手機(jī)瀏覽中華飲品屆
為什么在沖煮中會(huì)出現(xiàn)酸澀感？一般在沖煮的淺烘咖啡的時(shí)候是比較容易沖出酸澀感出來(lái)，基本上沖出酸澀感是以下原因造成：①咖啡豆未養(yǎng)豆，過(guò)于新鮮。新鮮烘焙的咖啡豆會(huì)含有豐富的二氧化碳?xì)怏w，而一些經(jīng)過(guò)熱化學(xué)反應(yīng)的雜味物質(zhì)會(huì)在二氧化碳中，以至于新鮮烘焙后馬上進(jìn)行沖煮風(fēng)味不能完全表現(xiàn)出來(lái)，反而會(huì)出現(xiàn)不好的雜味感，這這樣雜味雖然與酸澀沒有必然的關(guān)系，卻常常被認(rèn)為是澀感。所以前街一般推薦大家進(jìn)行養(yǎng)豆4-7天左右再進(jìn)行沖煮飲用。（養(yǎng)豆期計(jì)算方法：烘焙日期+7天）
②水溫過(guò)高，容易釋出單寧酸。我們都知道，沖煮咖啡的時(shí)候，酸類物質(zhì)是最容易溶解，接著是甜類物質(zhì)，最后是苦類大分子物質(zhì)。單寧酸也是一種較難溶解的物質(zhì)。而水溫過(guò)高，整體的萃取效率就會(huì)提高，單寧酸也是很容易就被釋出，造成澀感。前街咖啡一般不推薦大家使用高于93℃的水溫沖煮咖啡。在沖煮淺烘咖啡的時(shí)候，前街一般情況下會(huì)使用91℃進(jìn)行沖煮。
③濃度過(guò)高，容易出現(xiàn)澀感。有些小伙伴喜歡厚重的口感，所以會(huì)沖得比較濃，可這樣也容易使咖啡出現(xiàn)澀感。前面說(shuō)的，咖啡的澀感是一種口感上的感受，如果導(dǎo)致澀感的物質(zhì)一樣的情況下，濃度低的咖啡中的單位澀感物質(zhì)會(huì)較少，感官中也更難以察覺，而濃度高的咖啡中單位澀感物質(zhì)會(huì)較多，感官上也會(huì)明顯察覺。因此前街建議的粉水比例是1：15，或者1：16，在這個(gè)粉水比例中沖煮出的咖啡濃度適中，澀感出現(xiàn)的幾率也會(huì)小一些。
④萃取不足造成的尖酸與酸澀感。這里的萃取不足不單單是指整體的萃取率，出現(xiàn)酸澀感的咖啡大多數(shù)是局部萃取不足導(dǎo)致的，簡(jiǎn)單地說(shuō)，也就是萃取不均勻。主要是由于注水不均勻而導(dǎo)致的局部過(guò)萃與局部萃取不足。通常這種情況酸質(zhì)會(huì)比較尖銳，而且口感復(fù)雜且粗糙。大家在檢查是否是這個(gè)原因造成的酸澀感可以在錄下整個(gè)沖煮過(guò)程，再觀察在沖煮時(shí)的水流是否筆直、悶蒸是否全部濕潤(rùn)咖啡粉、繞圈注水是否均勻。
最后，看完這篇文章的你，若日后沖出來(lái)的咖啡出現(xiàn)酸澀感，不妨按照這四點(diǎn)原因進(jìn)行排查。-END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
