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2017世界咖啡師大賽 中國區(qū)冠軍潘志敏攝影／烘焙家上海舉行的世界咖啡師大賽WBC 中國區(qū)選拔賽剛剛落幕，最后結(jié)果跌破很多人的眼鏡，中國區(qū)過去幾年的咖啡名將，朱金貴與胡穎分別得到第二丶第三，拿下中國冠軍的是一匹黑馬，年齡僅25歲的潘志敏。去年他也是北京賽區(qū)冠軍，但連復(fù)賽都沒進。
圖/張龍政混種卡杜拉的奇襲2014 年，日本的井崎英典(Hidenori Izaki) 得到世界咖啡師大賽冠軍，他用的豆子是卡杜拉與鐵比卡，來自哥斯達黎加一個小水洗廠，水洗廠處理的豆子來自周圍小農(nóng)場。井崎拿下日本代表權(quán)後，親自與他當(dāng)時的老板－丸山咖啡的丸山健太郎，以及前一年的冠軍Pete Licata，跑了一趟產(chǎn)區(qū)，在哥斯達黎加出口商的陪同下杯測，希望找出他心目中的冠軍豆。杯測的結(jié)果并不十分理想，豆子風(fēng)味不錯，但酸質(zhì)普遍太高，不太適合做濃縮萃取，換言之不太適合WBC。最后他們調(diào)整日曬乾燥的方式，大幅增加甜度，才得到了滿意的結(jié)果。那時陪丸山團隊一起杯測，訪問農(nóng)場與水洗廠的出口商，名字叫做法蘭西斯卡梅納(Francisco Mena)，正是今年潘志敏豆子的農(nóng)場主！不過2014 年那時，法蘭西斯卡根本還沒有自己的農(nóng)場。法蘭西斯卡做了十幾年的出口商，經(jīng)手哥斯達黎加最好的小水洗廠或小農(nóng)場的咖啡，心里也想過要有個二丶三公頃的小農(nóng)場，自己來弄弄。2015 年抓住了機會，一個半荒廢的農(nóng)地要出售，而剛好一位捷克人愿意投資買地，條件是法蘭西斯卡來管理農(nóng)場，只不過這可不是一個小單位，而是占地68 公頃的大農(nóng)場！這個農(nóng)場叫做Finca Sumava，來自捷克邊界一個國家公園的名字。目前耕種的主要有兩個區(qū)塊，Monte Llano Bonito 與Monte Lourdes。
圖/張龍政2015 年當(dāng)法蘭西斯卡有了自己農(nóng)地的時候，潘志敏也才加入咖啡沙龍。兩年不到，法蘭西斯卡以Monte Llano Bonito 贏得2016 年哥斯達黎加超凡杯Cup of Excellence 冠軍，國際評審給出93.41 分的高分，是哥斯達黎加有史以來第二高分，標(biāo)金高達每磅$58.10 美金，打破哥斯達黎加2007 年開始舉辦COE 以來的競標(biāo)紀(jì)錄。再隔不到一年，潘志敏用這支咖啡拿下中國冠軍。這支COE 冠軍的豆種是卡杜拉與埃賽俄比亞的混種Caturra × Ethiopia，筆者請教了遠(yuǎn)在美國的豆種專家Miguel Meza，他說中美洲國家為了在增加咖啡抗病力的同時，也能有不錯的風(fēng)味，普遍把抗病力比較強的豆種，跟風(fēng)味絕佳的豆種，例如埃賽俄比亞或蘇丹茹梅品種混合，得到的混種豆(Hybrid) 可以兼具兩方面的優(yōu)點：植株矮丶好采收丶抗病力強，但風(fēng)味又很好。
世界咖啡研究所 (World Coffee Research) 針對 Casiopea 的說明不僅豆種兼顧抗病丶產(chǎn)量與風(fēng)味，在處理法上也有創(chuàng)新，法蘭西斯卡采用「甜糖處理法」(Sweet Sugar Process)，說穿了也不難理解，就是在水洗處理的時候，把去果皮的水收集起來，倒入發(fā)酵池里，讓這個高糖份的水——他們稱之為Honey water，可以留在發(fā)酵過程中增加生豆甜度?；蛟S是因為品種特殊，埃賽俄比亞的基因特別美味，或是因為甜糖處理法，或是因為當(dāng)?shù)氐腜oás Volcano 火山土特別肥沃，或是因為農(nóng)場的微氣候特別適合，法蘭西斯卡農(nóng)場方圓一公里范圍內(nèi)產(chǎn)生了四次COE 冠軍，總之，這支混種卡杜拉在不可思議的短時間內(nèi)得到了產(chǎn)地冠軍，其中的7 公斤來到了潘志敏的手里。曾經(jīng)有人問過法蘭西斯卡為什麼他不是咖啡農(nóng)出身，卻可以這麼快拿到生豆冠軍？他說他做農(nóng)夫的時間雖然短，但做生豆有25 年，學(xué)到太多，做農(nóng)場後跟有幾十年經(jīng)驗的鄰居學(xué)(也是超凡杯冠軍)，似乎也不是僥幸。
Finca Sumava 圖／當(dāng)?shù)貓蠹堈掌酥久舨钜稽c沒用上這支咖啡。
圖/張龍政比賽前，根據(jù)烘焙后10 天上場的養(yǎng)豆期，從3 月19 號到3 月22 號每天都烘焙一個批次，最后用上的是19 號那個批次。最后一天決賽本來應(yīng)該用20 號那個批次，但是還是用了19 號的，比賽完之后只剩下40 克了，很驚險。
圖/張龍政他如愿代表沙龍參加2015 年咖啡師大賽的北京分區(qū)賽，出乎所有人的意料，拿下冠軍，距他進沙龍才沒幾個月。但是2015 年中國賽區(qū)很不成功，比賽前一天，他們只兩個人自北京南下，自己開十幾個小時的車，在高速公路上還撞到護欄，這個精神不濟的吧臺手在全國賽連復(fù)賽都沒進。今年學(xué)到教訓(xùn)，一整個團隊三個選手丶三個教練丶三個助手，潘志敏的女朋友也陪同，打理復(fù)雜的后勤事宜。還是開車，但有三個人輪流開，這次沒有撞到護欄，比賽前一個禮拜就來到上海了。這次李健飛用一支一百多塊的古吉日曬花魁，打敗眾多瑰夏，差一點拿下冠軍，只輸給戴博拉莊園，一樣有英雄氣概。李震的成績也很好，拿到烘焙賽第三，臺灣烘焙名師郭毓儒教過李震，稱贊李震「人緣超級好，而且心思很細(xì)」。沙龍團隊在上海租的三合院練了一個禮拜。沒有機器怎麼練？「我們做了一個假的盒子，模擬咖啡機，其他的手把與小道具都一樣」。潘志敏就是在這樣虛擬的情況下練習(xí)比賽的臺詞與流程，相比有些選手可以用真正同型Sanremo 機器來練，當(dāng)然是克難的多。不過提早準(zhǔn)備究竟還是有幫助，潘志敏自己覺得決賽那天他的狀態(tài)特別好，「我是第六個上場，試機器時做意式espresso，拿其他批次來測試，味道很可以?！古R比賽前又萃了一把，立馬定案。實際比的時候，他用21克的粉，兩杯同時按丶同時萃丶同樣完美的28 秒，兩杯都剛好達到46 克，潘志敏拿到還不錯的技術(shù)分?jǐn)?shù)。在當(dāng)初測試這支意式卡杜拉的時候，潘志敏測試好多遍常溫丶低溫，試意式濃縮的風(fēng)味，發(fā)現(xiàn)常溫都不及低溫，所以他想盡辦法降低意式濃縮的溫度。他們找到了一款很特殊的意式杯，杯外有一層涂料，可以吸收水份，但是當(dāng)然不會滲到杯子里，於是他把杯子先浸在冰水里，八十幾度的意式倒進去，快速降溫，再請評委快速攪拌，確保溫度平均降下，風(fēng)味就全部出來了：咖啡花，藍莓，李子，焦糖，可可。精釀啤酒丶分子料理丶酒心巧克力我們問決賽評委之一的廈門阿蓮，潘志敏的表現(xiàn)怎麼樣，阿蓮毫不保留的說：「咖啡好喝，展演也好。」任何人有機會看比賽視頻，就會發(fā)現(xiàn)潘志敏從頭到尾從容不迫，頗有大將之風(fēng)，看起來像入行十年的老司機。
圖/張龍政他的年輕展現(xiàn)在他對咖啡的處理與創(chuàng)意上，靈感來自精釀啤酒與分子料理。他把幾樣?xùn)|西加到他的創(chuàng)意飲料里：啤酒花露丶黃原膠丶咖啡花蜂蜜。他用捷克薩茲的啤酒花，缺點是啤酒花顆粒幾乎毫無例外會帶來苦味，這在咖啡賽里是無法接受的，于是潘志敏想出一個解法，利用蒸餾萃取出啤酒花露，加進蒸餾后的花露到咖啡里，就沒有苦味了。比賽前一天晚上他蒸餾出20 毫升的啤酒花露，實際比賽中他用了10 毫升。但啤酒花露的醇厚度很低，為了增進口感的厚度，他找到了分子料理里常用的黃原膠，是一種高效的增稠劑。加入60 毫升(0.1 克黃原膠與60 毫升100 度純凈水混合)，讓飲料的稠度增加。但最后還差甜度，他用采自云南的咖啡花蜂蜜，有淡淡的桂圓甜味，他加了8 克。蜂蜜必須隔水融化，潘志敏是比賽的當(dāng)天早上準(zhǔn)備的。整體創(chuàng)意飲品，「我想表達的是精釀啤酒的感覺」，比賽中他的意式濃縮做好后，放在冰桶中冷藏四分鐘。然后把另外三個材料啤酒花露丶黃原膠丶咖啡花蜂蜜一起加入到一個酒瓶里，他有一個像夾子的封蓋器，當(dāng)著所有評委的面加所有東西進去后，夾起瓶蓋shake，與意式濃縮充分混合。他沒用雪克杯，而直接用酒瓶，傳達了不是雞尾酒而是精釀啤酒的概念。至於奶咖，潘志敏取了一個特別的名字叫「酒心巧克力」，真的有酒味嗎？「真的有酒味！」牛奶溫度是55-60 度。因為一缸奶打四杯，到第四杯可能只剩下50 度，但不會影響口感風(fēng)味。濃厚的白蘭地丶酒心巧克力的風(fēng)味。潘志敏用景德鎮(zhèn)的杯子，容量120 毫升，算是小容量的杯子，牛奶不會過多蓋過咖啡的味道。展望(Perci) 日曬豆，本身的調(diào)性就是很重的紅酒丶威士忌風(fēng)味，烘豆師李震認(rèn)為「這樣的風(fēng)味跟精釀啤酒主題很有關(guān)聯(lián)」，所以烘焙的時候把發(fā)酵風(fēng)味做的更重，總烘焙時間9 分50 秒，發(fā)展時間1分42 秒。
世界冠軍候選人的負(fù)擔(dān)周日離開上海的時候天氣特別晴朗，一掃展會幾天的陰雨陰霾天候。《烘焙家》(roasters.cc) 是國內(nèi)首屈一指的國際烘豆師平臺，集合超過 20 家一流精品咖啡烘豆坊，包括英國，丹麥，瑞典，挪威，德國，法國，波蘭，意大利，俄羅斯，加拿大，美國，澳大利亞的名店，如 The Coffee Collective，Drop Coffee，Kaffa，The Barn，Bonanza，Auden Coffee，Bailes, DoubleB，Gardelli, 49th Parallel，Workshop，Caravan，Cafe Belleville 等，每周空運鮮烘咖啡，將不同產(chǎn)地風(fēng)味與烘豆文化即時介紹給新一代消費者。
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