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水洗處理法：藍(lán)山只有水洗處理 利用水洗和發(fā)酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的農(nóng)場(chǎng)一定要建造水洗池，并能夠引進(jìn)源源不絕的活水。處理時(shí)，先去除果皮果肉，讓其發(fā)酵12—18小時(shí)，然后將完成發(fā)醇的豆子放入池內(nèi)，來(lái)回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。經(jīng)過(guò)水洗之后，這時(shí)，咖啡豆還包在內(nèi)果皮里，含水率達(dá)50%，必須加以晾曬干燥，使含水率降到12-14%，否則他們將繼續(xù)發(fā)醇，變霉腐敗。此后對(duì)咖啡豆進(jìn)行篩選，然后放置在專(zhuān)門(mén)的倉(cāng)垛里儲(chǔ)存，這些程序必須嚴(yán)格掌握，否則，咖啡的質(zhì)量將受到影響?！∷{(lán)山咖啡的三大產(chǎn)區(qū)藍(lán)山地區(qū)是一個(gè)僅有6000公頃種植面積的小地方，不可能所有標(biāo)有“藍(lán)山”字樣的咖啡都在那里種植。另外的12000公頃土地用于種植其他兩種類(lèi)型的咖啡（非藍(lán)山咖啡）：高山頂級(jí)咖啡和牙買(mǎi)加咖啡?！ 〗裉斓氖グ驳卖敭a(chǎn)區(qū)仍然是藍(lán)山咖啡的三大產(chǎn)區(qū)之一，其他兩大產(chǎn)區(qū)是波特蘭（Portland）產(chǎn)區(qū)和圣托馬斯（St.Thomas）產(chǎn)區(qū)。一些小莊園也種植藍(lán)山咖啡，如：瓦倫福德莊園（WallenfordEstate）、銀山莊園（SilverHillEstate）和馬丁內(nèi)斯（J.Martinez）的亞特蘭大莊園（AtlantaEstate）等。即使是這個(gè)地區(qū)最大的莊園主，按國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)來(lái)算，也屬于小規(guī)模種植，其中許多莊園主是小土地?fù)碛姓?，他們的家族已?jīng)在這塊土地上勞作了兩個(gè)世紀(jì)。 目前能夠代表藍(lán)山咖啡原產(chǎn)地的，例如馬菲斯河堤中央工廠（M.B.C.E）、藍(lán)山咖啡合作廠（M.H.C.C.T.）、波特蘭藍(lán)山咖啡合作廠（P.X.X.S.H.）、咖啡工業(yè)協(xié)會(huì)（華倫福特）、咖啡工業(yè)協(xié)會(huì)（圣約翰峰）和藍(lán)麗（J.A.S）等等6種標(biāo)志，還有一些莊園級(jí)別會(huì)在木桶上注明。
品種 鐵比卡頂葉為古銅色，豆體呈橢圓形或瘦尖形，樹(shù)體高挑，枝干略為傾斜，角度50——70度，風(fēng)味優(yōu)雅，但體質(zhì)較弱，抗病力差，每棵樹(shù)的咖啡產(chǎn)量非常低產(chǎn)果量少?！ ¤F皮卡樹(shù)種的葉尖有一個(gè)特征，就是紅銅色的，稱(chēng)紅頂咖啡?？Х葮?shù)對(duì)生的葉片呈長(zhǎng)橢圓形，葉面光滑，末端的樹(shù)枝很長(zhǎng)，分枝少，而花是白色的，開(kāi)在葉柄連結(jié)樹(shù)枝的基部。成熟的咖啡漿果外型像櫻桃，呈鮮紅色?！ 槭裁串?dāng)年日本有優(yōu)先采購(gòu)權(quán)？ 牙買(mǎi)加政府于1950年設(shè)立了牙買(mǎi)加咖啡工業(yè)委員會(huì)，該委員會(huì)為牙買(mǎi)加咖啡制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行，以確保牙買(mǎi)加咖啡的品質(zhì)。委員會(huì)對(duì)牙買(mǎi)加出口的生咖啡和烘培咖啡頒予特制官印，因?yàn)槔萌毡举J款改善了生產(chǎn)質(zhì)量，從而保證了市場(chǎng)?！ 〉?981年，牙買(mǎi)加又有1500公頃左右的土地被開(kāi)墾用于種植咖啡，隨后又投資咖啡了另外6000公頃的咖啡地。事實(shí)上，今天的藍(lán)山地區(qū)是一個(gè)僅有6000公頃種植面積的小地方，不可能所有標(biāo)有"藍(lán)山"字樣的咖啡都在那里種植。另外的12000公頃土地用于種植其他兩種類(lèi)型的咖啡：高山頂級(jí)咖啡和牙買(mǎi)加咖啡?！ ≈?013年牙買(mǎi)加咖啡局出口統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，有限的藍(lán)山咖啡豆配額中，85%出口到日本，5%至美國(guó)、5%至歐洲、5%至其他國(guó)家。但全球正宗牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡消費(fèi)分配中，據(jù)國(guó)際咖啡協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)卻占據(jù)15%的消費(fèi)量。這是由于部分日本、澳大利亞、歐洲的牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡份額通過(guò)直營(yíng)分公司出口到臺(tái)灣。
牙買(mǎi)加是世界上唯一一個(gè)有政府咖啡管理機(jī)構(gòu)的國(guó)家——牙買(mǎi)加咖啡工業(yè)局（簡(jiǎn)稱(chēng)CIB），隸屬于牙買(mǎi)加農(nóng)業(yè)漁業(yè)部。CIB的職能是種植技術(shù)輔導(dǎo)、加工培訓(xùn)、公平貿(mào)易、品質(zhì)監(jiān)管等關(guān)于牙買(mǎi)加藍(lán)山品質(zhì)、品牌的一系列事物。CIB的董事會(huì)成員，都是牙買(mǎi)加擁有一定量級(jí)的種植莊園以上的莊園主（由于產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)移，現(xiàn)在新認(rèn)證的牙買(mǎi)加藍(lán)山莊園，需要50公頃以上的面積）。CIB規(guī)定，只有牙買(mǎi)加藍(lán)山2200英尺以上的產(chǎn)區(qū)，生產(chǎn)的藍(lán)山咖啡豆，才能叫牙買(mǎi)加藍(lán)山，其等級(jí)按照豆型大小劃分為NO.1、NO.2、NO.3以及手工特選出來(lái)的PB，其中NO.1的藍(lán)山生豆基本標(biāo)準(zhǔn)是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。另外，至今為止，藍(lán)山咖啡生豆處理方式只有水洗一種，沒(méi)有日曬及其他處理方式。
另有一家值得一提的公司，應(yīng)該是Coffee Trades，莊園名CLYDESDALE，公司的咖啡工廠就在CIB辦公樓的后院，莊園在1200米左右的藍(lán)山半山腰上，牙買(mǎi)加另外最的兩家藍(lán)山咖啡公司，當(dāng)屬Wallenford和Mavis Bank，這兩家公司原來(lái)都是國(guó)有控股公司，Wallenford產(chǎn)量超過(guò)全牙買(mǎi)加藍(lán)山產(chǎn)量的60%，Mavis Bank的產(chǎn)量超過(guò)20%，而且是少數(shù)牙買(mǎi)加藍(lán)山企業(yè)中，擁有牙買(mǎi)加藍(lán)山、牙買(mǎi)加高山、牙買(mǎi)加特選咖啡三種品級(jí)咖啡的公司之一。 
藍(lán)山的分類(lèi)和分級(jí)： 牙買(mǎi)加咖啡的歷史可以追溯到18世紀(jì)，英國(guó)人將咖啡樹(shù)種引進(jìn)了牙買(mǎi)加，在藍(lán)山山脈上種植咖啡，其中更分為高海拔的牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡、牙買(mǎi)加高山咖啡、牙買(mǎi)加咖啡，不同的等級(jí)也決定了不同的價(jià)格?！ 。?）牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡 其中的藍(lán)山咖啡和高山咖啡下面，又各分四個(gè)等級(jí)。從質(zhì)量來(lái)分由上到下依次為：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圓豆。按照CIB的標(biāo)準(zhǔn)，只有種植在海拔666米以上部分的咖啡才被稱(chēng)為牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡；咖啡極品中的極品，位于牙買(mǎi)加的藍(lán)山高度約2000——2256m山區(qū)所生產(chǎn)的咖啡，由于位于險(xiǎn)要山腰，產(chǎn)量少，顆粒大品質(zhì)佳、味道調(diào)和，同時(shí)兼具適當(dāng)?shù)乃帷⒖?、香、醇、甜味，是全世界公認(rèn)的極品，所以國(guó)寶藍(lán)山No.1的價(jià)位是所有藍(lán)山咖啡中最高?！ 。?）牙買(mǎi)加高山咖啡 在牙買(mǎi)加藍(lán)山地區(qū)666米以下部分生產(chǎn)的咖啡稱(chēng)為高山咖啡，也是僅次于藍(lán)山咖啡品質(zhì)的咖啡，被業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)作藍(lán)山咖啡的兄弟品種，牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡因產(chǎn)量極少，因此如果想要品嘗牙買(mǎi)加口味咖啡，那么牙買(mǎi)加高山咖啡就是您最好的選擇了。 ?。?）牙買(mǎi)加咖啡 藍(lán)山山脈以外地區(qū)種植咖啡稱(chēng)為牙買(mǎi)加咖啡。原來(lái)中國(guó)的咖啡業(yè)者普遍有個(gè)錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，認(rèn)為只有在海拔1800米以上的藍(lán)山區(qū)域種植的咖啡才能叫藍(lán)山咖啡，事實(shí)上，藍(lán)山山脈1800以上的山冠上，只有一個(gè)莊園，就是Amber，它是中國(guó)人后裔的，莊園主姓Lyn（林），祖籍中國(guó)廣東，該莊園只有30公頃土地，產(chǎn)量非常少。藍(lán)山咖啡主要分布于藍(lán)山山脈的John Crow，St.John's Peak，Mossman's Peak，High Peak，Blue Mountian Peak 等5個(gè)山區(qū)。
真正的牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡有證書(shū)認(rèn)證： 牙買(mǎi)加政府過(guò)去總是堅(jiān)持說(shuō)：所有藍(lán)山咖啡都在牙買(mǎi)加烘烤，以保證質(zhì)量不變。事實(shí)上，烘烤是一項(xiàng)精美的藝術(shù)，做好這項(xiàng)工作需要經(jīng)驗(yàn)、訓(xùn)練和昂貴的設(shè)備。從消費(fèi)者的角度來(lái)說(shuō)，咖啡豆應(yīng)在烘烤后即刻獲得并飲用?？Х仍谘蕾I(mǎi)加烘烤不可能滿(mǎn)足這一要求?，F(xiàn)在，牙買(mǎi)加的生咖啡豆已經(jīng)可以出口?！ ∧壳笆忻嫔涎蕾I(mǎi)加咖啡局對(duì)所有出口的藍(lán)山咖啡都可以頒布證書(shū)?！ ∽C書(shū)分為三種： （1）牙買(mǎi)加咖啡局頒布的品質(zhì)證明證書(shū) ?。?）藍(lán)山咖啡生產(chǎn)廠家頒布的授權(quán)銷(xiāo)售證書(shū)。（藍(lán)山咖啡由4個(gè)牙買(mǎi)加政府許可的加工生產(chǎn)商經(jīng)銷(xiāo)，16個(gè)許可出口商出口） ?。?）牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡原產(chǎn)地證明品質(zhì)證明證書(shū)都表明時(shí)間，數(shù)量。由牙買(mǎi)加咖啡局隨機(jī)在送檢的藍(lán)山咖啡里面抽取一個(gè)包裝，進(jìn)行檢驗(yàn)，如果滿(mǎn)足藍(lán)山咖啡的條件，即頒布證書(shū)。
藍(lán)山咖啡風(fēng)味： 味道非常干凈，而且它是世界上最甜美的咖啡之一。這味道已經(jīng)被JimReynolds在Peet咖啡和茶中描述：“牙買(mǎi)加的藍(lán)山咖啡的最好的例子就是它有著芳香、順滑濃厚，它給我的感覺(jué)像寶石般的質(zhì)量。它像寶石一樣的寶貴。它復(fù)雜，但是非常溫和，它甜，它有非常強(qiáng)的醇度。你為了知道我談什么必須品嘗它”。獨(dú)特的成長(zhǎng)的條件，并且在所有生產(chǎn)的過(guò)程上都非常的細(xì)心，使牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡非常有名氣?？谖稘庥粝愦?，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，僅有適度而完美的酸味，持久水果味。
如何鑒別真假藍(lán)山？ 1 ，外形：藍(lán)山咖啡的生豆是青色的，外觀很整齊，大小是中等偏小，兩端有些翹起，烘焙后體積增大很多，很飽滿(mǎn)?！ ? ，磨豆：真正的藍(lán)山咖啡豆生長(zhǎng)于高海拔，它的細(xì)胞質(zhì)結(jié)構(gòu)比較疏松的，用手磨的時(shí)候感覺(jué)很脆很爽很連續(xù)，不會(huì)有阻力的感覺(jué)?！ ? ，香氣：香氣非常濃郁、密實(shí);所謂拼配的藍(lán)山咖啡，是沒(méi)有這種香氣的?！ ?，味道：真正的藍(lán)山咖啡口感均衡、濃郁，不會(huì)有任何一種味道突出或欠缺的感覺(jué)，這也是其他任何咖啡豆都無(wú)法企及的，最關(guān)鍵的鑒別要點(diǎn)。藍(lán)山園豆的香氣要更含蓄一些，口感相對(duì)來(lái)說(shuō)更強(qiáng)烈。
日常沖煮：濾杯選擇：V60濾杯、kalita扇形和KON0均可 參數(shù)：15g粉，水溫90度， 研磨3.5，水粉比接近1：15，總時(shí)間2：00左右 手法：25-30g水悶蒸，悶蒸時(shí)間為30s，第一段注水到120g斷水；垂直水流，小水流慢繞圈；第二段注水到225g，水流和繞圈速度稍微快一些，減少粉粒堵塞濾杯，導(dǎo)致過(guò)度萃取。 其他萃取建議：法壓：3.5-4的研磨度/水溫90度虹吸：4研磨度，水溫：89度愛(ài)樂(lè)壓， 2.5研磨度，水溫88度
那么，藍(lán)山風(fēng)味咖啡是什么？所謂的“藍(lán)山拼配”其實(shí)和藍(lán)山?jīng)]有任何關(guān)系；之所以會(huì)出現(xiàn)這種情況，是因?yàn)樵缙诘乃{(lán)山咖啡難得、昂貴，經(jīng)營(yíng)者是根據(jù)藍(lán)山這種風(fēng)味，用混合的豆子加上深烘焙拼出接近藍(lán)山口感的咖啡，所以國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上有良心的商家就會(huì)告訴客戶(hù)們這是綜合藍(lán)山、拼配藍(lán)山、藍(lán)山風(fēng)味、藍(lán)山式的咖啡豆，并不是真正的藍(lán)山咖啡。真正的藍(lán)山和藍(lán)山風(fēng)味是兩種不同的概念，一般就是采用別的豆種烘焙出于模仿藍(lán)山咖啡口感相近的咖啡?！八{(lán)山拼配”的豆子是混合的，形狀差別比較大，比較容易識(shí)別。也不要相信幾十塊錢(qián)一磅的“極品藍(lán)山”、十多塊一杯的“藍(lán)山咖啡”。不是所有標(biāo)“藍(lán)山”都是真藍(lán)山，希望幫到大家辨別~
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