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導(dǎo)讀我們品嘗很少會(huì)喝意式濃縮咖啡Espresso，但我們所喝的美式咖啡、各式各樣的牛奶咖啡，都繞不開(kāi)意式濃縮咖啡。而咖啡師也深知意式濃縮咖啡品質(zhì)的好與壞，直接會(huì)影響我們所喝的意式咖啡飲品。本篇咖啡師養(yǎng)成記就來(lái)分享下萃取一杯意式濃縮咖啡需要了解哪些要素。三大要素？之前前街的文章也分析過(guò)，影響一杯意式濃縮咖啡風(fēng)味的因素多達(dá)6個(gè)，怎么一下子就縮小到3個(gè)了。別急，本篇所說(shuō)的三大要素是我們可自行把握調(diào)控的要素，分別為粉量、出液量與時(shí)間。別小看這三個(gè)要素，往往你萃取不出理想的濃縮咖啡都是敗在這三個(gè)要素的理解之上。首先先從我們的萃取目的開(kāi)始切入，我們希望萃取出來(lái)的濃縮咖啡具有香濃醇厚、油脂豐富細(xì)膩的特點(diǎn)，那么就以這個(gè)作為目標(biāo)去萃取濃縮咖啡。
粉量為什么首先說(shuō)粉量呢？因?yàn)檫@是一個(gè)相對(duì)有固定數(shù)值的要素。填充多少咖啡粉取決于沖煮手柄的粉碗能容納多少咖啡粉。那么怎么知道咖啡粉碗能容納多少咖啡粉呢？第一，可以去尋找刻在咖啡粉碗上的型號(hào)，對(duì)應(yīng)官網(wǎng)型號(hào)找出詳細(xì)信息。第二，在咖啡粉碗內(nèi)測(cè)有一圈向外凹的環(huán)線，進(jìn)行填壓后，咖啡粉餅的表面在環(huán)線的范圍內(nèi)代表“合理容量”。如果你填壓后咖啡粉餅在環(huán)線之上，那么可能連手柄都扣不上沖煮頭，若低于環(huán)線，那么可能會(huì)造成粉在沖煮中會(huì)翻滾，出現(xiàn)不愉悅的風(fēng)味。
例如，前街選擇填充19克咖啡粉為標(biāo)準(zhǔn)，那么每次的萃取都應(yīng)該保持19克咖啡粉（精確到0.1克）。出液量也就是萃取出多少克濃縮咖啡液的意思，在確定粉量的情況下，與出液量就衍生出粉液比（比例）。過(guò)去制作濃縮咖啡的使用體積測(cè)量（毫升or盎司），但由于油脂的體積與重量不相等，為了更加精確，現(xiàn)在普遍采用稱重測(cè)量（克）。
以前街咖啡萃取濃縮咖啡為例，19克的咖啡粉萃取出38克的濃縮咖啡液，粉液比為1：2。比例并不是絕對(duì)的，具體要視乎當(dāng)初的風(fēng)味決定的。如果萃取更多的咖啡液，那么咖啡會(huì)表現(xiàn)為偏薄，苦味更明顯。如果萃取更少的咖啡液，那么咖啡會(huì)表現(xiàn)為粘稠，濃郁，味道更集中且不完整。以往也有人觀察油脂的顏色變化而確定出液量的多少，濃縮咖啡在剛剛出液的時(shí)候呈現(xiàn)深棕色且比較濃郁，而隨著時(shí)間慢慢顏色轉(zhuǎn)向金黃色，再到淺黃色，一般萃取到油脂泛白就代表需要結(jié)束萃取了。
時(shí)間這是意式咖啡萃取時(shí)一個(gè)很重要的要素。這里衍生一個(gè)名為“流速”的因素。一般意式咖啡的萃取時(shí)間在20-30秒之間，前街更傾向于25-30秒。在確定粉量與出液量的情況下，時(shí)間越少，那么代表著流速越快，若萃取時(shí)長(zhǎng)低于20秒，則有可能出現(xiàn)萃取不充分，出現(xiàn)酸澀感，而且口感比較單薄。如果時(shí)間越長(zhǎng)，那么代表著流速越慢，若萃取時(shí)長(zhǎng)高于30秒，則有可能出現(xiàn)萃取過(guò)度，出現(xiàn)焦苦感，而且口感比較粘稠。
同樣在確定粉量與出液量的情況下，改變萃取時(shí)間只能通過(guò)調(diào)整咖啡的研磨度，也就引申出調(diào)整意式的關(guān)鍵——研磨度。把咖啡粉調(diào)粗，那么就會(huì)縮短萃取時(shí)間，調(diào)細(xì)，就會(huì)延長(zhǎng)萃取時(shí)間。因此，在調(diào)整意式濃縮咖啡時(shí)，無(wú)非就是改變粉量、出液量、時(shí)間這三個(gè)要素。（思路：確定粉量→再預(yù)確定出液量1：2，預(yù)設(shè)萃取時(shí)間區(qū)間→品嘗反饋→通過(guò)調(diào)整研磨度改變時(shí)間→達(dá)到預(yù)設(shè)后品嘗→若還存在一絲不足，可繼續(xù)通過(guò)調(diào)整研磨度或者改變粉液比→品嘗合格→記錄）至于水溫、壓力，對(duì)于萃取濃縮咖啡同等重要，但在你未完全掌握粉量、出液量、時(shí)間三者的關(guān)系時(shí)，還是保持固定不變比較好。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
