、高品質(zhì)、高顏值、高性價比、悅己的、社交需要”是Z世代的消費(fèi)屬性。
3、作死不忘養(yǎng)生，又嗨又喪的生活方式，使Z世代開啟的“朋克養(yǎng)生”。
4、對新事物好奇，追求個性化、多樣化消費(fèi)，關(guān)注稀有食材和奇特口感，為了品質(zhì)與服務(wù)敢于花錢。
所以，一杯茶飲有了更多的時代命題。例如，疫情大背景下，年輕消費(fèi)者在健康意識和習(xí)慣上的養(yǎng)成，以及0卡、低糖、低脂的要求，所以鮮果茶成為大勢所趨。
此外，外包裝突破傳統(tǒng)設(shè)計(jì)的體驗(yàn)感，全媒體傳播，借助話題營銷，通過明星借勢、代言人同款、熱播劇同款、國潮跨界、IP聯(lián)名等年輕人喜聞樂見的形式，與消費(fèi)者玩在一起，在物理屬性兼具更多的精神屬性。
這些都是新現(xiàn)象和趨勢，也是“餐+飲”中需要適應(yīng)、改變和發(fā)力的部分。
01PART ——海底撈、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、稻香村……眾餐飲、烘焙品牌紛紛推飲
2017年，火鍋品牌“湊湊”憑借一杯大紅袍珍珠奶成功出圈，一句消費(fèi)者常說“去湊湊家喝奶茶、吃火鍋”的市場表現(xiàn)，更是讓餐+飲的產(chǎn)品模式再一次被餐飲市場所重視。
三年之后，包括海底撈、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基等眾多餐飲領(lǐng)域頭牌均紛紛試水茶飲產(chǎn)品。
2020年年底，老鄉(xiāng)雞深圳首家門店試營業(yè)，除常規(guī)產(chǎn)品外，還推出包括酸奶、冰淇淋、奶茶、雞尾酒等在內(nèi)的飲品、甜點(diǎn)，消費(fèi)體驗(yàn)上提供快餐、下午茶及酒吧三種業(yè)態(tài)。
在老鄉(xiāng)雞之前，同為快餐品牌的鄉(xiāng)村基也在重慶試水飲品，產(chǎn)品以黑糖冰粉奶茶為特色，售價6元。
2021年初，武漢漢街海底撈開出“9.9元奶茶自助”店型，而在上海的部分門店則售賣起了茶顏悅色同款奶茶，售價18元。
時至今年8月，北京百年老字號烘焙品牌稻香村開出“零號店”概念店，產(chǎn)品上除了現(xiàn)場烘焙的特色外，更是將牛舌頭、棗泥糕等特色糕點(diǎn)口味融入至奶茶中去，形成“中式烘焙+京味奶茶”的特色組合。
不僅是頭部餐飲品牌試水，多地特色品牌更是將飲品、甜品納入至“產(chǎn)品戰(zhàn)略”中。
以重慶為例，珮姐重慶老火鍋推出多款現(xiàn)做甜品，被當(dāng)?shù)厥晨头Q道，銷售占比營收占整體的12%。而另一家名為淑芬串串的品牌，則以冰湯圓成為當(dāng)?shù)鼐W(wǎng)紅。另一家朱光玉火鍋的飲品特色為暴打檸檬茶，熱銷時節(jié)其點(diǎn)單率為120%，人均1.2杯。
頭部品牌帶動，區(qū)域品牌優(yōu)良表現(xiàn)，也讓餐+飲模式的深度服務(wù)與解決方案需求日益增大。一位重慶經(jīng)銷商透露，在去年火鍋節(jié)上，僅咨詢飲品產(chǎn)品、服務(wù)的客戶就超1000多個。
餐＋飲，復(fù)合經(jīng)營的好處顯而易見：一是能給消費(fèi)者的服務(wù)提供更多的可能；二是能充分利用人力提高坪效；三是拓寬商品售賣增加盈利能力。
很多餐飲品牌也意識到了這個問題，也在設(shè)計(jì)和布局“飲”的部分，但實(shí)際操作中存在兩個問題：
首先，傳統(tǒng)的飲品結(jié)構(gòu)越來越難以滿足餐飲店的需求。
市場上傳統(tǒng)的碳酸飲料、降火涼茶、解膩飲品是大部分餐廳最常見的三大類飲品，但這些千篇一律的“小賣部”飲品，同質(zhì)化非常嚴(yán)重，不但形象老化，產(chǎn)品口味也只停留在滿足基本飲用的層面，工藝、包裝都很難滿足現(xiàn)在年輕人對健康飲品的需求，很難觸動顧客點(diǎn)單。
其次，餐飲店的傳統(tǒng)飲品，在終端的毛利越來越低。
傳統(tǒng)飲料在拓展市場時，投入了大量的營銷費(fèi)用，價格非常透明，餐廳幾乎無利可圖。
為了解決上面兩個痛點(diǎn)，目前餐廳通行的做法是：專設(shè)檔口、自建品牌、與飲品店合作。
但如果專門開辟酒飲、水吧區(qū)域意味著更高的店租成本。自建品牌，更是系統(tǒng)性問題，投入會很大。至于與飲品店合作，則又有兩個難題：如何簡化流程，讓員工制作更為標(biāo)準(zhǔn)；如何與餐飲做區(qū)隔。
如何讓兩者有機(jī)結(jié)合，成為了眾多飲品原料、服務(wù)廠商需要攻克的重大課題。
02PART ——餐飲飲品需解決的三個問題
2021年，立高食品股份有限公司的水果事業(yè)部所接觸的餐飲企業(yè)較往年有明顯增加。
新仙尼是該公司專注于研發(fā)、生產(chǎn)水果類產(chǎn)品的品牌，2010年在業(yè)內(nèi)首推果泥類產(chǎn)品，被眾多奶茶、餐飲客戶所應(yīng)用。
而今年，在他們所接觸的客戶中，對于產(chǎn)品有了新的需求。大致可歸納為以下3點(diǎn)——
01 | 水果茶差異化需求旺盛
目前，在火鍋業(yè)態(tài)內(nèi)甜品為主流型產(chǎn)品，部分店家會通過免費(fèi)或限額收費(fèi)的設(shè)定，進(jìn)行甜品自助，因其精美、高性價比的特性成為引流產(chǎn)品。
但在實(shí)現(xiàn)盈利上，不少門店將目光瞄向了當(dāng)下茶飲中最火的品類“水果茶”。
一方面水果茶具備高度市場認(rèn)知，無需過多做市場教育。另一方面，水果茶的酸甜爽口與當(dāng)下的火鍋、川菜、湘菜、烤肉等業(yè)態(tài)形成消費(fèi)體驗(yàn)的高度互補(bǔ)。
如何做出與現(xiàn)有餐飲、茶飲市場有差異化的產(chǎn)品，從而讓消費(fèi)者進(jìn)店后愿意購買，且并不是因?yàn)閮r格的原因，成為眾多餐飲商家的最大需求。
02 |SOP/SKU需簡化
據(jù)新仙尼工作人員介紹，目前不少餐飲品牌在現(xiàn)調(diào)飲品的建設(shè)上決心很大。不僅辟出空間專門開設(shè)水吧，同時設(shè)備、器材方面均對標(biāo)茶飲門店。
在產(chǎn)品制作上，由于大部分餐飲體系還未完成人才的培訓(xùn)系統(tǒng)，所以需要產(chǎn)品制作流程盡量簡化，同時產(chǎn)品品類以少量SKU為主，以減少人員增加、培訓(xùn)帶來的運(yùn)營難度。
03 | 原料可控性
另一方面則是對于原料的要求。餐飲體系難以像專業(yè)茶飲店一樣實(shí)現(xiàn)多種小料、水果的制備，所以需要一些高品質(zhì)的半成品原料輔助出品速度，降低制備、儲藏帶來的壓力。而這一痛點(diǎn)，在備料越來越多的茶飲門店中，同樣出現(xiàn)。
綜合以上各種需求，新仙尼在水果茶類原料上進(jìn)行技術(shù)、風(fēng)味上的升級，并從產(chǎn)品呈現(xiàn)、制作等多維度為其客戶做定制方案。
03PART ——餐飲飲品需求之下的解決方案
針對風(fēng)味自然，方便操作、儲藏的需求，新仙尼在2021年推出全新飲品用果溶、果汁濃漿系列產(chǎn)品。
相比傳統(tǒng)的高溫蒸煮工藝，新產(chǎn)品采用UTC高溫瞬時滅菌工藝，在最短時間內(nèi)對原料進(jìn)行滅菌，保證食品安全。同時，讓水果的本味、香氣最大程度保留。
在包裝上，采用紙盒包裝，減少因透氧、日曬等自然因素造成的產(chǎn)品色變、風(fēng)味流失等問題。
自立高水果事業(yè)部成立起，就選址建立起“水果承包區(qū)域+水果種植基地+水果處理基地”的原料一體化加工生產(chǎn)模式，將品質(zhì)、成本等多方面因素控制在最佳范圍內(nèi)，以達(dá)成高性價比的產(chǎn)品優(yōu)勢。
在十多年的研發(fā)、生產(chǎn)過程中，新仙尼也摸索出了一套獨(dú)有的“水果拼配法”。這種方法，通過同一品類不同品種的水果的組合，讓水果香氣、口感、流動性等要素均達(dá)到最佳狀態(tài)，降低因添加劑所帶來的“不自然”體現(xiàn)。
這也是新仙尼盒裝果汁濃漿在一杯700CC的飲品中應(yīng)用成本僅1元左右就有高品質(zhì)的關(guān)鍵所在。
以新仙尼盒裝果汁濃漿的芒果、葡萄、橙子三款產(chǎn)品為例，采用了品種拼配法或原果壓漿，真實(shí)還原鮮果的復(fù)合風(fēng)味質(zhì)感。
芒果果汁中挑選了成熟度非常高的臺農(nóng)芒與阿方索的芒果果種進(jìn)行組合。
臺農(nóng)芒果飽含清甜的芒香，加以阿方索獨(dú)特的鮮芒香，讓濃漿的芒果風(fēng)味純正馥郁，同時在飲品過程中的前、中、后段的都富含飽滿的果香。
巨峰葡萄味果汁甄選優(yōu)質(zhì)鮮葡萄，采用原果壓漿，保持真實(shí)自然的水果汁感和酸甜感，具有葡萄皮、葡萄肉及葡萄核的三層豐富口感，再現(xiàn)新葡萄的飽滿鮮感，延長尾段葡萄香氣，色澤天然紫，賞心悅目。
橙子果汁則精選贛南臍橙，橙香悠長，酸甜適中，富含天然維生素，尾段保留橙皮香氣，實(shí)乃點(diǎn)睛之作。
在產(chǎn)品應(yīng)用上，新仙尼則采用了水果主味以盒裝果汁濃漿制作為冰沙或果茶底，使用水果、小料、奶蓋、奶油頂?shù)仍线M(jìn)行風(fēng)味層次搭配、顏值提升，形成性價比之外的“顏價比”，為餐飲門店提供差異化的產(chǎn)品方案。
在葡萄飲品的研發(fā)上，新仙尼結(jié)合不少餐廳有贈送冰棒或雪糕的特征，在荔枝葡萄應(yīng)用的基礎(chǔ)上加入對應(yīng)原料，讓餐廳本有的原料、食材得到最大程度應(yīng)用。
在服務(wù)過程中，新仙尼技術(shù)團(tuán)隊(duì)感知到，目前整個餐飲體系對于現(xiàn)調(diào)飲品已擁有極大熱忱，但是，還需要結(jié)合餐飲品牌自身特色開發(fā)相應(yīng)產(chǎn)品，并根據(jù)其痛點(diǎn)進(jìn)行相應(yīng)的制作、培訓(xùn)、原料上的優(yōu)化，以及餐飲品牌自身對飲品的引流性、盈利性進(jìn)行明確分析、判斷，才能讓“餐+飲”的模式真正達(dá)到最佳效果。
對于這些市場需求，新仙尼將繼續(xù)探索并與之分享。
04PART ——三款餐飲用飲品配方
最后，我們分享新仙尼三款以其盒裝果汁濃漿為基底制作的創(chuàng)意水果茶，餐飲使用最佳，以供業(yè)者參考。
金鳳烏龍【配方】新仙尼菠蘿濃縮果漿 100ml新仙尼橙果汁濃漿 50ml新仙尼冰糖糖漿 60ml冰塊 300g純凈水 400ml茉莉綠茶湯 500ml新鮮菠蘿 50g裝飾用水果 50g【制作方法】1、先將新鮮菠蘿在雪克杯中搗碎，和裝飾用水果一起，倒入2L量杯中備用。2、再將新仙尼菠蘿濃縮果漿、新仙尼橙果汁濃漿、新仙尼冰糖糖漿、冰塊、純凈水、茉莉綠茶湯倒入2L量杯中，攪拌30秒，倒入出品壺中即可。
滑滑綿綿甘露【配方】新仙尼芒果果汁濃漿 65ml新仙尼冰糖糖漿 30ml酸奶 50ml冰塊 450g桃膠 100g芒果粒 25g西柚粒 20g【制作方法】1、先將煮熟的桃膠倒入出品杯中備用。2、將新仙尼芒果果汁濃漿、250g冰塊倒入冰沙杯中，高速攪拌30秒，倒入出品杯。3、將新仙尼冰糖糖漿、酸奶、200g冰塊倒入冰沙機(jī)中，高速攪拌30秒，倒入出品杯中。4、沿冰面鋪上芒果粒和西柚粒，即可出品。
無花黑提【配方】干無花果 16g新鮮葡萄 30g新仙尼葡萄果汁濃漿 40ml新仙尼冰糖糖漿 15ml熱水 400ml【制作方法】1、先將干無花果、熱水400ml倒入煮鍋中，熬煮8分鐘，倒入2L量杯備用。2、將新鮮葡萄放入雪克杯中，用搗棒搗碎，倒入2L量壺備用。3、再將新仙尼葡萄果汁濃漿、新仙尼冰糖糖漿倒入2L量壺中，攪拌30秒，倒入出品壺中即可。
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“餐+飲”已成為餐飲行業(yè)發(fā)展的必然趨勢，被不少餐企所重視。
但隨著競爭的逐步加劇，企業(yè)一方面要考慮引流、消費(fèi)者體驗(yàn)等因素，一方面也需要在飲品中求利潤，以此滿足成經(jīng)營需求。
目前，新仙尼果汁濃漿在依靠研發(fā)、生產(chǎn)技術(shù)保證良好品質(zhì)外，也通過供應(yīng)鏈優(yōu)勢將原料成本進(jìn)行有效控制。一般單次使用成本約幾毛錢，大大降低了出杯成本。這也是企業(yè)在優(yōu)先選擇原料所考慮的必然因素之一。
