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導讀咖啡的迷人之處在于其多樣復雜的風味，不同產區(qū)有不同的產區(qū)之味，不同品種又有不同的調性，其中“酸”是我們品嘗一支咖啡的重要維度，但對于很多人來說，咖啡帶酸依然是比較新奇的事。以往我們傳統(tǒng)印象中的“咖啡味”來源于深烘焙帶來的烘烤基調，不曾帶有酸度，所以當我們喝到咖啡有酸度的時候，當然很新奇。
不過，咖啡中的酸也并非什么神秘的事，今天前街咖啡就來分享咖啡中的酸來自哪里?？Х戎械乃醽碜阅睦铮炕仡櫿麄€咖啡鏈，從種植到處理，到烘焙再到沖煮，影響一支咖啡中的酸其實每個環(huán)節(jié)都在發(fā)生，每個環(huán)節(jié)都會影響最終喝到的咖啡中的酸。咖啡豆本身咖啡本質上是一種植物、一種水果、一種農作物，亦如其他水果，咖啡本身是有酸度的?？Х戎械乃嶂饕獊碜跃G原酸、奎寧酸、蘋果酸、檸檬酸、醋酸以及乳酸等。從咖啡生豆品質看，咖啡中的酸反映了咖啡的種植環(huán)節(jié)與處理環(huán)節(jié)等，反映了種植環(huán)節(jié)是否又讓咖啡豆積累足夠多的營養(yǎng)物質、處理環(huán)節(jié)有沒有降低咖啡豆的品質。
像剛剛提到，咖啡本質上是一種農作物，其品質看咖啡品種選得好不好、種得好不好、品種是否可以在種植地激發(fā)出更多的風味物質等。常說的海拔便是其中一個影響甚重的因素，咖啡種植在南北回歸線之間，一般情況下海拔越高，晝夜溫差越大，咖啡生長越緩慢，咖啡積累的營養(yǎng)物質越多，這營養(yǎng)物質則是咖啡風味的來源，亦是咖啡中的酸的來源，例如檸檬酸、蘋果酸，所以咖啡種植的海拔越高，往往其酸質越活躍。檸檬酸與蘋果酸同為咖啡樹新陳代謝的產物，兩者都沒有揮發(fā)性，所以無法通過嗅覺聞到，而是需要味覺才能嘗到它們的酸味。適當?shù)臋幟仕嵋约疤O果酸會增加咖啡明亮的酸度，但過多的檸檬酸與蘋果酸也會讓咖啡喝起來尖酸澀口導致失衡。雖然檸檬酸與蘋果酸因為沒有揮發(fā)性而無法聞到，但他們卻很容易和醇類結合，產生令人愉悅的花果香氣的酯類物質，這也可能就是耶加雪菲等帶有柑橘花香的原因之一。雖然同樣是酸，但并非所有酸都是令人愉悅的酸，其中綠原酸是咖啡中含量最多的有機酸，但可惜的是綠原酸是一種令人覺得酸澀礙口的不好的酸。而通過烘焙綠原酸會降解成奎寧酸，奎寧酸是一種酚酸，無揮發(fā)性，所以無法通過嗅覺聞到，但是其味苦，是深烘焙苦澀味道的其中一個來源。而綠原酸則反映了種植過程中是否合理種植的體現(xiàn)之一，種植環(huán)境好，合理種植的優(yōu)質咖啡豆綠原酸含量則更低，而羅布斯塔咖啡豆比阿拉比卡咖啡豆風味更差原因之一便是其綠原酸含量比阿拉比卡高。處理過程中是否失誤也會影響咖啡的酸，如醋酸與乳酸，這兩種酸并非咖啡本身新陳代謝的產物，所以咖啡豆幾乎不含這兩種酸，主要來源于水洗處理發(fā)酵過程中的衍生物與烘焙過程中蔗糖的產物，而過高的醋酸與乳酸則會讓咖啡產生惡心的酸臭腐敗味道。烘焙者的選擇我們知道，咖啡種植的海拔高，種植環(huán)境優(yōu)良，處理過程中無失誤，都是咖啡生豆高品質的原因。這些咖啡往往酸質活躍，酸而不尖，滿嘴生津同時風味精致，為了保留這種精致的風味與優(yōu)越的酸，大部分烘焙師往往不會施以深烘焙，因為烘焙程度越深咖啡苦度越高，酸度越低，咖啡產區(qū)風味越會被烘焙帶來的味道所消磨殆盡。
烘焙者一般會選擇不消磨咖啡產區(qū)之味的烘焙程度，盡可能保留咖啡中的風味。這也很多烘焙師造就的情況——品質較佳的咖啡往往不會烘焙太深，保留更多產區(qū)風味的同時也讓酸度明顯。這也就是現(xiàn)在好品質咖啡往往會帶酸的原因。但前街咖啡需要提醒的是，品質較好的咖啡往往帶有酸，但這并非絕對，也并非唯一評判項目——帶酸的咖啡不一定咖啡品質都好，不帶酸的咖啡也并非一定不是好咖啡。正如前文中提到，烘焙也會影響咖啡的酸，而沖煮也會影響最終喝到咖啡味道中的酸。雖然大部分烘焙者會選擇施以淺烘焙來彰顯咖啡產區(qū)之味，但也不乏會選擇深烘焙來表現(xiàn)對咖啡的理解，前街咖啡見過不少從業(yè)者會選擇用深烘來烘焙埃塞俄比亞的耶加雪菲咖啡，亦是驚驚艷無比。而淺烘焙也非萬金油，或有烘焙者烘焙技術不佳或者對烘焙一知半解，烘焙出來的淺烘焙咖啡豆或夾生，或發(fā)展不足，雖有酸度，酸度讓人不愉悅，空乏無力。沖煮者的影響咖啡的沖煮環(huán)節(jié)也會影響咖啡的酸度高低，其中，萃取不足往往會導致尖酸澀口，也難以讓人滿意。萃取不足指的是咖啡未萃取完全的情況，咖啡豆按重量來計算，其中有三成是可以被水萃取出來的，即我們可以喝到的咖啡味來源，剩余七成是無法被萃取的纖維物質，但可以被萃取的三成中也并非萃取越多越好，金杯理論推薦的萃取率區(qū)間在18%到22%之間，高于22%為過度萃取，低于18%為萃取不足。
在沖煮過程中像是研磨程度過粗、水溫過低等情況都是會導致萃取不足的原因之一?？Х仁遣皇窃剿嵩胶?？答案當然不是，雖然品質較好的咖啡往往會帶有比較明顯的酸，但反過來卻并不成立，酸度并不能成為評價一杯咖啡好壞的唯一標準，咖啡的酸度很高也并不能代表這是一杯好咖啡。為什么？因為除了酸度之外，還要考慮其酸質是否令人愉悅以及其他因素。
當我們要客觀的評價一支咖啡好壞與否的時候，一般會借以杯測的方式來判斷，并輔以專業(yè)的杯測表。沖煮環(huán)節(jié)也可以使用杯測表作為評分表，而杯測表上涵蓋了要判斷一支咖啡大部分維度，以SCAA杯測表為例，其中包括：干香/濕香（Fragrance/Aroma）、酸質（Acidity）、醇厚度（Body）、風味（Flavor）、甜度（Sweetness）、干凈度（Clean up）、平衡度（Balance）、余韻（Aftertaste）、一致性（Uniformity）以及總體（Overall）。
韓懷宗在《精品咖啡學》中描述：強弱適當?shù)乃?，可增強咖啡的明亮度、動感、酸甜震以及水果風味，但酸過頭就令人皺眉生畏，成了尖酸或者死酸。再次重申，酸度強弱與咖啡品質好壞沒有絕對關系。將品質較差的咖啡豆施以較淺的烘焙，我們可以稱之為好咖啡嗎？亦或者深烘焙的黃金曼特寧因為酸度較低，所以我們可以冠以“壞咖啡”的名號嗎？SCAA（Specialty Coffee Association ofAmerica）和COE（Cup of Excellent）的比賽明文規(guī)定，評委在評審咖啡的時候必須根據(jù)其酸的品質而非酸的強度進行評分。
一杯咖啡喝起來，好的酸可以是精致的、活潑、酸質突出、有層次感、豐富、生津等，而非尖酸、粗糙、無力、呆板或礙口，不過這也僅僅只是形容這支咖啡的酸是否優(yōu)質，距離判斷好不好喝還差著許多要素。肯尼亞咖啡憑借其強勁的莓果酸香聞名于世，但前街咖啡在選擇肯尼亞咖啡的時候，也并不會僅僅以酸度與酸質作為標準，除了酸之外，前街咖啡還希望有同等明顯的甜，正如前文中所說，光有酸會容易讓咖啡變得尖酸而難以入口，就好比吃檸檬一樣，沒有足夠的甜去支撐酸會讓酸變得死板，這也是前街咖啡的肯尼亞不會過分追求酸度的原因之一。那咖啡會酸有可能是過期了嗎？對于剛剛嘗試淺烘焙咖啡的愛好者，不免也會驚奇于其酸度，這與傳統(tǒng)印象中的咖啡多有出入，甚至會有客人會問是不是咖啡豆過期了。不過經過前面的分享，我們知道咖啡中令人愉悅的酸質來自其優(yōu)秀的種植條件、咖啡品種、處理方式以及恰當?shù)暮姹阂约皼_煮。相反，咖啡會酸還真不是過期了，前街咖啡作為自家烘焙，一直分享新鮮烘焙的重要性?？Х榷乖诤姹和旰?，風味物質會開始揮發(fā)、二氧化碳也會開始排放，所以前街咖啡推薦咖啡要在烘焙完一個月內喝完，即賞味期在30到45天。隨著放置時間越來越長，小分子的風味物質逐漸揮發(fā)殆盡，二氧化碳也會如此（所以沖煮的時候沒有什么氣泡），咖啡喝起來酸度減少，而主導苦味的大分子揮發(fā)速度慢，所以喝起來咖啡的苦占主導。-End -免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
