咖啡館經(jīng)營(yíng) | 獨(dú)立咖啡館的受眾群體到底是些什么人？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com 其實(shí)我還是挺喜歡這篇文章，來(lái)自DoDoCoffee兜媽分享的一篇文章。　 咖啡館的受眾群體到底是些什么人？是學(xué)生？是白領(lǐng)？是愛(ài)自拍的網(wǎng)紅們？還是有海歸經(jīng)歷的精英們？以我的淺見(jiàn)，一家正經(jīng)做咖啡的店，你的咖啡必然不是賣(mài)給你店周?chē)用駱抢锎┲蟊承膬?，扇著大蒲扇遛彎兒的大爺?shù)模徊皇琴u(mài)給每天三五成群廣場(chǎng)斗舞的大媽們的。也不是賣(mài)給群隔壁辦公樓里一個(gè)月拿三四千工資，還在為生活和房子奔忙的偽白領(lǐng)們的?！　　　】Х茸鳛橐粋€(gè)在中國(guó)沒(méi)有根基的舶來(lái)品，能接受它喜歡它并且在意品質(zhì)會(huì)經(jīng)常消費(fèi)的人群必然是那些走在前端的人，你要開(kāi)獨(dú)立咖啡館，必然先了解咖啡真正的受眾者是哪些人？　　　　話題： 喝咖啡的人：誰(shuí)在消費(fèi)咖啡？　　　　我嘗試分析了一下這一現(xiàn)象的原因——客人到咖啡店消費(fèi)一般有兩種訴求，一種是花錢(qián)買(mǎi)個(gè)坐的地方，一種是想喝一杯好咖啡。我們可以根據(jù)這兩個(gè)訴求將客人分成四種，并分析一下他們的心態(tài)：　　　　第一種：花錢(qián)買(mǎi)座，不在意環(huán)境，不在意咖啡品質(zhì)　　　　這種客人絕不會(huì)是咖啡館的?？?，他們也許很少喝咖啡或者根本不喝咖啡。這些人的特點(diǎn)有，基本不會(huì)點(diǎn)咖啡，更多的是喝其他飲品。就算點(diǎn)了咖啡也是淺嘗則止或者拿著攪棒在牛奶咖啡里亂攪一氣。對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，一杯咖啡哪怕只有二十塊錢(qián)也是不劃算的，因?yàn)樗麄兛梢栽谂赃叺牟铇抢镔I(mǎi)到十五塊錢(qián)還能不停續(xù)水喝一天的茶。所以如果想吸引這一部分客人，那在咖啡店的菜單里，咖啡絕不能是主打，并且餐食搭配也不能是甜點(diǎn)和西餐，而應(yīng)該是牛肉面和蓋澆飯。那咖啡店就不再是咖啡店了，你能想象一家咖啡店里充斥著濃濃的回鍋肉蓋澆飯的味道嗎？　　　　第二種：花錢(qián)買(mǎi)座，在意環(huán)境，不在意咖啡品質(zhì)　　　　我知道是有咖啡店擁有很多這樣的客人的，這樣的咖啡店如果想要生存必須滿(mǎn)足二個(gè)條件。第一個(gè)條件，開(kāi)在商圈里——如果在春熙路之類(lèi)的地方主要做過(guò)路客生意，不需要回頭客。如果在CBD商圈里則必須保證周?chē)鷽](méi)有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，周?chē)纳虅?wù)人群只能選擇來(lái)這里談事或者辦公，但凡附近開(kāi)了家環(huán)境品質(zhì)都差不多或者更好的店，那么客人馬上就會(huì)大量的流失，因?yàn)檫@樣的店并沒(méi)有什么核心競(jìng)爭(zhēng)力。第二個(gè)條件，投資人超有錢(qián)。這樣的店要啟動(dòng)需要支付昂貴的裝修費(fèi)用和前期高昂的房租，沒(méi)有幾百萬(wàn)想都不要想?！　　　〉谌N：花錢(qián)買(mǎi)座，在意環(huán)境，也在意咖啡品質(zhì)　　　　這樣的客人多為高收入群體，他們對(duì)于百十來(lái)塊錢(qián)的人均消費(fèi)早已習(xí)以為常，對(duì)于他們來(lái)說(shuō)舍得經(jīng)?；ㄈ畞?lái)塊喝杯拿鐵，那就必然舍得掏四五十喝一杯COE級(jí)別的手沖咖啡。如果想留住他們，那咖啡館必須有相應(yīng)水準(zhǔn)的環(huán)境、服務(wù)水準(zhǔn)和產(chǎn)品品質(zhì)。這樣的客人是絕對(duì)的優(yōu)質(zhì)客戶(hù)，回頭率會(huì)非常的高，如果你能吸引他們，那么他們天天來(lái)消費(fèi)也不是不可能?！　　　〉谒姆N：不需要座位，不在意環(huán)境，只在意咖啡品質(zhì)　　　對(duì)于這樣的客人來(lái)說(shuō)，咖啡是他們的剛需，他們對(duì)吃的可能不怎么在意，但是每天一杯ESP或者手沖咖啡是必須的。這樣的客人花100塊買(mǎi)250ml翡翠莊園1號(hào)地的日曬紅標(biāo)geisha眼睛都不會(huì)眨一下。對(duì)于這樣的客人來(lái)說(shuō)，只要你的咖啡能夠征服他的味蕾，裝修地段什么的都無(wú)所謂，你就是開(kāi)在三環(huán)外的民房里他也會(huì)慕名而來(lái)的。但是……全中國(guó)又能有多少這樣的咖啡老饕呢？反正我開(kāi)店這么久只見(jiàn)過(guò)不超過(guò)五個(gè)。　　　　第一種客人：明眼人應(yīng)該都能看出來(lái)，不是優(yōu)質(zhì)客戶(hù)，你就算將咖啡價(jià)格一降再降對(duì)他們來(lái)說(shuō)也是不值得的，因?yàn)樗麄兏静?！喝！咖！啡！?duì)于他們來(lái)說(shuō)你每半磅一千元geisha賣(mài)十塊錢(qián)一杯對(duì)于他們來(lái)說(shuō)也是不值得的?！　　　〉诙N客人：也不是太好的客人，因?yàn)樗麄儗?duì)咖啡店的依賴(lài)度非常低，只要有環(huán)境更好更便捷的地方他們會(huì)毫不猶豫的轉(zhuǎn)頭就走。而且大多數(shù)想開(kāi)咖啡店的人也沒(méi)那么雄厚的資金實(shí)力去打造一個(gè)這么昂貴的咖啡店?！　　　〉谌N客人：是最優(yōu)質(zhì)的客戶(hù)，回頭率高，朋友圈兒廣推廣力強(qiáng)。對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，你給他一杯二十塊錢(qián)的咖啡他甚至?xí)?yán)重質(zhì)疑你的專(zhuān)業(yè)度和咖啡品質(zhì)。如果你的咖啡店有點(diǎn)小情調(diào)，咖啡很棒，他們一定會(huì)成為你的?？筒⑶覟槟銕?lái)很多新的客源。這樣的客人有兩個(gè)特點(diǎn)：不差錢(qián)，略懂或者很懂咖啡?！　　　〉谒姆N客人：可遇不可求，想想就好了。延伸一下話題：

作為一名咖啡新手，進(jìn)咖啡館如何點(diǎn)單品？作為一名咖啡新手，在進(jìn)咖啡館的時(shí)候，想你也可以和咖啡師先確認(rèn)一下眼神，確認(rèn)好眼神，跟店員描述一下自己喜歡什么味道的咖啡，沒(méi)必要像專(zhuān)業(yè)咖啡品評(píng)一樣說(shuō)的很專(zhuān)業(yè)，輕松一點(diǎn)，比如說(shuō)喝起來(lái)濃一點(diǎn)，或者味道酸一點(diǎn)的，如此，店員就可以根據(jù)自己家咖啡的味道特點(diǎn)推薦給你最適合的咖啡。開(kāi)始點(diǎn)單品了，點(diǎn)一杯單品大致可以分為以下4個(gè)階段：Part 1酸一點(diǎn)？苦一點(diǎn)？甜一點(diǎn)？單品咖啡是有個(gè)性的豆子，一般精品咖啡館會(huì)有3-5種或者以上的單品咖啡豆供你選擇：通常有先可以選地域：非洲豆、美洲豆、還是亞洲豆例如曼特寧（苦），耶加有柑橘味（酸），哥斯達(dá)黎加蜜處理（甜）然后，你可以先簡(jiǎn)單了解下幾種常見(jiàn)的豆子：喜歡偏酸一些，就選肯尼亞、耶加雪菲，喜歡偏醇厚一些，就選藍(lán)山、曼特寧。還有一些甜的豆子，比如瑰夏，有著花香和紅薯風(fēng)味?！?ul class=" list-paddingleft-2" style="">哥倫比亞、尼加拉瓜、巴西 -—巧克力、堅(jiān)果、焦糖　　

埃塞俄比亞、坦桑尼亞、盧旺達(dá) — 甜、酸、堅(jiān)果、檸檬味，有時(shí)酸澀　　
印度、印度尼西亞、巴布亞新幾內(nèi)亞 -—植物味、香辛味、咸
中美洲豆風(fēng)味特點(diǎn)：拉丁美洲咖啡的整體風(fēng)味以平衡而著稱(chēng)，均衡的堅(jiān)果類(lèi)，也有水果類(lèi)，但是酸度沒(méi)有非洲那么明亮，口感醇厚較好　　
非洲咖啡風(fēng)味特點(diǎn)：：是濃郁的香氣以及迷人的果酸，其酸味亮度活潑令人振奮，但非洲咖啡的醇厚往往略顯單薄。
亞洲豆及海島風(fēng)味：醇厚度比中南美洲豆與非洲豆要高，但酸味較低，風(fēng)味略帶沉木、藥草、香料與泥土味，低沉的悶香高于上揚(yáng)的酸香味。海島豆比較清淡溫和，有種淡雅調(diào)。Part 2日曬法？水洗法？蜜處理?濕刨法?日曬法：酸度最低，甜度明顯，醇厚度高，干凈度略低；　　水洗法：酸度明顯，干凈度好，中等醇厚度，穩(wěn)定度高；　　蜜處理則介于兩者之間，整體風(fēng)味更突顯果膠的甜香與水果調(diào)性，近似芒果、龍眼、蜂蜜和榛果的香味，口感厚實(shí)但酸度較為低沉柔順?！　衽俜ㄒ?yàn)楦稍飼r(shí)間縮短，咖啡豆的發(fā)酵期縮短，酸味大為降低，醇厚度因此增加，而且焦糖與果香明顯，略帶木質(zhì)味與藥草味。 　四大處理法中，水洗的酸度最高，日曬法甜度和層次感較好，蜜處理法則介于兩者之間，濕刨法偏苦。
　　日曬過(guò)程是將整個(gè)咖啡果實(shí)直接曝曬；　　　　水洗則是去除果皮、果肉、果膠等以后再晾曬干燥；　　
　　蜜處理就是將果肉剝?nèi)ズ?，將帶有?nèi)果皮的果實(shí)晾干　　　濕刨處理法則在印度尼西亞很常見(jiàn)，濕刨法和水相似，卻在豆體潮濕松軟，含水率高達(dá)30-35%時(shí)，脫去內(nèi)果皮，讓生豆表面直接暴露出來(lái)，再繼續(xù)曬干。Part 3烘焙度?烘焙日期？
一般淺培的豆會(huì)比較特出輕爽的風(fēng)味，而且風(fēng)味表現(xiàn)非常豐富，花香 果酸 某些茶味都是這類(lèi)豆的風(fēng)味表現(xiàn)。　　
中度烘焙則是比較均衡的表現(xiàn)既有清爽的風(fēng)味又帶有厚重的口感?！　?ul class=" list-paddingleft-2" style="">深度烘培的豆子則更多表現(xiàn)與他的口感，他們的通常風(fēng)味比較濃厚，如煙熏、巧克力 、木香會(huì)是這類(lèi)豆子的風(fēng)味表現(xiàn)。而且會(huì)伴隨著厚重的口感。 「烘焙日期」　　　 　咖啡豆的烘焙日期代表著新鮮度，通常2-3天內(nèi)烘焙好的豆子都可以稱(chēng)為新鮮咖啡豆 。然而現(xiàn)烘現(xiàn)買(mǎi)實(shí)際上并不是豆子味道最棒的時(shí)候，夾雜烘焙時(shí)的煙味、豆子本身的氣味。 剛烘焙出的熟豆有俗稱(chēng)的“燥感”，主要表現(xiàn)是酸味較為尖銳，不夠圓潤(rùn)，甜感還沒(méi)達(dá)到較好的狀態(tài)，些微澀感在口腔盤(pán)旋。烘焙過(guò)程是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)過(guò)程，還有我們未了解的變數(shù)。但是燥感是確實(shí)存在的口感。 　「賞味期」　　　　從烘焙師的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，咖啡豆賞味期約是15天左右（具體看烘焙度），也就是過(guò)了養(yǎng)豆期后，在烘焙日期計(jì)算起7-20天內(nèi)都算風(fēng)味期，也就是賞味期。Part 4品鑒咖啡 咖啡喝到口中的時(shí)候，你能感到它的風(fēng)味。在這方面許多愛(ài)好者，特別是剛剛開(kāi)始接觸咖啡品鑒的愛(ài)好者，總認(rèn)為咖啡喝著沒(méi)有聞著好。的確，咖啡液體在口中進(jìn)行感官辨別是需要一定鍛煉的，但時(shí)間久了，個(gè)中的風(fēng)味也就可以察覺(jué)了?！　　　∑疯b咖啡的另一大要點(diǎn)便是如何分辨咖啡的甜、咸、酸、苦　　　　醇度就是我們通常說(shuō)的boby，是指咖啡液表現(xiàn)的圓熟、芳醇、濃厚味道。一杯水與一杯咖啡的區(qū)別就在于，水沒(méi)有味道，不粘稠，而意式濃縮咖啡富含油脂就擁有很好的淳厚度。一杯擁有良好醇厚度的咖啡會(huì)讓香氣在口中停留的更久，尾韻更加綿長(zhǎng)。 例如前街系列的咖啡豆有以下幾種酸：
水洗西達(dá)摩：野姜花、佛手柑、黑醋栗，多種熱帶水果酸
前街花蝴蝶：茶香、蜂蜜，莓果、
莓果園：莓果，花香，葡萄酸 　　　　相信你會(huì)對(duì)咖啡變得越來(lái)越熟悉　　其實(shí)每一個(gè)咖啡老司機(jī)，最初都是咖啡新手所以我們也相信現(xiàn)在的咖啡新手　　日后也會(huì)成為懂咖啡的人遇上對(duì)的咖啡！

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