每日精品咖啡文化雜志飲品界網文章來源:前街咖啡作者:新鮮烘焙好咖啡的

導讀接著上一課,在了解完“食材”后,這節(jié)課就來學習下咖啡的烘焙原理以及一些咖啡烘焙術語。所謂咖啡烘焙,與食物烹飪非常相似,利用熱能把食物變得更可口、更可聞、更美觀的方式。我們學習烘焙的目的就是為了找到一支咖啡豆最合適的烘焙方法。

了解烘焙機烘焙的器具各式各樣,手網、鐵鍋、爆米花機都可以烘炒咖啡豆。但今天只針對專業(yè)的烘焙機而論,分為直火式、半直火式(半熱風式)、熱風式。直火式:利用火焰直接傳熱至咖啡豆,優(yōu)點是表現(xiàn)咖啡的風味和香氣能力佳,缺點是掌控難度大,容易出現(xiàn)烘焦咖啡豆、夾生豆的現(xiàn)象。非??简灪姹簬熕?。半直火式:利用火焰加熱無孔滾筒,火焰無法直接與咖啡豆接觸,而是通過金屬滾筒熱量與導熱風孔加熱咖啡豆。優(yōu)點在于穩(wěn)定,大多烘焙商就是使用半直火式生產咖啡熟豆。熱風式:利用鼓風機吸入空氣,再讓空氣通過一個加熱線圈使其溫度升高,利用熱風作為加熱源來烘焙咖啡豆。優(yōu)點在于控制溫度容易,不易燒焦。缺點是風味與香氣表現(xiàn)力度與前兩者相比不足。

烘焙中需要了解的名詞在烘焙中往往會有一些關鍵的節(jié)點,讓我們了解這些關鍵節(jié)點的稱呼與含義吧。入豆點:這個是咖啡生豆進入鍋爐的節(jié)點,也是烘焙曲線計算的時間開端,一般入豆點的爐溫預設會比較高,根據生豆量的不同或不同產區(qū)的生豆所預設的爐溫豆都不一樣。一般入豆溫會控制在160-200℃之間?;販攸c:咖啡豆在進入鍋爐后會迅速吸熱,而爐溫就會持續(xù)下降,當下降到某一個溫度時穩(wěn)定住,接著往上升,這個拐點稱為回溫點。轉黃點:在大約6分鐘的時候,含水量多呈青綠色的生豆開始變?yōu)辄S色,豆表的褶皺慢慢呈現(xiàn)。這個點稱為轉黃點。第一次爆裂:俗稱“一爆”,在一爆之前,咖啡生豆都是一個吸熱狀態(tài),當豆內積累足夠的能量并膨脹時就會發(fā)生爆裂,放出熱量,一般判斷一爆開始是指聽到零星4-5聲時而斷定。第二次爆裂:若我們不選擇出爐,而是繼續(xù)發(fā)展,在一爆結束后會存在1-2分鐘寧靜期,然后就會迎來二爆。也是以4-5聲判斷二爆的開始,二爆的爆裂聲沒有一爆強烈,而是顯得低沉的響聲。

而在這些節(jié)點之間,也有兩點之間的時間稱呼。脫水期:指入豆后到轉黃點這段時間,雖然脫水過程貫穿整個烘焙期間,但這個時期是咖啡生豆蒸發(fā)水量最多的時期。脫水期的長短取決于咖啡生豆的含水率以及硬度。中繼期:指轉黃點到一爆開始前,這個時期,咖啡豆的表面變?yōu)闇\棕色,開始膨脹并釋放蒸汽,散發(fā)出烤面包的香氣。發(fā)展期:指一爆開始至出爐的期間,一爆后,才是咖啡豆物理意義上的“熟”,而發(fā)展的時間多寡也決定了咖啡豆的風味走向。非常簡單概括為發(fā)展不足會出現(xiàn)夾生現(xiàn)象與風味不足現(xiàn)象。發(fā)展時間短會偏向酸的調性,發(fā)展時間長會偏向苦的調性,過度延長發(fā)展時間也可能磨平咖啡的風味。

因為咖啡豆的發(fā)展程度不同,所表現(xiàn)的烘焙程度也不同,根據咖啡豆的色值分為八大烘焙程度。Agtron色值#95:淺度烘焙(Light Roast)出爐時間:一爆密集即將結束Agtron色值#85:肉桂烘焙(Cinnamon Roast)出爐時間:一爆結束前后Agtron色值#75:中度烘焙(Medium Roast)出爐時間:一爆結束后Agtron色值#65:深度烘焙(High Roast)出爐時間:一爆與二爆之間的沉靜期Agtron色值#55:城市烘焙(City Roast)出爐時間:二爆開始Agtron色值#45:全城市烘焙(Full City Roast)出爐時間:二爆密集前Agtron色值#35:法式烘焙(French Roast)出爐時間:二爆密集時Agtron色值#25:意式烘焙(Itatian Roast)出爐時間:油脂開始滲出豆表

實際上在烘焙中我們可以操控什么?以半直火烘焙機為例,我們可以控制的只有入豆(時間、溫度),火力調控,風門調控以及出爐時間?;鹆φ{控就類似我們烹飪時的文火、武火。開大火力就會使升溫加快,降低火力就會使升溫緩慢,而在咖啡的烘焙中不同時期所需的升溫不一樣,這就需要我們去調控火力了。

風門作用是抽走鍋爐內的水汽與銀皮,還有輔助火力調控溫度。在一爆開始時,會產生較多煙氣,這時就要開大風門抽走煙氣,這樣會避免咖啡出現(xiàn)煙熏感。但如果熱量不足的情況下拉大風門,有可能導致失溫,散失咖啡的風味。

學習咖啡烘焙任重而道遠,只有在基礎理論扎實的情況下進行實操才不會措手不及。而這個過程總是枯燥無味的!-下課-
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