來(lái)自｜掌柜攻略(微信號(hào)：zggonglue)作者｜石偉
3月 12 日，餐飲業(yè)有兩棵“小樹(shù)苗”獲得風(fēng)投的認(rèn)可，一家是手工現(xiàn)煮鮮奶茶品牌“茶煮”，另一家是新型零售品牌連咖啡 Coffee Box，前者獲得了食品資本龍品錫資本千萬(wàn)元戰(zhàn)略投資，后者則拿下 1.58 億元的 B+ 輪融資（啟明創(chuàng)投領(lǐng)投，高榕資本跟投）。
茶煮目前在北京有兩家門店，同時(shí)在京津冀周邊建立了瓶裝鮮奶茶的銷售渠道，并支持產(chǎn)品全國(guó)配送。這一切像今年帝都的春天一樣，一片陽(yáng)光燦爛，但回顧風(fēng)險(xiǎn)投資與餐飲的過(guò)往，卻氤氳著黑霧。餐飲行業(yè)有個(gè)不成文的規(guī)律，每隔一段時(shí)間行業(yè)內(nèi)會(huì)崛起一個(gè)新的品類，比如串串店、掉渣餅，它們中的大半只是一陣風(fēng)吹來(lái)，過(guò)后只剩下一地雞毛。因此，看到這兩筆巨額投資的我，想扒下過(guò)去幾年的風(fēng)投在餐飲的情況，看下時(shí)下正火的新茶飲是否只是一陣熱風(fēng)？
這是餐飲的好時(shí)代，也是壞時(shí)代中國(guó)資本市場(chǎng)至今已有 27 年歷史，但是直到今天，我國(guó)餐飲業(yè)只有 15 家上市公司，而這個(gè)數(shù)字在美國(guó)是 50 家，在日本是 97 家。如果按照美國(guó)人口計(jì)算，中國(guó)應(yīng)該有 240 家餐飲企業(yè)；如果按照日本人口計(jì)算，中國(guó)應(yīng)該有 1000 家餐飲上市公司。對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)講，這是一個(gè)好時(shí)代。2014-2017 年中，餐飲總共有 406 起投資事件，總投資金額 19.6 億元，項(xiàng)目投資金額約為 1500 萬(wàn)元，其中中式快餐共有 142 起投資案例，占比近三分之一，剩下的則被外賣、咖啡茶飲、面包甜點(diǎn)瓜分。這也同時(shí)是一個(gè)壞時(shí)代。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局等機(jī)構(gòu)最新數(shù)據(jù)顯示，2017 年雖然整個(gè)餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)兩位數(shù)的增長(zhǎng)，但餐企死亡率卻高達(dá) 30%，商場(chǎng)餐飲則更為嚴(yán)峻，呈現(xiàn) 20% 盈利、40% 保本、40% 虧損的“ 244 結(jié)構(gòu)”。資本的注入大部分情況下加速了項(xiàng)目的死亡速度。在一波洗盤之后，在餐飲行業(yè)的投資機(jī)構(gòu)數(shù)量與資本管理量均有所回落。2015 年后，進(jìn)入餐飲行業(yè)的機(jī)構(gòu)數(shù)量開(kāi)始下降：一方面，國(guó)外大型機(jī)構(gòu)在國(guó)內(nèi)的餐飲領(lǐng)域出現(xiàn)水土不服的情況，到 2017 年幾乎全部撤離；另一方面，像是英諾融科、青蔥資本等國(guó)內(nèi)機(jī)構(gòu)調(diào)整投資戰(zhàn)略，轉(zhuǎn)而關(guān)注大消費(fèi)領(lǐng)域的其他行業(yè)。
北京朝陽(yáng)大悅城的喜茶店排隊(duì)是個(gè)常態(tài)期間，天使投資人以及機(jī)構(gòu)也在押注，但還是輸多贏少，哪怕是投資大牛徐小平。源于對(duì)于餐飲行業(yè)的偏好，徐小平創(chuàng)立的真格基金在 2014-2017 年共有 25 筆餐飲行業(yè)投資，甚至 5 次領(lǐng)投小恒水餃，合計(jì) 6000 萬(wàn)元，但其他的項(xiàng)目卻多半夭折。
新式茶飲如沐春風(fēng)幸而，一次次洗禮過(guò)后，一種聲音成為共識(shí)：市場(chǎng)最終是要靠品牌力升級(jí)為內(nèi)核驅(qū)動(dòng)的。自 2017 年下半年以來(lái)，越來(lái)越多的資本又開(kāi)始重新關(guān)注餐飲行業(yè)。其中，在消費(fèi)升級(jí)風(fēng)口下，以喜茶、
奈雪的茶為代表的新式茶飲成為資本的寵兒。
喜茶為人熟知是它網(wǎng)紅的身份三家頭部玩家均融資過(guò)億： 喜茶，累計(jì)融資 1 億元；奈雪的茶，獲天圖資本 1 億投資；因味茶，累計(jì)融資 5 億元。這一波熱捧的背后是否兼顧了理性投資？替代傳統(tǒng)咖啡奶茶店及沖調(diào)熱飲，潛在市場(chǎng) 500 億元；兼具健康、社交、休閑、時(shí)尚屬性，新媒體營(yíng)銷催風(fēng)口；行業(yè)高度分散，競(jìng)爭(zhēng)激烈；設(shè)備器材投入少、原料比咖啡便宜、人工培訓(xùn)更便捷、產(chǎn)品受眾群體更大……細(xì)數(shù)新式茶飲的優(yōu)點(diǎn)，我沒(méi)有感覺(jué)出其中哪點(diǎn)值得資本如此傾注心血……詢問(wèn)了創(chuàng)投媒體的伙伴，找到了投資方隱藏的野心：希望在新式茶飲尋找到“下一個(gè)星巴克”。
奈雪的茶，軟歐包貢獻(xiàn)相當(dāng)大的營(yíng)收相比舶來(lái)品的咖啡，茶在中國(guó)的歷史悠久，底蘊(yùn)豐富。當(dāng)新式茶飲出現(xiàn)的時(shí)候，中國(guó)茶與奶茶將兩種消費(fèi)場(chǎng)景被結(jié)合在一起產(chǎn)生了奇妙的化學(xué)反應(yīng)。對(duì)于擁有悠久茶文化的中國(guó)，茶飲的想象力更大，甚至有反向輸出、成為全球化品牌的巨大機(jī)會(huì)。一方面，中國(guó)茶葉消費(fèi)的潛在市場(chǎng)還很大。據(jù)國(guó)家茶葉技術(shù)體系經(jīng)濟(jì)研究室調(diào)查數(shù)據(jù)顯示 —— 中國(guó)的茶葉消費(fèi)群體將近 5 億人，占總?cè)丝诘?36%，其中城市消費(fèi)者 2.54 億，農(nóng)村為 2.14 億，相比人口總數(shù)遠(yuǎn)未飽和，潛在消費(fèi)人群（尤其是年輕一代消費(fèi)者）還大有人在。所以，總體上來(lái)看，國(guó)內(nèi)的茶飲消費(fèi)市場(chǎng)眼下仍處于早期，尚未達(dá)千億美金規(guī)模，但其潛在消費(fèi)量巨大，增長(zhǎng)動(dòng)力十足。另一方面，當(dāng)人們對(duì)“咖啡+第三空間”的組合產(chǎn)生審美疲勞時(shí)，新式茶飲+新空間能夠以一個(gè)新鮮載體的形象出現(xiàn)在人們視野當(dāng)中、并贏得一定的關(guān)注度，從零打造出一個(gè)差異化的新品牌。最有意思的是，墻內(nèi)開(kāi)花墻外也香，在美國(guó)的茶飲市場(chǎng)中，年輕人對(duì)茶飲接受度很高，30 歲以下人群喝茶與喝咖啡的比例相等，27% 的年輕人表示只喝茶不喝咖啡，而與此同時(shí)，65 歲以上的老年人則有 70% 都偏向咖啡，這也側(cè)面驗(yàn)證了國(guó)外年輕人的茶飲市場(chǎng)是可以通過(guò)后期培養(yǎng)的，在國(guó)內(nèi)就更可行了。此外，根據(jù)美國(guó)茶協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，在過(guò)去的 20 年時(shí)間里，美國(guó)茶葉市場(chǎng)的規(guī)模增長(zhǎng)了四倍以上。這一切昭示著新式茶飲沐浴著春光，但我們不能忘記的是，資本并不是餐飲的核心。資本之與餐飲行業(yè)，是品牌連鎖化發(fā)展過(guò)程中的一個(gè)強(qiáng)力推手，資本能夠?yàn)椴惋嬈放茖?dǎo)入資源、資金還有戰(zhàn)略陪襯，助力品牌快速成長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，構(gòu)建品牌護(hù)城河，搶占用戶心智?；ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代，唯快不破。但資本也是一把雙刃劍，用的不好，也會(huì)對(duì)品牌造成打擊。就本質(zhì)來(lái)講，產(chǎn)品與品牌才是餐飲的根本。品牌、營(yíng)運(yùn)、選址、人才培訓(xùn)、系統(tǒng)搭建…….影響一個(gè)餐飲品牌的因素很復(fù)雜，不能只看速度，以及模式，還要修煉好內(nèi)功。
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