SCA雜志翻譯 丨咖啡中“醇度”定義究竟是什么？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com 首先 ，我對(duì)咖啡醇度是一個(gè)理解，我們杯測(cè)的時(shí)候經(jīng)常說(shuō)，咖啡的body怎樣怎樣，醇度如何如何，那么到底醇度是怎么來(lái)品嘗的呢？　　　　通常，喝過(guò)日曬豆的小伙伴，都會(huì)明顯感受到：醇度，在品嘗的時(shí)候，醇度高的咖啡，有一種很飽滿的口感?！　　?很多咖啡本身都擁有不錯(cuò)的圓潤(rùn)質(zhì)地，那么醇度是怎么體現(xiàn)的呢？請(qǐng)大家想像兩樣?xùn)|西下咽的感覺(jué)，一是水，二是咳嗽糖漿。水經(jīng)過(guò)口腔，非?？斓木拖卵柿?；而糖漿咽下去后，舌苔上仍然會(huì)有沒(méi)咽干凈的感覺(jué)。所以，醇度指的就是咖啡在口腔停留后，下咽時(shí)對(duì)于舌苔的附著感。醇度低的咖啡，下咽會(huì)很快，完全沒(méi)有阻力。而醇度越高，感受越相反。雖然不會(huì)有糖漿那么夸張，但同時(shí)品嘗水洗豆和日曬豆的咖啡，就會(huì)有明顯的對(duì)比了，水洗豆通常醇度低，日曬豆會(huì)感受到醇度。　　　　接下來(lái)，來(lái)自 SCA 雜志一篇翻譯文，來(lái)自丹麥哥本哈根的感官品鑒科學(xué)家ESPER ALSTRUP，譯文如下： 在與咖啡界人士會(huì)面并共事后，我開(kāi)始迷上咖啡專業(yè)人員使用術(shù)語(yǔ)醇度的多種方式以及烘焙師稱他們?cè)?jīng)操縱醇度的技術(shù)。我發(fā)現(xiàn)咖啡專家正極力就醇度的意義達(dá)成共識(shí)，即使在他們提出了在最終產(chǎn)品中開(kāi)發(fā)它的技術(shù)。這些觀察和問(wèn)題促使我在碩士論文中著重探討醇度的概念、其感官知覺(jué)，以及焙燒工藝的各種調(diào)節(jié)對(duì)這一重要且有時(shí)難以捉摸的屬性的感知影響。

“醇度”究竟是什么？在決定測(cè)量醇度的方法之前，有必要首先探討其意義：盡管SCA的醇度定義已被普遍接受，但在實(shí)踐中可以找到更廣泛的解釋。通過(guò)采用匿名調(diào)查問(wèn)卷和深入的專家訪談（包括70多位咖啡專業(yè)人士），我們發(fā)現(xiàn)了品嘗者用于描述醇度的令人驚奇的多種多樣的特定描述詞：粘稠、body、厚重、濃稠、收斂等。總之，我們記錄了與醇度概念有關(guān)的34個(gè)不同的單獨(dú)描述性詞語(yǔ)。我們還發(fā)現(xiàn)了兩種評(píng)估咖啡“醇度”的常用方法：一種是基于強(qiáng)度和質(zhì)量（正面和負(fù)面屬性）評(píng)估醇度，另一種單獨(dú)基于強(qiáng)度評(píng)估醇度。最后，我們向這些咖啡專家詢問(wèn)了咖啡醇度較高的原因，很多人認(rèn)為烘焙程度和整體烘焙研制時(shí)間是決定因素。正是在這段時(shí)間里，我們集中了我們的焦點(diǎn)并提出了自己的假設(shè)。本研究的一項(xiàng)關(guān)鍵要求是使用與行業(yè)廣泛相關(guān)的技術(shù)，因此我們將重點(diǎn)放在了我們的專家提到的兩個(gè)決定性因素上：以顏色衡量的烘焙程度和烘焙研制，或者一爆開(kāi)始與烘焙結(jié)束之間的時(shí)長(zhǎng)。我們發(fā)現(xiàn)很多烘焙師都有通過(guò)烘焙調(diào)節(jié)醇度的想法。特別是，人們普遍認(rèn)為咖啡醇度在輕度烘焙時(shí)最低，隨著烘焙的進(jìn)行“強(qiáng)度”也隨之提高。在中度烘焙達(dá)到峰值后，醇度又開(kāi)始降低，從而營(yíng)造出一種最佳咖啡厚重度的“隆起”。專家還告訴我們，通過(guò)延長(zhǎng)烘焙的研制時(shí)間（一爆開(kāi)始與烘焙結(jié)束之間的時(shí)間）可以提高醇度，而無(wú)需改變以顏色衡量的最終烘焙程度。換言之，延長(zhǎng)烘焙研制時(shí)間是提高醇度方法之一。在擔(dān)任哥本哈根大學(xué)SCA研究聯(lián)絡(luò)員和顧問(wèn)的MortenMünchow的監(jiān)督下，我們著手設(shè)計(jì)了一系列實(shí)驗(yàn)，以確定不同烘焙等級(jí)和配置如何改變沖泡咖啡的感官知覺(jué)。盡管我們?cè)谡麄€(gè)研究過(guò)程中（總體香氣強(qiáng)度、酸度、苦度、甜度、粒度、澀度、烘焙風(fēng)味、干果風(fēng)味、堅(jiān)果風(fēng)味/巧克力風(fēng)味和醇度）追蹤了10種全部感官指標(biāo)，但主要關(guān)注點(diǎn)仍然是感官描述詞“醇度“以及如何通過(guò)各種烘焙配置進(jìn)行調(diào)節(jié)。

實(shí)驗(yàn)我們首先設(shè)計(jì)了將用于研究我們的假設(shè)的烘焙配置，并最終選擇了九種烘焙：最輕、輕度、中等、深度、最深、快速、慢速、烘烤和烘烤+。（圖1）。最終的九種配置需要完全可重復(fù)，以確?？捎脭?shù)據(jù)。對(duì)于烘焙程度的樣品，僅調(diào)整咖啡的最終顏色這意味著對(duì)于該類別的所有樣品，保持約2分15秒的研制時(shí)間（一爆開(kāi)始與烘焙結(jié)束之間的時(shí)間）。對(duì)于烘焙研制的樣品，僅調(diào)整研制時(shí)間 – 這意味著將所有樣品的烘焙顏色保持一致（Agtron 75或中度烘焙）。

圖1 這項(xiàng)研究中的烘烤配置之間的關(guān)系的概況。中等樣品充當(dāng)兩種調(diào)制之間的錨點(diǎn)，具有Agtron 75的中度烘焙程度和2分15秒的研制時(shí)間。

通過(guò)一次關(guān)注一種調(diào)節(jié)，風(fēng)味特征的任何變化都將歸因于烘焙過(guò)程中的特定變化。所有烘焙數(shù)據(jù)都使用Croster烘焙軟件進(jìn)行記錄，我們可以從中提取所有樣品的烘焙數(shù)據(jù)。

感官描述分析

這些變化是如何影響沖泡咖啡的風(fēng)味的？這只能通過(guò)描述性感官分析(DSA)做出科學(xué)的回答。盡管看起來(lái)與傳統(tǒng)的咖啡品嘗活動(dòng)類似，但DSA是一個(gè)完全不同的過(guò)程。首先，DSA使用專業(yè)的感官品鑒專門小組，所有人員均經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的描述性分析技術(shù)培訓(xùn) – 為了進(jìn)行本次研究，我使用了一組經(jīng)過(guò)描述性分析過(guò)程培訓(xùn)的咖啡專業(yè)人員。該小組使用一些常用的味道和香味參考，但我們還提供了若干特殊參考，以幫助他們定義與醇度相關(guān)的概念：作為稠度和重量參考的脫脂和全脂牛奶、作為粒度參考的面粉 –水溶液，作為澀味參考的過(guò)度浸出的茶，以及作為黏度參考的黃原膠（食品用增稠劑）與水的各種溶液。這些參考對(duì)于有效地處理DSA過(guò)程至關(guān)重要，并有助于小組成員精確地評(píng)估咖啡的特定感官描述詞。我們的10名參與者小組以秘密盲目的方式評(píng)估每個(gè)樣品，完全不知道他們領(lǐng)到了哪種咖啡。他們?cè)诟綦x的“品嘗間”中完全沉默地品嘗，每名小組成員被要求評(píng)估他們?cè)谶B續(xù)15厘米的線條刻度上感知到的感覺(jué)強(qiáng)度。只有我們編輯了DSA評(píng)估結(jié)果并對(duì)結(jié)果進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)顯著性檢驗(yàn)后，才能開(kāi)始解釋這些數(shù)據(jù)。

結(jié)果

烘焙程度調(diào)節(jié)（圖2）

調(diào)整烘焙程度但保持烘烤時(shí)間不變時(shí)，風(fēng)味特征會(huì)發(fā)生什么變化？我們的發(fā)現(xiàn)結(jié)果如下：在最輕度烘焙(Agtron98)中，小組描述了高“酸度”和“干果”風(fēng)味，而對(duì)“苦度”和“烘焙度”的感知較低。降低Agtron值（即烘焙較深）導(dǎo)致增加對(duì)“苦度”、“粒度”和“烘焙”屬性的感知提高，同時(shí)降低感知到的“酸度”和“果香度”。如果將注意力轉(zhuǎn)到醇度，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象：“醇度”，評(píng)定結(jié)果開(kāi)始較低，但隨著烘烤的進(jìn)行而提高。稍后，隨著烘焙變深，醇度又開(kāi)始降低 – 這表明醇度與烘焙程度之間不呈線性關(guān)系。然而，在本次研究中，醇度的這種下降并未證明具有統(tǒng)計(jì)顯著性。

圖2 通過(guò)調(diào)整烘焙程度來(lái)改變風(fēng)味特征的概況。本研究中還包括其他屬性，如甜度，但這些屬性不具有統(tǒng)計(jì)顯著性的差異。

研制時(shí)間調(diào)節(jié)（圖3）然后，我們將注意力轉(zhuǎn)到另一個(gè)假設(shè)，即調(diào)節(jié)烘焙研制時(shí)間 – 一爆開(kāi)始與烘焙結(jié)束之間的持續(xù)時(shí)間 –可以幫助我們調(diào)節(jié)醇度得分。我們制定了一些非常極端的烘焙配置 – 我們最短的烘焙研制時(shí)間為1分15秒，而最長(zhǎng)的為6分32秒。所有樣品均為相同的顏色，即Agtron75。我們發(fā)現(xiàn)每個(gè)樣品的感官知覺(jué)差異要小得多。最有趣的是，在整個(gè)研制時(shí)間調(diào)節(jié)過(guò)程中，并未感知到醇度有過(guò)大不同。因此，我們的結(jié)果否定了最初的假設(shè)，即“醇度”會(huì)隨著烘焙研制時(shí)間的增加而提高。

圖3通過(guò)調(diào)整研制時(shí)間來(lái)改變風(fēng)味特征的概況。本研究中還包括其他屬性，如甜度和苦度，但這些屬性不具有統(tǒng)計(jì)顯著性的差異

黏度測(cè)量（圖4）

我希望將“黏度”納入儀器測(cè)量，這一術(shù)語(yǔ)經(jīng)常被咖啡專業(yè)人士用作醇度的同義詞。我們使用稱為黏度計(jì)的儀器測(cè)量各種咖啡的黏度，該儀器測(cè)量振動(dòng)恰好相隔1mm的兩塊金屬板所需的能量，同時(shí)咖啡處于二者之間。這使得黏度成為咖啡稠度的一個(gè)適宜的標(biāo)準(zhǔn)物理度量，并且可能是潛在的醇度感知指標(biāo)。我們發(fā)現(xiàn)各種咖啡的黏度差異很小但明顯不同，黏度差異在不同烘焙等級(jí)之間的變化尤為明顯，在所有樣品中，最深的咖啡明顯具有最低的黏度。

黏度測(cè)量結(jié)果展示了烘焙程度調(diào)節(jié)的一個(gè)有趣的與醇度研制走勢(shì)類似的反u形走勢(shì)，并且醇度和黏度均在Agtron75時(shí)達(dá)到峰值。然而，這些證據(jù)并不足以證明黏度測(cè)量結(jié)果與醇度感官知覺(jué)之間有聯(lián)系，因此需要更多的研究以作結(jié)論。

圖4 黏度測(cè)量。最大的黏度差異存在于烘焙程度上的差異中。

為什么這如此重要？這項(xiàng)研究的一些結(jié)果似乎一目了然，但其含意遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了上述結(jié)果。為了能夠繪制烘焙調(diào)節(jié)的感官效果，我們必須先提出一個(gè)可度量的醇度定義，所以實(shí)際上我們的研究也可以起到檢驗(yàn)這個(gè)新定義的作用。是否有可能使用可度量的術(shù)語(yǔ)來(lái)定義醇度并獲得具有統(tǒng)計(jì)顯著性的結(jié)果？這項(xiàng)研究的結(jié)果證實(shí)，當(dāng)被定義為“飲料的黏度、厚重度和body性質(zhì)”并僅針對(duì)強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)估時(shí)，醇度確實(shí)是一個(gè)可度量的概念。由于參與這項(xiàng)研究的大多數(shù)專業(yè)咖啡專業(yè)人員也傾向于評(píng)估醇度的質(zhì)量，我們發(fā)現(xiàn)有必要引入一個(gè)單獨(dú)的屬性分量表（順滑/愜意的粒度/收斂）以納入口感，否則將被歸入定性的醇度評(píng)估中。這項(xiàng)研究的一個(gè)早期假設(shè)是建立在專家意見(jiàn)、個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和偏見(jiàn)（包括我們自己）的基礎(chǔ)上的，隨著研制時(shí)間的增加，醇度可能會(huì)明顯提高，因此，這一假設(shè)不具有統(tǒng)計(jì)顯著性。盡管這些可能并不是我們希望獲得的精確結(jié)果，但也許是一種更好的結(jié)果：證明研究有必要挑戰(zhàn)我們認(rèn)為我們所了解的知識(shí)，以便我們能夠更加明確地向前邁進(jìn)。顯然還有其他更復(fù)雜的烘焙調(diào)制可能會(huì)影響沖泡咖啡的最終風(fēng)味特征，但在探索更多更復(fù)雜的調(diào)制之前，在非常基本的基礎(chǔ)水平上繪制微小變化的影響是非常重要的。顯而易見(jiàn)，持續(xù)的科學(xué)研究是確定既定的業(yè)界“真理”是否在科學(xué)上可重復(fù)的唯一途徑，或者咖啡的真相是否更加難以捉摸、復(fù)雜和有趣。

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作者：ESPER ALSTRUP是CoffeeMind（丹麥哥本哈根）的感官品鑒科學(xué)家。他獲得了哥本哈根大學(xué)食品創(chuàng)新與健康的碩士學(xué)位。由sca精品咖啡協(xié)會(huì)成員為本次研究提供支持。

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