手機瀏覽中華飲品屆
導讀“我感覺我沖這杯咖啡不太對？”“請問你用的研磨度是多少？”“細砂糖般大小”
你真正了解研磨度嗎？大家對于咖啡研磨度的拿捏程度都不盡相同，畢竟都是毫米級的微觀世界，我們很難準確地把握好合適咖啡研磨顆粒大小。因此，有人開始使用類比的手法去描述咖啡顆粒值大小，最常見的莫過于粗砂糖、細砂糖之類的類比。確實，作為日常必備品，砂糖無人不曉，但知道砂糖的顆粒粗細度又有多少人呢！根據(jù)GB 317-2006白砂糖技術(shù)要求的規(guī)定，白砂糖分為精制、優(yōu)級、一級和二級共四個級別。不同等級的砂糖在純度與顆粒大小精準度都有區(qū)別。砂糖顆粒值也分為粗粒（0.800～2.50mm）、大粒（0.630～1.60mm）、中粒（0.450～1.25mm）、細粒（0.280～0.800mm），其中晶粒均勻、粒度在下列范圍內(nèi)應(yīng)不少于80%。
而我們通常對比是用視覺觀察與觸覺感受結(jié)合，但這種方法應(yīng)用在經(jīng)驗老道的人，拿捏會相對精準，對于新手，則不太友好，研磨后的咖啡顆粒是不規(guī)則立方體，與相對規(guī)則的砂糖結(jié)晶體相比，無論是視覺還是觸覺的反饋都不太一樣，對于新手而言，很容易把握不準，當標準的區(qū)間越大，那么類比出的咖啡粉顆粒值也就更大了。
如何選擇合適的咖啡研磨度？對于這個問題，我們首先要明白咖啡為什么要研磨，咖啡豆的物質(zhì)一定的情況下，表面積越大，同一時間內(nèi)所釋出的咖啡物質(zhì)就越多。而咖啡能釋出的物質(zhì)風味不全是好的，因此，我們要找到一個合適的研磨度把咖啡正面的風味物質(zhì)萃取出來。
不同的咖啡沖煮方式所適用的研磨顆粒度也是有所不同的。例如意式咖啡與土耳其壺的咖啡顆粒值在0.2-0.3mm左右。手沖咖啡的顆粒值在0.6-0.8mm最為理想。雖然數(shù)值已經(jīng)明確，但我們總不能用尺子去測量吧！前街建議使用0.85mm（國標20號）標準篩網(wǎng)進行確認。因為不過什么價位的磨豆機，研磨出的咖啡粉都會有粗有細，因此我們希望絕大多數(shù)的咖啡粉粗細度都在0.6-0.8mm范圍內(nèi)。所以前街咖啡使用0.85mm標準篩網(wǎng)通過率80%作為中淺烘焙咖啡豆的研磨粗細程度。
當然，除了數(shù)據(jù)上的準備判斷咖啡研磨粗細度外，我們還可以根據(jù)咖啡沖煮過程去判斷咖啡的研磨程度是否合適。首先是沖煮時間可以對研磨度粗細有一個參考，以前街的沖煮的參數(shù)標準，正常一杯咖啡的萃取時間在1分50秒到2分10秒左右。若研磨過細，則萃取時間會延長，研磨過粗，則萃取時間縮短，借此可以依據(jù)萃取時長來初次判斷咖啡研磨度是否合適。也可以觀察沖煮時咖啡粉層的沉降速度，正常情況下，粉層沉降速度是勻速緩慢地下降，如果發(fā)現(xiàn)下降速度快，那有可能是研磨過粗，而沉降速度越來越慢，甚至堵塞，那么可能是研磨過細或者細粉過多，粉層底部出現(xiàn)泥濘狀。
當然，研磨粗細度沒有一個絕對值，研磨度只是影響一杯咖啡風味的一個因素（不同的沖煮方法對于研磨度也有調(diào)整區(qū)間），其與眾多因素一起相互配合才能表現(xiàn)出一杯咖啡。-End -免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
