咖啡師養(yǎng)成記 | 影響手沖咖啡味道的四要素是什么？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導(dǎo)讀如今我們身處于第三波精品咖啡浪潮之下，精品咖啡與手沖咖啡受到許多咖啡愛好者喜歡。手沖咖啡是什么？手沖咖啡是一種用濾杯過濾咖啡渣獲取咖啡的沖煮方式。前街咖啡自然對(duì)手沖咖啡這種沖煮方式喜愛有加，前街咖啡的咖啡師在沖煮手沖咖啡的時(shí)候會(huì)選擇15克的咖啡豆，1：15的粉水比例，中等偏細(xì)的研磨程度，90攝氏度的沖煮水溫。整個(gè)沖煮過程分為三段式注水，第一段注入30克的水量悶蒸，第二段注入到125克，第三段則注入到225克，總萃取時(shí)間在2分鐘左右。前街咖啡的咖啡師們也常常說起，手沖咖啡其實(shí)并不難，整個(gè)過程從準(zhǔn)備到?jīng)_煮完成也不過短短數(shù)分鐘。重要的是，我們每次沖手沖咖啡都需要確認(rèn)好幾個(gè)要素，就好像剛剛分享的沖煮方法一樣，里面就包含了許多影響手沖咖啡味道的要素。接下來，前街咖啡就分享影響手沖咖啡味道的四個(gè)要素。要素一粉水比例粉水比例是前街咖啡的咖啡師們第一個(gè)要關(guān)注的要素，手沖咖啡當(dāng)中的粉水比例指的是用到的咖啡以及注水的比例。前街咖啡門店的出品中就會(huì)用到15克的咖啡，沖煮過程中注入225克的水，即粉水比例為1：15。前街咖啡選擇1：15的比例是因?yàn)橄矚g咖啡在這個(gè)比例之下，咖啡更平衡，味道分布更平均。粉水比例其實(shí)不會(huì)局限于1：15，手沖咖啡的推薦粉水比例可以從1：14到1：18。粉水比例越小，咖啡味道越濃郁，粉水比例越大，咖啡味道越寡淡，可以按照自己的喜歡的味道口感進(jìn)行調(diào)整。 要素二研磨程度研磨程度對(duì)手沖咖啡味道的影響也是十分巨大，前街咖啡的咖啡師經(jīng)常給想自己開店的客人分享，其他設(shè)備不一樣要最好的，但磨豆機(jī)一定不能差。為什么？沖咖啡本質(zhì)上是一種萃取的過程，水是萃取過程中的溶劑，在沖煮手沖咖啡的時(shí)候，水流接觸咖啡粉，溶解出影響咖啡味道的風(fēng)味物質(zhì)。而咖啡粉的粗細(xì)研磨程度也就直接影響了水流可以接觸咖啡的面積，咖啡粉越細(xì)，即水流可以接觸的咖啡面積越多，同時(shí)咖啡顆粒小，更容易溶解咖啡顆粒內(nèi)部中心的物質(zhì)，所以一般來說，咖啡的研磨程度越細(xì)，沖出來的咖啡的味道越濃郁。研磨程度也就直接影響了整杯手沖咖啡的味道，所以找準(zhǔn)一個(gè)合適的研磨程度十分重要，前街咖啡的咖啡師發(fā)現(xiàn)，許多客人在家沖不好的首要原因往往是研磨程度沒找好——研磨太細(xì)，味道容易又苦又澀；研磨太粗，風(fēng)味又出不來。關(guān)于手沖咖啡的推薦研磨程度，前街咖啡首先會(huì)推薦用中等偏細(xì)的粗細(xì)大小，但到底是多粗呢？前街咖啡又是如何判斷的呢？前街咖啡會(huì)使用一個(gè)0.85毫米的標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)，將研磨好的咖啡粉倒入篩網(wǎng)中進(jìn)行過篩校準(zhǔn)，通過率為80%左右即是前街咖啡推薦的手沖咖啡研磨粗細(xì)程度。要素三沖煮水溫剛剛我們說到，水是我們沖煮過程重要的溶劑，研磨粗細(xì)從咖啡的層面影響手沖咖啡的味道，沖煮水溫則是從水的層面來影響手沖咖啡的沖煮。手沖咖啡的沖煮過程中，沖煮用的水溫越高，咖啡味道的越濃，反之，水溫越低，咖啡味道越難出來。前街咖啡推薦的沖煮水溫不低于87攝氏度，而前街咖啡門店在出品的時(shí)候會(huì)根據(jù)豆子而選擇不一樣的水溫，大部分會(huì)平均在90攝氏度。要素四沖煮時(shí)間沖煮時(shí)間是前街咖啡的咖啡師給出的第四個(gè)要素，手沖咖啡的沖煮時(shí)間指的是從注入的第一段水開始到最后移開濾杯結(jié)束萃取的總時(shí)長。沖煮時(shí)間越長，被萃取出來的咖啡物質(zhì)越多，咖啡味道自然更濃郁。沖煮時(shí)間過短，咖啡的風(fēng)味物質(zhì)還未被萃取充足，所以味道也就容易寡淡無味。前街咖啡的咖啡師在沖煮手沖咖啡的時(shí)候，會(huì)控制沖煮時(shí)間在2分鐘左右。值得注意的是，2分鐘的沖煮時(shí)間并非固定標(biāo)準(zhǔn)，時(shí)間往往要與其他要素互相平衡。冷萃咖啡便是最能與手沖咖啡形成鮮明對(duì)比的萃取方式，冷萃咖啡與手沖咖啡最大的區(qū)別便是水溫，手沖咖啡用熱水沖煮，而冷萃咖啡則用冰水萃取，所以為了彌補(bǔ)冰水萃取的效率不足，冷萃咖啡的萃取時(shí)長往往要更久——通常需要24小時(shí)的長時(shí)間萃取。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！