“這杯咖啡看起來油脂不錯，一定好喝”

文章整理自｜精品咖啡美學(xué)通過高壓萃取的濃縮咖啡，會保留所有的香氣以及所有細(xì)微的差別。高溫和壓力萃取會讓咖啡細(xì)胞中因光合作用產(chǎn)生的二氧化碳得到釋放，就像是當(dāng)你打開一罐可樂，二氧化碳釋放時泡沫蜂擁而出，而存在咖啡中的這些細(xì)微的泡沫，構(gòu)成了油脂。“顏色從榛子色到深棕色，幾縷黃褐色穿插其中，且質(zhì)地極為細(xì)膩”——這是意大利人對傳統(tǒng)意式濃縮咖啡的油脂的極致追求。那么 “完美的油脂” 是什么？咖啡師會對完美的crema持有不同意見。完美的油脂，應(yīng)是不厚也不薄，且能在杯中保持大約兩分鐘。萃取完美的crema或許有些復(fù)雜，但這里有幾件事情要記住。

過度萃取、萃取不足、研磨度都會影響油脂的表現(xiàn)。如果你的油脂在萃取后的一分鐘內(nèi)消失的話，你會要考慮是否萃取速度太快或咖啡豆烘焙的太淺。從一臺優(yōu)質(zhì)咖啡機中提取的時間應(yīng)該在15秒到30秒之間，盡管這會因機器而異。記得讓機器預(yù)熱，萃取后進行一次沖煮頭的清洗，并定期清洗機器，以確保機器繼續(xù)正常工作。不干凈的沖煮頭，也會對你的espresso的口味和油脂有影響。“那么咖啡的油脂能夠告訴我們什么呢？”（當(dāng)然，以下只是對于傳統(tǒng)的意式拼配來說，如果是中度或中淺度烘焙的拼配或SOE，新鮮的豆子也會出現(xiàn)油脂單薄的情況）咖啡是否新鮮我們可以油脂狀態(tài)判斷咖啡豆的新鮮度，但也會因為是否豆子中混入了羅布斯塔豆而被混淆。但是，我們還是可以通過看看看油脂的變化來判斷。使用新鮮的咖啡豆，咖啡在剛萃取出時，整杯看起來都是油脂。只有當(dāng)萃取停止后，咖啡液和油脂才會被分成兩個清晰的部分。當(dāng)如果使用的是不新鮮的咖啡豆，在咖啡萃取時你會看到杯中留有很少量的油脂，同樣咖啡液也通常會又薄又水，香氣淡，油脂也會很快消失。充分萃取咖啡的程度當(dāng)面對同樣一支豆子經(jīng)由不同咖啡師制作時，油脂的顏色越深，代表杯子中咖啡的的溶解度就越高。我們也會由此得知咖啡油脂的顏色越深，顏色不明亮、有接近黑色或有黑斑產(chǎn)生，說明espresso有過萃可能性；然而咖啡的油脂越淺，有偏淺金黃的感覺，且咖啡流速過快，說明espresso有可能傾向于萃取不足?！?img class="" data-ratio="0.87" data-s="300,640" src="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/QMR1h6icnJdht0vp32E9603CwKs9AeS4Jra6kk8vYlGgFDrXiacTDcia1ygjVHRIPYSQdDzLEeVneJ152eAqH8e7A/0?" data-type="xmt-style-img" data-w="100" style="width: auto !important; height: auto !important; visibility: visible !important;" />提取的均勻度如果crema的流速和顏色比較穩(wěn)定，色澤明亮且呈現(xiàn)榛果色或赭紅色，質(zhì)地厚重，則意味著萃取過程中通道，凹陷等問題出現(xiàn)幾率較低，此杯咖啡的萃取狀態(tài)較好。“咖啡油脂沒有告訴我們什么呢？”油脂≠味道，油脂好≠好喝有些便宜的，劣質(zhì)的咖啡豆在新鮮的時候仍然會產(chǎn)生好的crema，相反，如果一支淺烘焙的SOE萃取呈現(xiàn)金黃色比較稀薄的油脂，也不難代表這杯咖啡一定難以下咽。不論萃取還是拉花，僅從觀感上判斷一杯咖啡的味道，除非有重大萃取失誤，否則難下定論。如果你試一下用6-7bar的壓力制作espresso，你就會發(fā)現(xiàn)你依然能夠制作出許多的crema，但咖啡嘗起來卻因為缺少層次和香氣而顯的非常的平淡。版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【精品咖啡美學(xué)】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。作者：喬安咖啡Joyce侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com歡迎添加微信與我們保持互動廣告合作 |cofesalon咖啡館/師 |cafeuni咖啡愛好者 |saloncoffee