手機(jī)瀏覽中華飲品屆
以上圖片中所使用的咖啡豆都是在拍攝前48小時烘焙的同一批咖啡豆，而這三杯espresso所用的咖啡粉，則分別是在沖煮前30秒、30分及16小時前磨的?！ ∧ザ箼C(jī)的選擇 制作espresso，建議使用磨盤式磨豆機(jī)(Burr grinder)；磨盤式磨豆機(jī)磨的粉粒較刀片式磨豆機(jī)(Blade grinder)大小更均勻，也允許你透過設(shè)定，自己控制粉粒大小，所以無論你使用手磨或電磨，請務(wù)必選擇磨盤式磨豆機(jī)！！磨盤式磨豆機(jī)也有不同刀盤的設(shè)計，如錐形刀盤(Conical burr，或稱錐刀)，平刀(Flat burr)或鬼齒刀盤(Ghost teeth Burr)等外型的大類別，而且在每一大類別中，每一家廠商各自刀盤的細(xì)部設(shè)計又不同??！請記得:不是所有的磨盤式磨豆機(jī)都適合磨espresso的粉，例如許多使用錐刀或平刀的磨豆機(jī)，其設(shè)計可能是為了其他使用較粗咖啡粉目的的咖啡類型，如手沖、虹吸、法壓或摩卡壺等，而鬼齒刀盤的磨豆機(jī)主要是為手沖及虹吸所設(shè)計，espresso所用的粉會更細(xì)，因為咖啡粉表面積的增加，讓espresso的萃取率(Extraction yield，也就是咖啡粉重量中的所有可溶性固態(tài)物質(zhì)最終溶于咖啡液中的百分比)更高，但這些磨豆機(jī)，可能無法磨出espresso所需要細(xì)度的咖啡粉?。∫虼四阍谶x擇錐刀或平刀的磨豆機(jī)時，請務(wù)必要確認(rèn)它是適合espresso所使用的(或稱”意式磨豆機(jī)”)！！
調(diào)整咖啡粉的粗細(xì) 正統(tǒng)的espresso制作，都需要在沖煮時加壓，如果使用半自動或是全自動機(jī)器，機(jī)器本身會作壓力控制，一般半自動機(jī)器，需要調(diào)整(Dial in)到的粉細(xì)，大約是16-18克咖啡，能在20-30秒左右的時間產(chǎn)出約32-36克的espresso；而使用自己控制壓力的拉把機(jī)，則應(yīng)調(diào)整咖啡粉細(xì)到能在沖煮時產(chǎn)生6-9 BAR的阻力，并于20-30秒內(nèi)完成沖煮；當(dāng)你更換咖啡豆時，可能也需要再度調(diào)整其粗細(xì)，以達(dá)理想壓力及時間。 布粉及壓粉 將咖啡粉裝入粉碗時，應(yīng)使用良好的布粉(Distribution)方法，以消除粉碗中咖啡結(jié)塊(Clumps)及空氣包(Air pockets)，避免沖煮時產(chǎn)生通道(Channel)*，例如使用WDT(Weiss Distribution Technique)布粉法，或是在軟墊上輕敲粉杯等方法；壓粉(Tamping)前，也應(yīng)先將咖啡粉在粉碗內(nèi)布平(咖啡粉在粉碗內(nèi)不要一邊高、一邊低！)，再進(jìn)行壓粉的動作，如此可以避免粉碗內(nèi)整個粉餅萃取不均勻，因為咖啡粉如果不平整，壓粉后會造成兩邊的咖啡粉密度不同，而致整塊粉餅萃取不平衡！還有壓粉不見得需要很用力，壓粉的目的是要能將粉床壓的平整，并借該壓力，去除額外尚未被去除的空氣包。
*做espresso沖煮時，水會自然地更快速流經(jīng)阻力最小的路徑??！當(dāng)粉碗中咖啡粉有”通道”產(chǎn)生時，因為熱水會更快速流經(jīng)這些通道，造成萃取不均勻，也可能因通道而造成所謂”噴射作用(Jet effect)”，造成無底粉碗底部咖啡亂噴?。〕瞬挤奂皦悍弁?，也可以透過”預(yù)浸泡(Pre-infusion)”方法降低通道發(fā)生的可能。 粉水比 Espresso的粉水比(Brew ratio)，也就是咖啡粉量及產(chǎn)出咖啡量的比值，例如20克咖啡粉，沖煮出40克的espresso，其粉水比大約是1:2；espresso的粉水比可以因個人喜好及地區(qū)特色，而有極大差異，如從1:1到1:4，意大利人也分別給這些不同濃度的espresso不同的名稱，如Ristretto espresso、Normale espresso、Lungo espresso等；當(dāng)然作espresso沖煮時，粉水比愈高，注入杯中的咖啡量愈大，雖然萃取率會提高，但是咖啡會變得更淡；一般最普遍的espresso粉水比，約是1:2到1:3，不同濃度的espresso，在添加水或牛奶、奶泡或可可等等之后，咖啡又有不同變化及風(fēng)味?！ 毫Α ∫谱鞒鲆槐瓑蛩疁?zhǔn)的espresso，除了上面所談的咖啡粉本身、粉細(xì)控制及布粉、壓粉等技巧及粉水比等的要素外，另外還有沖煮時的壓力、溫度及時間控制等要素；制作espresso，我們需要使用6-9 BAR的壓力，許多咖啡師都認(rèn)為7-9 BAR是espresso的甜蜜點(Sweet spot)，也有研究指出:其他條件固定下，6 BAR的壓力壓制出的espresso有最高及最一致的萃取率，當(dāng)然，壓力并不是影響萃取率唯一的因素，但是我們應(yīng)了解:未必壓力愈高，espresso就愈好喝?。?img class="rich_pages" data-ratio="0.9983333333333333" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202207/26/105509371.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1200" style="text-align: center;white-space: normal;" /> 沖煮溫度控制 制作espresso，要靠水溫、壓力及時間溶出咖啡粉中的可溶性固態(tài)物質(zhì)(Soluble solids)，但是水溫過高或時間過長，會造成過萃而讓咖啡偏苦！而水溫過低或時間過短，又可能因萃取不足而造成咖啡偏淡且偏酸！一般而言，我們會使用約攝氏91-96度的水溫來沖煮espresso，但是愈深焙的咖啡，應(yīng)該使用較低的溫度(因為重烘培咖啡本來味道就會偏苦！)，而淺焙的咖啡則應(yīng)該使用較高的溫度(因為輕烘培咖啡本來味道就會偏酸！)；所有的espresso咖啡機(jī)，無論是全自動、半自動或是手動都要作預(yù)熱，以達(dá)到工作溫度；水溫影響espresso口味甚大，建議你可以在制作espresso時，試驗并調(diào)整你的沖煮水溫及預(yù)熱時間/做法，以達(dá)到個人理想口味?！ _煮時間控制 如上所述，沖煮時間也影響espresso的口味，視不同espresso設(shè)備本身壓力/流速設(shè)計及粉碗直徑/深度/孔洞設(shè)計、粉量/粉細(xì)等因素，espresso沖煮時間一般可能落在20-30秒間；當(dāng)你希望使用較少的粉量作較少的咖啡量*萃取時，建議你將咖啡磨得更細(xì)一些，但還是以20-30秒為目標(biāo)沖煮時間。 *每一種粉碗都有其設(shè)計上建議的粉量(范圍)，如果你使用的粉量是低于建議的粉量或是使用接近低范圍的粉量，咖啡沖煮完后你會發(fā)現(xiàn)咖啡粉塊會較濕或呈泥狀，請不用擔(dān)心，只要萃取均勻，此狀況并不會影響你的espresso品質(zhì)。?【推薦閱讀】：意式濃縮咖啡怎么喝？品嘗Espresso的5個簡單步驟意式咖啡制作技巧 | 手把手教你做一杯滿意的意式濃縮免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
