超合適春天的爆款思路：用“花”做飲品，奈雪、益禾堂都在上！

今年春天上新季，我發(fā)現(xiàn)將“茶和花”結(jié)合做飲品的趨勢逐漸顯現(xiàn)。
奈雪的茶、益禾堂用玫瑰花做新品，吾飲良品將櫻花融入茶飲。
花在茶飲中該如何應(yīng)用、怎么搭配？采訪多位業(yè)內(nèi)研發(fā)，我們做了一期分析——

奈雪、益禾堂都在推最近“花+茶”的組合有點火
剛進(jìn)3月，益禾堂上新櫻花玫莓產(chǎn)品，將玫瑰花露、櫻花凍、草莓做搭配推出。2月末，吾飲良品將櫻花珍珠、白桃烏龍奶茶、紅絲絨奶蓋組合，上新春日櫻花茶。
2月中旬，奈雪的茶將玫瑰、茉莉綠茶、草莓、覆盆子等元素組合，上新霸氣芝士玫瑰草莓覆盆子，作為情人節(jié)新品推出。春節(jié)過后的這段時間，情人節(jié)、春天櫻花季等活動豐富，茶飲里適合加入花元素做產(chǎn)品。
實際上，在這個時間段以外，也不斷有品牌上“花+茶”元素的產(chǎn)品：喜茶和Seesaw聯(lián)名推出的滿月桂香Dirty，使用了SOE、桂花綠茶凍、芝士淡奶油、桂花糖漿、鮮牛奶，將鮮花和茶做成小料，在咖啡中豐富口感。滿月桂香Dirty，圖片源自大眾點評瑞幸推出的桂花系列中，富桂鴛鴦拿鐵將桂花、咖啡、奶、茶搭配；快樂檸檬推出的巖鹽玫瑰蜜桃凍，將蜜桃與玫瑰打成冰沙。
花+茶的組合，已經(jīng)有很多品牌嘗試：

CoCo都可曾推出金桂系列，是3款桂花與茶、桂花凍搭配的產(chǎn)品；SEVENBUS的翩翩桂花青箬笠中，同樣看見桂花的身影；百分茶的桂花糖炒栗子鮮奶茶，將奶茶與桂花、板栗結(jié)合；益禾堂的初櫻奶青、滿櫻雪頂中，均使用櫻花元素；圓真真推出過多款玫瑰飲品，玫瑰與可可、奶茶等都有搭配；果呀呀推出的玫瑰多肉小荔子同樣有玫瑰元素。統(tǒng)計下來發(fā)現(xiàn)：使用鮮花元素的產(chǎn)品比印象中多，在飲品中加入花元素，似乎也逐漸成為品牌常用選擇。

花在飲品中，有哪些爆款思路？
按照花的種類，梳理其在飲品中的使用情況：1、鮮花：熱門，但高風(fēng)險這兩年，鮮花+奶茶的搭配，在一些地區(qū)分外火爆。
比如上海的薛小美 MěICHA，就以“鮮花奶茶”出圈，最高月營業(yè)額做到70萬+，市面上還存在一批類似定位的門店。
鮮花在飲品中的運用，最直觀的展示是整朵鮮花或花瓣裝飾在產(chǎn)品上，提升顏值。但使用鮮花制作飲品，食安和原料管理是最大的風(fēng)險。
比如，鮮花容易吸引昆蟲，需要和飲品做好隔離；大部分鮮花不能入口，可入口的食用鮮花運輸、保鮮成本高；并且鮮花季節(jié)性強，周期比鮮果更短，損耗和管理成本更高。以薛小美奶茶為例，他們會有專門的冷柜儲存鮮花，也會定制獨特杯體展示鮮花，確保食安。這在增加成本的同時，也會提高客單價，單杯價格在42元，很難做成常規(guī)產(chǎn)品。
2、糖漿、鮮花醬：最適合做出品鮮花的相關(guān)制品，如糖漿、鮮花醬等，是最適合飲品店使用的產(chǎn)品。如益禾堂用玫瑰花露制作櫻花玫莓產(chǎn)品。“一般提取芳香性物質(zhì)的方式是做精油，在茶飲行業(yè)中就是做糖漿，或使用調(diào)香茶，但調(diào)香茶成本太高，不僅會涉及到定制，也會有門店使用浪費的情況?！痹趫A真真的研發(fā)荊樺看來，使用鮮花醬（如玫瑰醬、桂花醬）和風(fēng)味還原度高的糖漿，是取巧并不會出錯的思路。
從本質(zhì)上講，用花元素做飲品，主要目的是獲取花的香氣，增強氣味上的記憶點。因此，還原度高、能感知到天然香氣的糖漿/醬，更值得考慮。3、干花：用來提升顏值和香氣考慮到食安和儲存問題，干花也是應(yīng)用中不錯的選擇。北嶼茶事負(fù)責(zé)人表示，干花在使用中一般不考慮口味價值，僅用來裝飾和提香。比如將干花裝飾在頂部、泡開的干花放在瓶中提升顏值等。
4、凍凍、小料：省力、高效讓飲品表達(dá)出花元素，同時方便出品、提供風(fēng)味，最高效的方式是做小料。
比如吾飲良品上新的櫻花產(chǎn)品，使用的就是櫻花珍珠，奈雪的茶去年底上新的產(chǎn)品，也用到包裹桂花的凍凍小料。
嗅覺>味覺“花+茶”創(chuàng)新，關(guān)注這4點從感官上講，花香對一杯飲品的價值提供，更多體現(xiàn)在嗅覺上。和味覺感知不一樣，花香飄、輕，味道太濃會把飲品的滋味蓋掉，味道太輕則失去意義。那么，用花做應(yīng)用，都有哪些思路？1、與茶葉搭配：花香輔助茶風(fēng)味荔制茶研發(fā)李昊燕介紹，當(dāng)花作為基底使用時，搭配上建議以茶葉為主，在茶葉自帶的花果香上，通過一種花去放大香氣。這樣不僅保持了飲品本身風(fēng)味，同時加深嗅覺記憶，搭配會更加協(xié)調(diào)。在茶葉選擇上，大部分的花更適合與紅茶搭配，如蜜香型紅茶或者阿薩姆紅茶，這是由于紅茶的包容感更強。這一思路，也符合花在奶茶中的應(yīng)用。

2、以水果搭配：更關(guān)注顏值、風(fēng)味和茶葉的應(yīng)用思路類似，花在與水果類原料結(jié)合時，花作為嗅覺的使用，同樣考慮與之相近的風(fēng)味特征挑選水果，比如玫瑰花醬+桃子、葡萄、草莓等，搭配時考慮產(chǎn)品顏值和風(fēng)味的協(xié)調(diào)。3、常用的花類型：桂花、櫻花、玫瑰在花種類的選擇上，最常用的是桂花、櫻花、玫瑰，具有價值感的同時消費者也熟知。桂花：桂花酒釀、桂花凍是常用選擇，以SEVENBUS的翩翩桂花青箬笠為例，就是將烏龍茶冷萃后與金桂高提純糖漿結(jié)合；百分茶的桂花糖炒栗子鮮奶茶，則將板栗泥與桂花醬、文山青奶茶結(jié)合。櫻花：吾飲良品將櫻花做成小料，在飲品中添加櫻花珍珠；益禾堂將櫻花制成凍凍，瑞幸回歸櫻花風(fēng)味拿鐵，上新一款櫻花風(fēng)味牛乳，兩款產(chǎn)品均使用了0卡櫻花風(fēng)味飲料濃漿。玫瑰：快樂檸檬上新的巖鹽芝士系列中，將玫瑰、蜜桃、綠茶、蜜桃凍、芝士結(jié)合；益禾堂上新的櫻花玫莓產(chǎn)品，是將玫瑰花露、櫻花凍、草莓做搭配推出。
4、集中上架時間：春季、秋季可以發(fā)現(xiàn)，品牌在“花+茶”的上架時間上，具有季節(jié)性，一般為春秋兩季，這也符合花開的時節(jié)，上新更應(yīng)景。比如春日，品牌會上新粉嫩的櫻花飲品，或以“櫻花季”為營銷點；同樣色系的桃花飲品也如此，比如Seesaw上新的桃花季系列產(chǎn)品等。在金桂九月，就是桂花在飲品中出現(xiàn)頻次最多的時候，品牌在上新時，關(guān)于桂花的諧音也有很多，比如桂源鋪的你最珍“桂”，阿水大杯茶的天生金“桂”等。
最后，將花與茶結(jié)合，可以關(guān)注飲力實驗室，看看我們測試出的應(yīng)用配方。

統(tǒng)籌｜笑凡 編輯｜曉夕 視覺｜江飛