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了解咖啡豆的特性你可以強(qiáng)調(diào)咖啡豆的風(fēng)味特性，這時(shí)候知道你咖啡豆的特性就很重要。他是質(zhì)地硬還是軟的豆子？硬豆生長于較冷或較高海拔的環(huán)境，而咖啡豆質(zhì)地越硬，其水果風(fēng)味及酸質(zhì)則越豐富。處理法你沖的是什么處理法的豆子？水洗？日曬？還是蜜處理？咖啡種子從果實(shí)取出成為生豆就是處理法的過程，所以處理法影響咖啡風(fēng)味甚巨。處理得好的日曬和蜜處理通常有較高甜度與醇厚度，而水洗常有較純凈的風(fēng)味、且水洗豆有較豐富的酸質(zhì)。烘焙程度咖啡豆是深焙、中焙還是淺焙？越深焙的豆子會(huì)品嘗到越多烘焙味，通常深焙也會(huì)有較重的苦味，較淺焙的咖啡則有較高的酸質(zhì)。
(由左至右)日曬生豆、蜜處理生豆、水洗生豆以及咖啡熟豆。水是咖啡中最主要的成分一杯咖啡中有94-98%都是水，代表咖啡風(fēng)味會(huì)深受沖煮用水的影響。水質(zhì)是一個(gè)很廣泛的議題，需要單獨(dú)討論，但這邊我們可以略為討論。水主要分為硬水、軟水。硬水有較高含量的礦物質(zhì)，特別是鈣及鎂。軟水則相反，有較低含量的礦物質(zhì)。2017年美國杯測師大賽冠軍Steve Cuevas說：「在較高濃度下，部分的礦物質(zhì)會(huì)變成酸性緩沖劑，降低咖啡里面的酸度，咖啡還是有酸味，只是喝起來不會(huì)那么明顯。礦物質(zhì)也會(huì)加速咖啡的萃取，如果你沖煮時(shí)間超過兩分鐘，常常會(huì)萃出苦味?！箍Х群娑箮煛⑽⑸飳W(xué)家、化學(xué)家-Thomas Chandler說：「碳酸鹽是酸性緩沖劑的關(guān)鍵，水里面如果有越多碳酸鹽，沖煮出來的咖啡酸性則越低。但碳酸鹽卻不是唯一作為緩沖劑的物質(zhì)，此外，碳酸鹽要起作用的前提，是水中沒有其他物質(zhì)或是其他物質(zhì)含量較低。」相反的，軟水的鈉含量較高，則會(huì)萃取出較多咖啡的酸質(zhì)。然而這并不代表軟水總是適合用來沖咖啡，英國巴斯大學(xué)的化學(xué)家Christopher及咖啡大師Maxwell發(fā)現(xiàn)，如果水中的鈣鎂含量較多（硬水）則會(huì)萃取出越多風(fēng)味，包含更多酸質(zhì)。2015年世界咖啡大師冠軍Maxwell表明此種類型的水，有助于當(dāng)作沖煮時(shí)的緩沖劑。那答案究竟是什么？以上這些聽起來都很專業(yè)，一般人難以探究，然而不論是在家里還是咖啡店沖咖啡，都可以利用這些水質(zhì)的資訊來改善沖煮。如果咖啡喝起來沉悶沒有生命力，沒有沖出這支豆子預(yù)期的明亮酸質(zhì)、或是喝起來有臭酸味，但你卻不認(rèn)為是咖啡豆或沖煮上的問題時(shí)，試試看調(diào)整沖煮用水。使用過濾水、瓶裝水，透過調(diào)整水來體驗(yàn)咖啡風(fēng)味的變化。調(diào)整沖煮參數(shù)來控制酸質(zhì)上面有說過水是咖啡最主要的成分，但水仍須跟咖啡結(jié)合才能創(chuàng)造風(fēng)味，代表「如何」結(jié)合水跟咖啡影響著沖煮出來的口感?；旌纤翱Х确Q為萃取，咖啡豆的風(fēng)味及芳香物質(zhì)慢慢擴(kuò)散到水中，而咖啡粉量、水量、沖煮時(shí)間、研磨粗細(xì)、水溫都會(huì)影響萃取物質(zhì)的多寡。這不僅僅是創(chuàng)造出較濃或較淡的咖啡，因?yàn)橛胁糠值娘L(fēng)味及香氣物質(zhì)會(huì)在不同時(shí)間被萃取出來。在沖煮的一開始，會(huì)萃取出酸質(zhì)、接著是甜味及平衡，最后則是萃出苦味。這代表萃取不足的咖啡會(huì)有臭酸味、過度萃取的咖啡會(huì)有苦味。理想的萃取結(jié)果為甜度高、平衡感佳、具醇厚度、以及適當(dāng)強(qiáng)度的酸質(zhì)。
研磨粗細(xì)與萃取并沒有所謂通用的研磨粗細(xì)，但這邊有些基本原則可以輔助你沖的更好，或是減低酸質(zhì)。較粗研磨會(huì)降低萃取率，因?yàn)榭Х确鄣谋砻娣e較?。ㄗ⒁廨腿÷逝c沖煮時(shí)間不同，萃取率指的是風(fēng)味及香氣物質(zhì)的萃取，而沖煮時(shí)間指的是水跟咖啡粉接觸的時(shí)間）。這代表較粗研磨會(huì)帶出明亮酸質(zhì)，但沖煮太長則會(huì)導(dǎo)致咖啡有臭酸味。如果想要較多酸質(zhì)，使用較粗研磨。如果想要較少酸質(zhì)，可以磨得細(xì)一點(diǎn)。當(dāng)然，研磨粗細(xì)只是眾多變因的其中一個(gè)，理想的粗細(xì)會(huì)因咖啡的性質(zhì)而有所不同。例如，較深焙的咖啡較易溶解出物質(zhì)，萃取速度較快，所以深焙咖啡通常適合較粗研磨。
粗研磨對比細(xì)研磨沖煮時(shí)間對酸質(zhì)的影響另一個(gè)影響萃取最主要的因素是沖煮時(shí)間，沖煮時(shí)間越長、則越多物質(zhì)會(huì)被萃出。你可以使用你喜歡的豆子、好水、適當(dāng)?shù)难心ゴ旨?xì)來沖煮，卻可能因?yàn)殄e(cuò)誤的沖煮時(shí)間而毀掉這杯咖啡。Barista Hustle指出：研磨粗細(xì)不會(huì)影響萃取出的是什么物質(zhì)，研磨粗細(xì)只會(huì)改變萃取物質(zhì)的時(shí)間點(diǎn)，如果你用較長時(shí)間沖煮粗研磨咖啡，你咖啡中的酸質(zhì)仍不會(huì)太高。而如果你用較短時(shí)間沖煮較細(xì)研磨，咖啡則可能有臭酸味。所以，如果想要較多或較少酸質(zhì)，建議縮短或拉長沖煮時(shí)間。
調(diào)整水溫來強(qiáng)調(diào)酸質(zhì)水溫也是影響萃取率很重要的因素，Behmor的創(chuàng)辦人兼執(zhí)行長Joe，他研發(fā)并制造出精品咖啡協(xié)會(huì)認(rèn)可的智能沖煮器以及智能烘豆機(jī)。Behmor智能沖煮器將溫度控制在華氏一度的差異，確保使用者可以精確控制咖啡中的酸質(zhì)、甜度以及其他風(fēng)味。水溫越高，物質(zhì)越快被萃取出來。水溫越低，香氣與風(fēng)味則越慢被萃取出來。然而仍有許多物質(zhì)在某些溫度不會(huì)被萃取出來（這就是為什么冷萃咖啡帶有高甜度、滑順口感與低酸質(zhì)的特性）。此外，記住這一切結(jié)果都環(huán)繞在研磨粗細(xì)、沖煮時(shí)間等變因之下。Joe沖煮時(shí)偏好使用較高水溫搭配較短的沖煮時(shí)間。為了沖煮出咖啡的酸質(zhì)，他使用高溫帶出酸質(zhì)，約在95~96度這個(gè)區(qū)間。Steve則認(rèn)同水質(zhì)的調(diào)整，他說有些人可能使用較低溫沖煮，以避免釋出咖啡的苦味。然而，如果使用適合的水（當(dāng)然其他變因也要控制得宜），沖煮水溫94度會(huì)比91度帶出更明顯的酸質(zhì)。
自己沖咖啡最大的好處，在于我們可以依照喜好自己做調(diào)整，雖然在時(shí)間掌控的技巧與手法上會(huì)有些難度，但掌握這些變因就可以在沖煮時(shí)重現(xiàn)你喜愛的風(fēng)味。今天就來嘗試創(chuàng)造新的沖煮配方吧，試著使用不同的水沖煮，同時(shí)實(shí)驗(yàn)不同水溫的沖煮結(jié)果。即使是一度的落差，也可能會(huì)影響咖啡到底是酸甜苦還是好風(fēng)味。Original source:https://www.perfectdailygrind.com/2018/04/how-to-accentuate-or-reduce-acidity-when-brewing-coffee/ 圖片：網(wǎng)絡(luò)免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！
