日常沖煮 | 分享經(jīng)驗(yàn)，沖一杯口感平衡和帶有油脂的咖啡萃取方法

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com提到咖啡中的油脂，大家會(huì)想到什麼？一般來說的第一印象，應(yīng)該都是意式濃縮上面浮著的那一大層「Crema」。常聽到的說法是，那一層Crema是香氣和口感很重要的來源，但《田口護(hù)的咖啡方程式》一書有這么一句話：「在我的經(jīng)驗(yàn)當(dāng)中，除去了泡沫的ESPRESSO，可以很大幅度的降低令人不悅的味道?！埂?-旦部幸博就ESPRESSO來說「Crema是香氣很重要的來源」這一句話，單獨(dú)來看并沒有錯(cuò)，不得不說，撇去了泡沫的ESPRESSO香氣和沖擊力遠(yuǎn)沒有正常的ESPRESSO來的好。But?。?！撇去了Crema的ESPRESSO，在入口的容易程度上的確大幅提升，在口腔里給人的感覺更加的清澈，并且不帶有一般ESPRESSO入口強(qiáng)烈的刺苦味及雜感。我們必須先知道，日本人在味覺上對於「刺激感」和「雜澀味」是非常敏感的，他們在意的是喝進(jìn)嘴里的「味道」，不這麼在意鼻子湊近時(shí)的「香氣」。所以盡管Crema泡沫可以留存許多在萃取時(shí)容易溢散的香氣，但對於日本人的味覺偏好那并沒有大幅加分。反而是，從泡沫中旦部先生分析出了高濃度的咖啡酸、綠原酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)在感官上都會(huì)帶來澀感。那如果我們放到手沖上，是不是有應(yīng)該有一樣的效果呢？咖啡在萃取的過程中會(huì)發(fā)生所謂「乳化」的作用，萃取的手法如果得當(dāng)，乳化出來的油水混合物呈現(xiàn)「油包水」的狀態(tài)，油脂還可以很大量的留住水溶性但逸散性高的風(fēng)味。但是，造成「雜澀感」和「咬喉的苦味」甚至「焦味」也不巧都是脂溶性的物質(zhì)，盡管咖啡油脂對風(fēng)味好處多多，但絕非多多益善。咖啡品鑒｜咖啡出現(xiàn)苦澀味，如何理解咖啡中茶感和燥感？油脂帶給咖啡的，有甜感、口感、醇厚的香氣。油脂肯定是要有的，不然就跟一杯脫脂牛奶一樣，乳糖的含量可能一樣，但脫脂的和全脂的喝起來甜感就有相當(dāng)?shù)牟町?。但另一個(gè)確定的是，毫無控制的放任油脂進(jìn)入咖啡液，當(dāng)然就會(huì)有萃取的失當(dāng)造成的雜味。如果少了足夠的油脂，就會(huì)造成口感稀薄，但放任過多乳化的油脂進(jìn)入咖啡液，也會(huì)造成不好的風(fēng)味。所以如何通過適當(dāng)?shù)妮腿磉_(dá)到平衡口感和風(fēng)味的油脂萃取點(diǎn)也是一門學(xué)問，也是調(diào)動(dòng)所謂的「參數(shù)」最難以去控制的。為此，小編想到了一個(gè)十分“簡單粗暴”的方法----利用細(xì)粉。意式濃縮之所以油脂豐富，風(fēng)味濃郁，磨得極細(xì)的咖啡粉是其中一個(gè)關(guān)鍵，咖啡豆磨得細(xì)，與熱水接觸的面積就會(huì)大大增加，使咖啡細(xì)胞中的油脂很容易釋出并且包裹水溶性風(fēng)味物；過多的脂質(zhì)也會(huì)附帶著雜質(zhì)使咖啡變得渾濁，濾紙有一定的吸附油脂作用，但磨成意式粗細(xì)的咖啡粉做手沖，顯然是不行的，于是我們加入了另外一個(gè)工具：法壓壺，用于粗過濾。所使用的器具如下：法壓壺，攪拌棒，V60濾杯&濾紙，分享壺首先稱好咖啡豆，這是一支在2017年奪得埃塞俄比亞TOH（the Taste Of Harvest）冠軍的咖啡——花魁，并且今天使用的是2018年新產(chǎn)季的日曬花魁2.0，來自罕貝拉核心產(chǎn)區(qū)，山泉處理廠微批次。更多關(guān)于花魁的信息，可以在這里看看花魁的故事 | 18年新產(chǎn)季埃塞俄比亞西達(dá)摩罕貝拉花魁2.0把水燒開，準(zhǔn)備好攪拌棒，法壓壺，V60濾杯濾紙及分享壺。水粉比1:14，水燒開，磨粉，研磨度使用意式濃縮一樣的粗細(xì)。法壓壺中倒入剛燒開的熱水，倒入咖啡粉，馬上用攪拌棒攪拌10秒，蓋上蓋子浸泡20秒。破渣下壓（由于細(xì)粉需要比較大的力氣），倒到濾杯過濾極細(xì)粉和吸附部分油脂，就完成喇！我們利用了細(xì)粉萃取率高，風(fēng)味釋出快的特點(diǎn)，加上攪拌和法壓，能在短時(shí)間內(nèi)萃取出風(fēng)味和油脂，強(qiáng)化了花魁的花果香氣與醇厚度，通過濾紙的過濾，極細(xì)的粉粒和油脂、雜質(zhì)會(huì)被吸附和隔離。這樣做出來的一杯咖啡，同時(shí)具有完整風(fēng)味和持久余韻，甜度非常高，口感干凈，即使放到全涼也不會(huì)渾濁，重點(diǎn)是，它沒有任何手法要求，就能做出一杯好喝的咖啡！以上的操作除了深烘焙的咖啡外，幾乎適用于任何類型的咖啡豆，并且研磨度和水溫都不需要調(diào)整，對于中深度烘焙的咖啡，只要在攪拌或者浸泡時(shí)間上縮短幾秒就可以了。另外如果感覺做出來的咖啡口感偏濃，水粉比調(diào)整為1:15即可~如果大家有更簡單制作好喝咖啡的方法，歡迎在留言區(qū)評論~【推薦閱讀】日常沖煮 | 多細(xì)屬于細(xì)粉？在手沖咖啡里，是否該篩粉呢？日常沖煮｜ 手沖咖啡前段、中段、后段分別萃取出什么味道？日常沖煮 | 一刀流 + 中度烘焙巴西沖煮參數(shù)日常沖煮 | 粉床形狀：粉層掛壁或者不掛壁對萃取有什么影響？ 日常沖煮 | 悶蒸時(shí)間30秒是從注水開始算還是注完水才開始算？

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