每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee美式手法用chemx壺冰萃咖啡 【冰萃過程】60克粉（淺烘焙豆）華氏205度即96度水溫中度研磨450克冰塊注入100克水，攪拌再次注入350克水 你會(huì)發(fā)現(xiàn)同一只咖啡豆，美式壺對(duì)比手沖做出來的咖啡，會(huì)明顯的苦一點(diǎn)和澀一點(diǎn)，關(guān)鍵就是美式壺的水溫高導(dǎo)致這個(gè)現(xiàn)象，一般的美式壺其實(shí)透過大氣壓強(qiáng)來噴灑萃取的。 簡單來說，美式壺在功率不不變，外界環(huán)境因素變化不大的情況下，萃取水溫和水流速度相對(duì)穩(wěn)定，并且這個(gè)萃取溫度是過高的，水流速度是偏慢的，以至于會(huì)有過度萃取的現(xiàn)象?？酀褪沁@樣來的，美國人喜歡的就是這樣的苦味。 美式與日式有區(qū)別。雖然美式與日式可能都同做一種濾杯，但對(duì)咖啡豆烘焙、研磨、濾紙、水溫及手法上都有些區(qū)別。
最大的區(qū)別就是美式手沖需要邊沖邊用攪棒攪動(dòng)咖啡粉，有些像我們做虹吸壺的攪動(dòng)手法；而日本、韓國、臺(tái)灣及國內(nèi)手沖咖啡只用水沖畫圈，從不用攪棒或竹片攪動(dòng)咖啡粉?！ ? 典型的美式風(fēng)味主要以中烘焙和深烘焙為主，濃郁+溫和的苦味+香甜。兼有苦味與甘甜的個(gè)性。研磨上中烘焙中研磨，水溫在80-85度之間，水沖速度中速。 深烘焙則細(xì)研磨，水溫在85-90度之間，細(xì)水慢沖，苦味較重，美國人經(jīng)常早晨為了迅速清醒起來喝上一杯，又稱之為“黎明咖啡”。 [美式?jīng)_泡比較簡單] : 一是 粉要磨得細(xì)細(xì)的，基本上與意式差不多； 二是 水溫在90度左右； 三是 燜蒸，跟日式差不多； 四是 一邊慢慢倒水畫圈，斷水后用木勺或竹片攪拌，攪拌也分不同手法，一是來回左右十字型攪動(dòng)；二是畫圈似攪動(dòng)。
對(duì)于萃取，有四個(gè)重要的點(diǎn)： <一>、研磨度，粉球大小，粉球越少萃取率越高（粉球小，但量多，接觸水的表面積就大），所以當(dāng)味道不夠時(shí)，最簡單的方法是往細(xì)調(diào)整。 鑒于上述兩點(diǎn)，就可以說明為何磨差，易出雜味，因?yàn)闃O細(xì)粉多，局部拉高了萃取率，表現(xiàn)出的就是帶有雜味了?！ ?lt;二>、時(shí)間，其他參數(shù)同樣的情況下，時(shí)間越長，萃取率越高，這個(gè)大家都知。 <三>、攪拌，加外力會(huì)是提高萃取率，無論是通過額外器皿還是通過水流?！ ?lt;四>、溫度，不同烘焙程度的豆子不同水溫
悶蒸攪拌法 悶蒸攪拌法：用攪拌棒進(jìn)行攪拌，通常在悶蒸階段，進(jìn)行一次十字?jǐn)嚢?，令水分充分接觸咖啡粉，增加芳香物質(zhì)的釋出。之后做法各有不同，有的在一段注水后、二段注水后或三段注水后，其中一次做畫圓攪拌的動(dòng)作，有的會(huì)用一刀流之后攪拌，也有的會(huì)三段都做攪拌。只要控制得當(dāng)，各種方式都可以。 這種做法，可以有效提升芳香物質(zhì)的釋出之余，在特顯風(fēng)味性上也有顯著效果。不太好的是比較難以把握攪拌的度，攪拌多了會(huì)有生硬酸味，久了便會(huì)苦澀，力度也必須陰柔。
優(yōu)點(diǎn)：攪拌法能放大其咖啡豆的優(yōu)點(diǎn)，特別是增強(qiáng)了咖啡豆的口感，并且不會(huì)太單薄?！ ∪秉c(diǎn)：雖然它風(fēng)味更加明顯了，然而它的回甘卻削弱了很多。而且這方法對(duì)咖啡豆的品質(zhì)要求很高，如果使用較差的咖啡豆，只會(huì)無限放大其不良的風(fēng)味。還有就是，由于此方法要求的咖啡粉研磨度很細(xì)，加上充分的攪拌，掌握不當(dāng)容易過度萃取?！ ≡谖业挠^念中，做咖啡是件極渺小的事情，忘掉形式、大膽嘗試新方式總有意思極了。攪拌沖煮這一方式，簡單、常見又很酷?！ ?，在悶蒸階段，水量是悶蒸攪拌>直接注水>標(biāo)準(zhǔn)悶蒸；后期是直接注水>悶蒸攪拌>標(biāo)準(zhǔn)悶蒸；可是，如果一開始的悶蒸水量是50克（對(duì)應(yīng)20克粉量），那么整個(gè)瞬時(shí)水量走勢(shì)圖就會(huì)不一樣；悶蒸階段的注水量多少會(huì)決定沖煮后期瞬時(shí)水量走勢(shì)，所以文章里的瞬時(shí)水量走勢(shì)圖也會(huì)改變?！ ?，從我做悶蒸攪拌手法來看，會(huì)采取比標(biāo)準(zhǔn)手沖萃取時(shí)間要短的做法（因?yàn)榧热粩嚢枇?，就是加速了均勻萃取的可能，那就?dāng)然沒必要做那么長的萃取時(shí)間）。 而你的實(shí)驗(yàn)中，萃取時(shí)間上悶蒸攪拌=標(biāo)準(zhǔn)悶蒸=直接注水，這樣限定相同萃取時(shí)間的做法當(dāng)然很有可能會(huì)得出文中「悶蒸攪拌做出的咖啡比較渾濁、沉悶」的觀點(diǎn)。因?yàn)榭Х瓤赡茌腿∵^度了。
如何攪拌才能沖出好喝的咖啡 近來我們發(fā)現(xiàn)許多人開始在手沖咖啡制作的過程中加入木棒攪拌的動(dòng)作，這不禁引起我們的好奇，手沖的過程中不是已經(jīng)一直在用水流攪拌咖啡粉，有必要再用木棒去攪拌嗎？ 當(dāng)我提出這個(gè)疑問，我決定用實(shí)驗(yàn)來證明?！ 「鶕?jù)萃取原理，同樣的時(shí)間若有同樣溫度的水和被萃取物，同樣的擾動(dòng)情形下理應(yīng)萃取出相同的溶液，我們不認(rèn)為咖啡在微觀層次會(huì)有一樣的結(jié)果，但經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)可以歸納出某種風(fēng)味趨勢(shì)，因此我們?cè)O(shè)計(jì)下列三種手法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)： 1.直接注水法：不斷水不悶蒸螺旋注水法 2.標(biāo)準(zhǔn)悶蒸法：悶蒸30秒（中焙）再螺旋注水 3.悶蒸攪拌法：悶蒸30秒（中焙）并在悶蒸時(shí)以木棒攪拌10秒鐘后，再繼續(xù)螺旋注水 在實(shí)驗(yàn)過程中，每種咖啡豆所用的研磨度、粉量、水粉比、總注水時(shí)間、水溫均相等。三種沖煮過程為： 直接注水法：全程勻速注入320g水，中度烘焙的注水時(shí)間為2min，深度烘焙的注水時(shí)間為1min30s； 標(biāo)準(zhǔn)悶蒸法：先注入20g熱水，中度烘焙的咖啡粉悶蒸30s，隨后勻速注水并在2min時(shí)完成； 悶蒸攪拌法：先注入50g熱水（由于水量太少會(huì)造成無法攪拌，因此這里悶蒸時(shí)間注入50g熱水），攪拌使水與咖啡粉均勻接觸，中度烘焙的咖啡粉悶蒸至30s后注水，在2min時(shí)完成注水；深度烘焙悶蒸至15s后注水，在1min30s時(shí)完成注水。 從感官與數(shù)據(jù)兩個(gè)部份來討論時(shí)，我們暫時(shí)很難解釋為何直接注水法與悶蒸攪拌法明明數(shù)值差異不大，但風(fēng)味調(diào)性卻是兩個(gè)極端，從結(jié)果僅能推論是因?yàn)閻炚魯嚢璺ㄔ谳^短的時(shí)間內(nèi)加速了風(fēng)味物質(zhì)的萃取，溶解出一些雜環(huán)類的大分子物質(zhì)，引起了較為渾濁的口感； 直接注水法中水流也具有有效的攪拌作用，且有效地增加小分子酸性物質(zhì)的萃取率，因此在感官方面表現(xiàn)出較明亮的酸感。 我們衷心期待能有更進(jìn)階的實(shí)驗(yàn)來協(xié)助闡釋兩種攪拌方式本質(zhì)上的差異。
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