每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 危地馬拉咖啡很出名，位于中美洲，這里地理環(huán)境得天獨(dú)厚，北與北美洲相系，南與南美洲接壤。因面臨加勒比海及墨西哥灣，故氣候較為濕熱，一直以來(lái)也是世界重要的咖啡產(chǎn)區(qū)。 危地馬拉位處熱帶，境內(nèi)多火山，北部及東部沿海平原地區(qū)屬熱帶雨林氣候，南部山地屬亞熱帶氣候，一年分干濕兩季，5—10月為濕季，11月至次年4月為干季。東北部年降水量2,000—3,000毫米，南部為500—1,000毫米。
八個(gè)不同產(chǎn)地的咖啡： 以八個(gè)地區(qū)分出安堤瓜產(chǎn)區(qū)（Antigua Classic）、薇薇特南果產(chǎn)區(qū)（Huehuetenango）、柯班雨林產(chǎn)區(qū)（Rainforest Coban）、阿堤特蘭產(chǎn)區(qū)（Traditio
nal Atitlan）、法拉罕尼斯平原產(chǎn)區(qū)（Fraijanes Plateau）、圣馬可火山產(chǎn)區(qū)（Volcanic San Marcos）、阿卡提南果產(chǎn)區(qū)（Acatenango）、新東方產(chǎn)區(qū)（New Oriente）這幾個(gè)咖啡產(chǎn)區(qū)。
那么這幾個(gè)產(chǎn)區(qū)中，安提瓜產(chǎn)區(qū)和薇薇特南果產(chǎn)區(qū)，法拉罕產(chǎn)區(qū)有什么區(qū)別？剛好我們店里也有幾支危地馬拉的豆子，【花神】【波爾薩】【拉蒂莎】每只都有自己的特色，那么她們有什么區(qū)別呢？ 產(chǎn)區(qū)： 【花神】：安提瓜產(chǎn)區(qū)安提瓜的夏天雨量少，冬天偶爾還因?yàn)檫^于寒冷而結(jié)霜，其實(shí)并不適合咖啡樹的生長(zhǎng)，但幸好地處活火山帶，火山噴出后的火山輕石落入土壤冷卻后，因這些輕石有著許多的細(xì)孔，非常易于水份的保濕，加上莊園內(nèi)種植大量的遮蔭樹，讓咖啡樹在冬天不至于受到寒害，這些克服不良條件的因素，加上極大的日夜溫差，造就了安提瓜形成獨(dú)特的微型氣候，使這里的咖啡豆擁有淡淡的煙熏味以及濃厚的果香。 【波爾薩】：薇薇特南果產(chǎn)區(qū)薇薇特南果產(chǎn)區(qū)位于危地馬拉西北部高地，種植海拔高度達(dá)1800——2100米，是該國(guó)海拔最高的咖啡產(chǎn)區(qū)，以生產(chǎn)優(yōu)良品質(zhì)豆而聞名。因危地馬拉境內(nèi)河流湖泊眾多，薇薇特南果地區(qū)山川和水資源豐富，氣候干燥但水源充沛，同時(shí)該地區(qū)水利設(shè)施完備，所以咖啡多采用水洗加工的處理方式。 【拉蒂莎】法拉罕產(chǎn)區(qū)火山土壤，高海拔，氣候潮濕多雨，活躍的火山活動(dòng)。該區(qū)域內(nèi)的Pacaya火山是危地馬拉三個(gè)仍在噴發(fā)的火山當(dāng)中最活躍的，使得法拉罕高原常?；\罩在一層輕薄的灰塵，并為土壤提供了充足的礦物質(zhì)，雨季來(lái)臨要比其他地區(qū)要早，同時(shí)開花時(shí)間也早，在咖啡豆干燥的時(shí)期正是法拉罕高原日曬充足的季節(jié)?！ 『０胃叨取 净ㄉ瘛浚汉０危?850m 【波爾薩】：海拔：1500米 【拉蒂莎】：海拔：1675米 品種 【花神】：波旁、卡杜拉、卡杜艾
卡杜拉口感上帶有檸檬或是柑橘的酸味，在甜度方面不及鐵比卡與波旁，因?yàn)榭ǘ爬奶鸲仁菦Q定于栽種者施肥的次數(shù)與劑量，擁有高產(chǎn)能，但若要維持產(chǎn)能必須持續(xù)施肥與剪枝，因此樹株矮且分枝多。雖然產(chǎn)能提高，但因?yàn)槭粘善谛枰?年，照料成本較高，使得產(chǎn)量還是有所受限。 【波爾薩】：帕卡瑪拉品種
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cription-url="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202207/18/234028821.jpeg" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202207/18/234028821.jpeg" style="text-align: center;width: 100%;box-sizing: border-box !im
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portant;height: auto;" />帕卡瑪拉是帕卡斯Pacas與馬拉戈日皮Maragogype的雜交種。1958年由薩爾瓦多的研究人員首次培育，帕卡瑪拉種是難得的人工選育下的優(yōu)秀品種，既有著Pacas種的出色的口感，又有著Maragogype的大個(gè)頭，豆體起碼有象豆的70%——80%大。該品種最大的特點(diǎn)是酸味活潑刁鉆，時(shí)而有餅干香，時(shí)而有水果香，厚度及油脂感極佳。 【拉蒂莎】：
波旁，卡杜拉；波旁種與鐵皮卡同屬現(xiàn)存最古老的咖啡品種，綠色果實(shí)成熟時(shí)會(huì)呈現(xiàn)鮮紅色。葉子比較寬大，生長(zhǎng)比較密集，產(chǎn)量少的品種，卻有優(yōu)質(zhì)的口感，似紅酒的酸味，余韻甜?？Х榷诡w粒外形較大，大小一致，顏色均勻有光澤，為了采收方便，農(nóng)人們會(huì)將咖啡樹修剪得不超過150厘米。 處理法：水洗法
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cription-url="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202207/18/234028191.jpeg" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202207/18/234028191.jpeg" style="text-align: center;width: 100%;box-sizing: border-box !im
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portant;height: auto;" />將咖啡豆倒入大水槽之中，去除發(fā)育不全的浮豆的步驟；去除果皮與果肉，放入發(fā)酵槽16—36小時(shí)，發(fā)酵菌會(huì)溶解掉果膠；由于發(fā)酵菌與雜質(zhì)會(huì)殘留，所以會(huì)進(jìn)行清洗。風(fēng)味上呈現(xiàn)明顯果酸，和更高的干凈度。 烘焙分析： 【花神】：一爆后發(fā)展1‘50“，195.3度下鍋?！ 』ㄉ裆股韴A潤(rùn)，綠中帶黃，均勻度較佳，含水率中等。烘焙目標(biāo)是中烘，一方面保留明亮的酸質(zhì)展現(xiàn)花香和水果香氣，另一方面提升豐富度和均衡感?！ ∪攵箿囟?00度，火力也相對(duì)較大。在烘焙過程中，發(fā)現(xiàn)這支豆子的海拔較高，豆質(zhì)較硬，為了保留更多的酸質(zhì)香氣，采用了拉高溫升，提早一爆的烘焙手法，在豆子進(jìn)入轉(zhuǎn)黃點(diǎn)、脫水完畢、一爆前分別調(diào)細(xì)火力，避免豆表灼傷，并選擇在一爆結(jié)束后1分50秒出爐，縮短焦糖化反應(yīng)時(shí)間，保留更多的花果香的余韻。 【波爾薩】：一爆后發(fā)展1‘50“，194度下鍋?！ 【薅埂九量ì斃款w粒比較大，且密度較大，新產(chǎn)季豆子本身含水率較高。在烘焙過程中吸熱量也比較快，梅納反應(yīng)的過程也比較快，轉(zhuǎn)黃點(diǎn)在5分鐘左右，入豆溫度200度，火力也相對(duì)調(diào)大，在烘焙過程中根據(jù)需要逐漸調(diào)小火力，在豆子進(jìn)入轉(zhuǎn)黃點(diǎn)、脫水完畢、一爆前兆分別調(diào)細(xì)火力，避免豆表灼傷。在這一操作方法下，咖啡的脫水時(shí)間相對(duì)縮短，每三十秒時(shí)間升溫速度在6-8度，并較早進(jìn)入一爆，保存較多的花果香氣，干凈而明亮的酸質(zhì)?！ 纠偕浚阂槐蟀l(fā)展3‘30“，197度下鍋。 拉蒂莎是由兩個(gè)品種且密度不同的生豆組合而成，所以當(dāng)密度不同的生豆混合進(jìn)行的時(shí)候，以波旁種為基準(zhǔn)來(lái)設(shè)定投放溫度?！ 『姹悍治觯骸 」餐c(diǎn)：危地馬拉特有煙熏味，焦糖味1，
三支豆子都采用水洗法，同樣也是SHB等級(jí)，在一爆開始后降火力，讓豆子充分反應(yīng)，產(chǎn)生更多的焦糖風(fēng)味。2，【花神】【波爾薩】的一爆發(fā)展時(shí)間很接近，為了是保留它更多的花香和果酸物質(zhì)，我們?cè)诒瓬y(cè)時(shí)會(huì)喝到柑橘、李子酸香，發(fā)展時(shí)間長(zhǎng)了，會(huì)磨掉這類水果風(fēng)味?！ 〔町慄c(diǎn)： 烘焙上還是有輕微的區(qū)別，【波爾薩】脫水時(shí)間較長(zhǎng)，帕卡馬拉種，體型比較大，單個(gè)豆子的表面積越多，相同時(shí)間內(nèi)能夠吸收的熱量也越多，熱量也越容易進(jìn)入豆芯，相同時(shí)間內(nèi)也需要提供更加多的熱量給豆子去吸熱。而豆子偏細(xì)長(zhǎng)的豆子更容易產(chǎn)生黑焦點(diǎn)，原因是咖啡豆兩端累計(jì)了過多的熱量，來(lái)不及傳入豆芯，但是熱量從豆表傳入豆芯也需要更多的時(shí)間。同時(shí)溫升不能太高，特別是在一爆快開始前就要把溫升降下來(lái)，緩緩的進(jìn)入一爆，讓焦糖化反應(yīng)更加充分，如果烘焙顆粒大的豆子時(shí)節(jié)奏太快，就會(huì)出現(xiàn)豆表燒焦豆芯夾生的這種外焦里生的情況?！ 《纠偕康暮姹簳r(shí)間較長(zhǎng)，烘焙的發(fā)展時(shí)間太短，會(huì)殘留較多的草木木質(zhì)、未熟水果的味道，口感不夠柔順。為了突出它特有的堅(jiān)果、焦糖風(fēng)甜感和煙熏味，選擇較長(zhǎng)的發(fā)展時(shí)間，同時(shí)讓豆芯有充足的時(shí)間發(fā)展充足，產(chǎn)生更加圓潤(rùn)和平衡的味道?！ ”瓬y(cè)風(fēng)味： 【花神】：柑橘酸比較明顯，果汁酸感，豐富的花香，宜人的甜度，中等醇度，后段有輕微的焦糖感和煙熏味，整體純凈、溫和、質(zhì)感順滑，味道均衡活潑多變的層次感?！ 静査_】：酸甜感明顯且柔和，有著檸檬、百香果、李子的酸味，還帶著紅糖的香氣，隨著溫度的變化味道也是在一直變化的?！ 纠偕浚喝岷偷墓?，口感均衡，醇厚度豐滿，焦糖、帶有巧克力韻味和輕微的煙熏味?！ ∥５伛R拉三款豆子，雖然都是SHB等級(jí)，但是在烘焙構(gòu)思上會(huì)根據(jù)豆種，風(fēng)味展現(xiàn)，受熱狀態(tài)等進(jìn)行微調(diào)，重點(diǎn)還是在讓咖啡豆保持味道特色的情況下，找出適合的烘焙手法?！就扑]閱讀】咖啡產(chǎn)區(qū) | 危地馬拉咖啡產(chǎn)區(qū)及分級(jí)制度介紹危地馬拉花神| 安提瓜產(chǎn)區(qū)拉米尼塔莊園花神，濃郁花果香層次豐富【危地馬拉波爾薩】專題報(bào)告 | 飲品界網(wǎng)研習(xí)課室危地馬拉拉蒂莎 | 飲品界網(wǎng)研習(xí)課室
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