總是說(shuō)粉水比，它到底是什么

決定咖啡口感的幾大因素是咖啡豆的質(zhì)量、水質(zhì)以及我們選擇使用的沖泡方法。它可以決定一杯咖啡是酸是苦，能否產(chǎn)生復(fù)雜的甜感，平衡的口感以及豐富的香氣，這關(guān)乎你的研磨度、沖煮時(shí)間、水溫、沖煮設(shè)備等等。至于粉水比，這是我們?cè)谌粘９ぷ髦欣仙Ｕ劦脑掝}，也有人稱為“水粉比”，事實(shí)上，按照我們習(xí)慣的1:xx的概念，粉水比的說(shuō)法更準(zhǔn)確一些。為什么粉水比如此重要？Why Is Brew Ratio So important?一杯咖啡味道的展現(xiàn)與沖煮時(shí)的配方參數(shù)息息相關(guān)，就像是你做蛋糕時(shí)的配方調(diào)配一樣。不同粉水比參數(shù)的調(diào)整，可以改變咖啡的味道、黏性、以及其他的方面。這也就是為什么大部分沖泡師在做咖啡時(shí)要使用到稱和計(jì)時(shí)器的原因。Dr. Lockhart經(jīng)過(guò)多年的研究，得出了「金杯萃取」的結(jié)論，他將這個(gè)準(zhǔn)則作為咖啡文化交流的一個(gè)工具。金杯萃取的理想萃取率區(qū)間在18%—22%的范圍內(nèi)，濃度區(qū)間在1.15%—1.45%的范圍內(nèi)。在金杯萃取內(nèi)的咖啡，風(fēng)味展現(xiàn)并不一定是最佳的，但是是絕大多數(shù)人都可以接受的味道。粉水比可以影響到一杯咖啡的萃取率，萃取率不達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)，喝到的咖啡就無(wú)法展現(xiàn)出豐富的香氣和風(fēng)味。比如，如果萃取率過(guò)高，超過(guò)22%則會(huì)出現(xiàn)過(guò)萃的情況，過(guò)度被萃取出的奎寧酸和單寧酸會(huì)蓋過(guò)咖啡中美好的風(fēng)味、酸質(zhì)、甜感，只留苦味和澀味。不同的萃取方式，不同的粉水比Different Brew Methods, Different Brew Ratios萃取方式主要有兩大主流：意式濃縮萃取方式和過(guò)濾式?jīng)_煮方式。對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，最能接受的，能夠品嘗咖啡的細(xì)微差別的一種沖煮方式就是過(guò)濾式?jīng)_煮方式。相對(duì)來(lái)說(shuō)，因?yàn)樗看?、萃取時(shí)間長(zhǎng)的咖啡，能夠品嘗出更明顯干凈的風(fēng)味。相反，意式濃縮萃取時(shí)間短，在風(fēng)味呈現(xiàn)上也只會(huì)品嘗出最明顯的3-4種咖啡風(fēng)味。對(duì)于意式濃縮，一般的萃取時(shí)間是25秒-30秒左右，粉水比介于1:1至1:3之間。粉水比在1:1可以制作 ristretto，1:3可以制作lungos，是espresso的濃縮版和稀釋版。一般來(lái)說(shuō)，對(duì)于浸入式咖啡(如法壓壺、愛(ài)樂(lè)壓或杯測(cè))，你需要粗研磨以及更長(zhǎng)的萃取時(shí)間。對(duì)于手沖和濾式咖啡，理想研磨刻度和沖煮時(shí)間有一定的差異。手沖和濾式咖啡需要更多的水量，沖泡出更多的咖啡液。例如，你可能會(huì)看到1:15或1:18的粉水比。但是要想萃取出好喝的咖啡，還需要不斷的嘗試找到合適的粉水比，沖煮出最適宜的口感。哪個(gè)比例是最完美的粉水比？Is There an Ideal Brew Ratio?不同的沖泡師會(huì)推薦不同的萃取比例，但還是取決于對(duì)咖啡豆本身的理解。粉水比在1：20的過(guò)濾咖啡口感會(huì)很淡，1:10的粉水比的口感會(huì)非常的刺激。這就像是天平的兩端，你的目標(biāo)就是找到合適的平衡點(diǎn)，感受到香味，香味，醇厚度和酸質(zhì)。此外，有人會(huì)選擇使用旁路沖煮。就是說(shuō)，但沖煮完成的咖啡中，加入一定的少量的水去稀釋濃郁刺激的味道，讓咖啡的口感更柔和，但是如果加太多的水可能會(huì)讓風(fēng)味流失，所以要注意加水量。不僅僅是粉水比的關(guān)系It’s Not Just about Brew Ratio…咖啡的粉水比固然重要，但是也有其他的因素你也要考慮：水質(zhì)、研磨度、溫度以及注水的方式……沖煮出一杯好咖啡并不容易，尤其是過(guò)濾式咖啡，這其中有太多的變量。但不斷的嘗試會(huì)讓你品嘗出更多的咖啡中微妙的風(fēng)味，像是茉莉、紅蘋(píng)果、樹(shù)莓、或者蜂蜜等等。作為從業(yè)者，我們對(duì)于咖啡的萃取和研究是基于我們對(duì)咖啡的熱愛(ài)。但是歸根結(jié)底，所有對(duì)濃度和萃取率之間的計(jì)算，對(duì)沖煮參數(shù)的調(diào)整都是基于顧客的口味而做的研究。例如，有顧客會(huì)覺(jué)得咖啡因會(huì)影響他的睡眠質(zhì)量，那么，我們就應(yīng)該降低咖啡的濃度，沖的淡一些，不僅口感適宜且不會(huì)影響到睡眠；有的人喜歡濃重的咖啡口味，那我們就可以通過(guò)研磨度和水溫去提升咖啡的萃取，增加咖啡的萃取。- End -原作者｜ Luis Armijos of Coffee Capital改編整理｜喬安咖啡 JOYCE來(lái)自▼版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【精品咖啡美學(xué)】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。改編整理：?jiǎn)贪部Х菾OYCE侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com歡迎添加微信與我們保持互動(dòng)廣告合作 |cofesalon咖啡館/師 |cafeuni咖啡愛(ài)好者 |saloncoffee