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是什么導(dǎo)致這樣的現(xiàn)象？很多人第一反應(yīng)是咖啡豆的密度的關(guān)系，密度高的咖啡豆就硬一些，研磨就會(huì)困難一些；密度低的咖啡豆就軟一些，研磨起來(lái)就相對(duì)輕松一些?？Х榷沟拿芏仍谏L(zhǎng)的時(shí)候就已經(jīng)決定了，咖啡生長(zhǎng)的地區(qū)海拔越高，氣溫就會(huì)越低，咖啡的生長(zhǎng)速度就會(huì)放緩，這樣就能為咖啡的種子（咖啡豆）積累更多的物質(zhì)。也就是咖啡豆的質(zhì)量密度越高。這也是一些中美洲咖啡產(chǎn)國(guó)用海拔硬度來(lái)區(qū)分咖啡等級(jí)的原因（哥斯達(dá)黎加海拔高于1400米的咖啡為SHB極硬豆）。也就是說(shuō)，在研磨2000m以上的埃塞咖啡豆會(huì)比平均1000m的巴西咖啡豆要困難。但事實(shí)上，密度會(huì)影響咖啡研磨的難易度，但并不是最主要的因素，還有一個(gè)名為“脆度”的因素。脆度（brittleness）脆度與韌性相反，在拉伸、擠壓等外力作用下容易發(fā)生斷裂現(xiàn)象。例如，在桌面放置一?？Х壬?，淺度烘焙的咖啡豆，深度烘焙的咖啡豆，分別用手指擠壓，生豆與淺烘豆都很難擠壓破了，而深烘豆輕松就能壓爛。這就是脆度。
這就與烘焙程度有關(guān)系了，整個(gè)咖啡烘焙的過(guò)程都是脫水的過(guò)程，烘焙的時(shí)間越久，咖啡的水分蒸發(fā)越多，其內(nèi)部的結(jié)構(gòu)也就越疏松，當(dāng)然，烘焙程度會(huì)越深。那么就會(huì)更容易被研磨破碎。脆度對(duì)研磨有什么影響？我們知道深烘焙的咖啡豆研磨會(huì)比較輕松，淺烘焙的咖啡豆研磨就會(huì)比較辛苦。讓我們觀察咖啡研磨的微觀世界，咖啡在研磨的時(shí)候會(huì)受到兩片刀盤之間的擠壓力以及刀盤旋轉(zhuǎn)時(shí)的切割力，當(dāng)研磨機(jī)刻度相同刻度的情況下，深烘焙的豆子更容易被壓破，深烘咖啡的中值顆粒會(huì)比淺烘咖啡要小，即在相同研磨刻度的情況下，深烘的研磨度整體程度會(huì)比淺烘更細(xì)。知道這些對(duì)沖煮有什么幫助？①磨豆機(jī)的研磨刻度并不是絕對(duì)由于豆子的脆度不一樣，導(dǎo)致了就算使用一樣的研磨刻度，研磨出來(lái)的粗細(xì)度也不一定相同，因此我們要檢驗(yàn)每一款咖啡豆的研磨粗細(xì)度。前街所使用的校準(zhǔn)方式是使用20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)過(guò)篩，淺烘咖啡豆手沖的研磨度為通過(guò)率80%。但也由于深烘咖啡的物質(zhì)更容易被萃取，所以深烘咖啡的研磨需要磨得更粗，大約為20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率70%。但最重要的是要理解你的磨豆機(jī)刻度與粗細(xì)度的關(guān)系。
②要更勤奮地清洗磨豆機(jī)的殘粉深烘的咖啡豆更容易產(chǎn)生細(xì)粉，而這些細(xì)粉很容易會(huì)殘留在刀盤里，這些殘留在刀盤的深烘咖啡粉很容易會(huì)影響下一杯咖啡的風(fēng)味。所以在磨完一款咖啡豆后一定要清理一下刀盤內(nèi)的細(xì)殘粉。前街在研磨咖啡豆之前，會(huì)使用少量的同款咖啡豆研磨來(lái)“洗磨”。
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