每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的
導(dǎo)讀意式咖啡依然是咖啡館出品比較重要的一環(huán)，其中意式咖啡的核心是以咖啡機(jī)制作萃取的濃縮咖啡，而萃取濃縮咖啡可以說是咖啡師的核心技能，那么濃縮咖啡是什么？我們該如何萃取一份合格的濃縮咖啡？今天前街咖啡的咖啡師就來分享關(guān)于濃縮咖啡的小心得。
濃縮咖啡是什么？濃縮咖啡“espresso”，是一款源自意大利、在高壓下快速萃取的咖啡，傳統(tǒng)一杯單份濃縮咖啡的容量大概在一盎司左右。濃縮咖啡分為三個(gè)部分，分別是油脂、主體以及核心。濃縮咖啡中的油脂（Crema）是什么？咖啡機(jī)在萃取濃縮咖啡的時(shí)候，咖啡被研磨到極細(xì)，并且在高達(dá)9bar的壓力下進(jìn)行萃取。當(dāng)熱水通過咖啡粉餅的時(shí)候，咖啡粉中的二氧化碳因壓力太大，水對于二氧化碳就呈現(xiàn)出了超飽和的一種狀態(tài)，二氧化碳沒有辦法能夠釋放出來，直接融入到咖啡液中。而高壓也迫使咖啡中含有的油脂脫離了咖啡粉餅，從而就被熱水帶出來了。咖啡萃取完畢后，咖啡液從咖啡機(jī)流出來的時(shí)候，大氣壓力也回歸正常了，這些還存留在咖啡液中的二氧化碳。也準(zhǔn)備回歸到空氣中時(shí)，二氧化碳卻遇到了在咖啡液中的油脂。油脂包住了準(zhǔn)備回到空氣中的二氧化碳。所以這就是這層油脂就產(chǎn)生的原因。而這層油脂也是濃縮咖啡的魅力所在。言歸正傳，我們該如何萃取濃縮咖啡呢？萃取濃縮咖啡的步驟步驟一、清潔粉碗在萃取濃縮咖啡之前，需要先取下咖啡手柄，用專用的抹布清潔咖啡粉碗，確保粉碗潔凈無水漬。步驟二、研磨咖啡粉并接取打開磨豆機(jī)開關(guān)，開始研磨咖啡豆。在接取咖啡粉之前需要將手柄放在電子秤上并清零，然后接取咖啡粉之后放上電子秤，確保每次的咖啡粉重量一致。接取咖啡粉的時(shí)候要注意咖啡粉落在手柄的位置，確?？Х确劬鶆虻芈湓谑直乃袇^(qū)域。
步驟三、布粉接取咖啡粉之后，用手指或者布粉器進(jìn)行布粉，目的是為了確?？Х确劬鶆蚍植迹苊庵筇顗旱臅r(shí)候出現(xiàn)密度不一致的地方。
步驟四、填壓布粉之后進(jìn)行填壓，填壓的時(shí)候方向要垂直粉碗，力度要適中，不能太輕亦不能太重，太輕會(huì)讓咖啡粉餅松散，太重會(huì)讓咖啡粉餅緊實(shí)密度過大，水流難以穿過咖啡粉餅，導(dǎo)致過度萃取。
步驟五、扣上手柄同時(shí)萃取濃縮咖啡輕柔地扣上手柄上咖啡機(jī)，避免手柄磕碰到咖啡機(jī)，多余的磕碰會(huì)讓手柄里的咖啡粉餅出現(xiàn)裂痕導(dǎo)致通道效應(yīng)，萃取不足以及萃取不均勻?？凵鲜直篑R上打開萃取開關(guān)，開始萃取濃縮咖啡。萃取開始的同時(shí)用電子秤秤取濃縮咖啡液液重，并時(shí)刻關(guān)注咖啡萃取時(shí)間以及咖啡液顏色狀態(tài)。
步驟六、萃取完成、清潔粉碗將粉餅扣出在粉渣盒里，并用專用抹布清潔，最后把手柄扣回咖啡機(jī)。濃縮咖啡喝的是什么？在舊時(shí)，意大利人喜歡用咖啡在工作間隙提神，但為了節(jié)省時(shí)間，他們需要一杯快速而且濃厚的咖啡。在奉上濃縮咖啡的時(shí)候，客人兩三口便能解決一杯。可想而是當(dāng)時(shí)喝濃縮咖啡只是為了快速補(bǔ)充咖啡因，好讓意大利人精神飽滿地繼續(xù)工作。時(shí)至今日，咖啡慢慢精品化，除了補(bǔ)充咖啡因之外，大家也對咖啡味道也有了更多的要求。當(dāng)咖啡老饕們點(diǎn)濃縮咖啡、喝濃縮咖啡的時(shí)候，是在喝些什么呢？與手沖咖啡相比，濃縮咖啡的特點(diǎn)是味道強(qiáng)烈且快速，并不能像手沖咖啡一樣分辨高溫中溫低溫的風(fēng)味，畢竟還沒等它冷下來便喝完了。
其次是低比例造就的高濃度也讓濃縮咖啡喝起來濃郁強(qiáng)烈，比較難以察覺太多的風(fēng)味（也有風(fēng)味比較復(fù)雜且清晰的濃縮咖啡）。除此之外，濃縮咖啡因其在高壓下進(jìn)行萃取，產(chǎn)生了其獨(dú)有的產(chǎn)物“油脂”/“Crema”，這也為濃縮咖啡提供了獨(dú)特的口感體驗(yàn)。所以喝濃縮咖啡的時(shí)候，我們更傾向于品嘗其觸感口感，香氣以及余韻，再加上幾個(gè)明顯的風(fēng)味。Ps：干凈度以及平衡是及格線，濃縮咖啡喝起來干凈度不夠以及失衡都是致命傷。怎么喝濃縮咖啡？1、一般情況下，濃縮咖啡會(huì)與冰水一起出品，喝濃縮咖啡前先喝一口漱口，清潔口腔以更好的感受濃縮咖啡。2、接著用配備的勺子攪拌濃縮咖啡，濃縮咖啡底部的咖啡液會(huì)更粘稠，表面部分會(huì)更稀，攪拌混合均勻可以更好地品嘗濃縮咖啡。當(dāng)然也可以不攪拌來感受不同的口感以及層次。
3、接著將濃縮咖啡分為3到4口喝完，用舌頭摩擦上顎感受濃縮咖啡的觸感，用舌頭兩側(cè)感受濃縮咖啡的酸度等，結(jié)合各種味覺感官品鑒整體狀態(tài)。4、喝完閉口回氣感受濃縮咖啡的香氣以及殘留在口腔的余韻。5、最后喝口清水漱口，感受咖啡的甜度。
影響濃縮咖啡味道的六大因素因素一、咖啡豆咖啡豆這個(gè)因素對濃縮咖啡的風(fēng)味影響最為重要，如果你嘗過多家咖啡店濃縮咖啡（或美式咖啡），幾乎能明顯地感受出味道的差別。這最直接的原因是每家咖啡店用的意式咖啡豆都不一樣。像前街咖啡門店的精品拼配咖啡豆，注重濃縮咖啡平衡堅(jiān)果可可韻的風(fēng)味；向日葵暖陽拼配咖啡豆，表現(xiàn)出雪莉酒、香草巧克力的風(fēng)味。
因素二、壓力壓力一般由咖啡機(jī)性能所決定，一般平均在9bar左右，有部分高端咖啡機(jī)具有變壓功能，提供不一樣的壓力進(jìn)行萃取。在萃取濃縮咖啡的時(shí)候，水在壓力的作用下快速通過咖啡粉進(jìn)行萃取，一般壓力不足的情況下，咖啡容易萃取不足而出現(xiàn)尖酸、寡淡以及醇厚度不足；而壓力過大容易過度萃取咖啡物質(zhì)，導(dǎo)致咖啡過于濃郁厚實(shí)苦澀。
因素三、研磨程度研磨意式咖啡豆通常使用的是平刀大刀盤，這樣的好處是能高效率地快速研磨細(xì)小的咖啡粉，而意式咖啡機(jī)萃取對于研磨度的反饋是非常靈敏的，可能反映在磨豆機(jī)上是0.1刻度的差值，在萃取出的濃縮咖啡的時(shí)間就相差2-3秒。因此合適的研磨對于濃縮咖啡的粉碗影響也很大。研磨越細(xì)，萃取物質(zhì)越容易被提取出來，咖啡越容易苦澀以及出現(xiàn)焦苦味；反之則越容易出現(xiàn)尖酸、寡淡的味道。因素四、粉液比例即咖啡粉與咖啡液的比例，前街咖啡的濃縮咖啡粉液比是1：2，這也是萃取咖啡的一個(gè)重要參數(shù)，若縮小粉液比例，那么有可能風(fēng)味表現(xiàn)不完全，拉大粉液比例可能會(huì)導(dǎo)致咖啡整體口感變單薄。當(dāng)然，在粉液比上還要看咖啡粉碗的填充粉量。粉量一般由粉碗的大小所決定，可以容許增粉或者減粉，但不會(huì)太增加或減少的粉量不宜太多，粉量直接影響了粉餅在粉碗里的密實(shí)程度，粉量過少容易引起粉餅稀疏導(dǎo)致流速偏快，比例一定的情況下會(huì)導(dǎo)致萃取不足，口感單薄，酸澀。反之則容易密實(shí)導(dǎo)致流速偏慢，比例一定的情況下會(huì)粘稠焦苦。
因素五、萃取時(shí)間萃取時(shí)間也是影響濃縮咖啡味道的一個(gè)重要因素，若我們確定了粉液比例，在萃取一定量的咖啡液所需時(shí)間的長短也會(huì)影響咖啡的風(fēng)味。一般情況下，濃縮咖啡的合理萃取時(shí)間范圍在20-30秒之間。流速慢則時(shí)間長，咖啡味道越往厚實(shí)方向增多，流速快則時(shí)間短，咖啡味道越往寡淡方向增加。因素六、萃取水溫指的是沖煮頭的水沖壓咖啡粉餅的溫度，一般新型的意式咖啡機(jī)會(huì)附有條件沖煮頭水溫的選擇。意式咖啡的萃取與手沖咖啡一樣，水溫越高，萃取效率就越強(qiáng)，風(fēng)味物質(zhì)就更容易被萃取出來；反之，在萃取意式咖啡時(shí)很少溫度會(huì)低于90℃，一般會(huì)預(yù)設(shè)在90-93℃。像一些家用型的咖啡機(jī)之所以續(xù)航能力差（連續(xù)出杯質(zhì)量失去保證）是因?yàn)殄仩t小，不能使大量的水保持沖煮水溫。因此在沖煮前需要留意一下溫度表。-End -
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