咖啡課堂：一顆水洗咖啡豆，它到底經(jīng)歷了什么，成為一杯「苦水」

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE hi， 我是一顆咖啡豆，來(lái)自蕙蘭，一個(gè)位于哥倫比亞的西南部的城市，這里海拔達(dá)1800公尺，有著得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件，我和我的小伙伴兒們?cè)诳Х绒r(nóng)伯伯的精心照料下，過(guò)著無(wú)憂(yōu)無(wú)慮的生活，愉快的成長(zhǎng)著…… 突然有一天，農(nóng)民伯伯把我從Catrra媽媽那里接出來(lái)，還拿著相機(jī)給我拍了一張美美的照片。后來(lái)我看到一起過(guò)來(lái)的小伙伴被脫了衣服（哎呀，好羞羞）拍完照后咖啡農(nóng)伯伯和我們他收藏的好多照片：Catura媽媽還是咖啡苗的時(shí)候很可愛(ài)?。坑心居?？這是在溫室中被精心培育出來(lái)的喔！后來(lái)，辛勤的農(nóng)民伯伯就要把他們移植到咖啡田里去啦。悄悄告訴你，咱們咖啡樹(shù)只適合生長(zhǎng)在熱帶或亞熱帶地區(qū)，北緯25度到南緯30度之間的地帶--也稱(chēng)咖啡帶 聽(tīng)農(nóng)民伯伯說(shuō)，咖啡樹(shù)第一次開(kāi)花約在樹(shù)齡三年左右，咖啡花為白色五瓣筒狀花朵，飄散著一股淡淡的茉莉花香，花序濃密而成串排列，花朵開(kāi)花二三日之后即會(huì)凋謝。如有機(jī)會(huì)的話(huà)在花期到俺們咖啡莊園逛一逛，可以看到一片白茫茫的花海，可壯觀可壯觀了! 幾個(gè)月后就會(huì)開(kāi)始結(jié)出果實(shí)了，其實(shí)我們咖啡果為核果，最初我是綠色的，后來(lái)慢慢長(zhǎng)大就變黃了，哈哈。成熟后就轉(zhuǎn)為紅色啦，有沒(méi)有覺(jué)得我和櫻桃極為相似，沒(méi)錯(cuò)，好多人都叫我們?yōu)榭Х葯烟遥–offee Cherry），這時(shí)咖啡農(nóng)伯伯就要把我們從咖啡樹(shù)媽媽那里接出來(lái)啦。后來(lái)我們就被脫掉衣服，開(kāi)始了人生（哦不，應(yīng)該是“咖生”）的轉(zhuǎn)折了！1.初選（選豆） 咖啡農(nóng)伯伯說(shuō)要送我們?nèi)ァ皻v練”（水洗），于是我們就被放在裝水的水槽里，浸泡了差不多24小時(shí)。這時(shí)合格（成熟）的小伙伴們會(huì)沉下去，而不合格（未熟和過(guò)熟的）小伙伴們會(huì)浮上來(lái)，在這就和我們分開(kāi)了。2.去除果肉：接下來(lái)是一個(gè)非常痛苦的過(guò)程，我和小伙伴們生生的被除去了一層肉！血腥場(chǎng)面，少兒不宜！ 我們被放到機(jī)器里，滾啊滾！感覺(jué)一直有東西在撕扯著我們的身體。將我們漂亮的衣服（果皮）脫掉還把我們一層肉（果肉）除去，只剩下包著一層筋（內(nèi)果皮）的身體（咖啡豆）。這時(shí)，我們的身體外面還有一層黏膜，農(nóng)民伯伯曾經(jīng)告訴過(guò)我們歷練（水洗）的過(guò)程就是要洗凈這層黏膜。3.發(fā)酵：我們身體的黏膜附著力很強(qiáng)，并不容易去除，于是我們被放在槽內(nèi)約18-36小時(shí)，使粘膜發(fā)酵，然后分解黏膜。在工作間我聽(tīng)工人叔叔們聊天，原來(lái)發(fā)酵的方法有兩種，即濕行發(fā)酵與干式發(fā)酵，顧名思義，前者加水，后者不加水。我們泡著澡呢，應(yīng)該是濕發(fā)酵，哈哈。發(fā)酵的過(guò)程中，我感到自己產(chǎn)生了特殊的變化，（聽(tīng)說(shuō)這是我們歷練（水洗法）之中最影響我們咖啡豆風(fēng)味的一個(gè)步驟。）4.水洗：恭喜自己成功地通過(guò)了前三個(gè)挑戰(zhàn)，我和成千上萬(wàn)個(gè)咖啡豆小伙伴被送到一個(gè)有源源不斷活水的大水池，大家玩起了沖浪（來(lái)回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。）大家玩的精疲力盡之后發(fā)現(xiàn)，對(duì)方都變干凈漂亮了！哇哈哈哈……5.干燥:洗完澡以后，我還包在內(nèi)果皮里，感覺(jué)全身水水的，這時(shí)的我可是一個(gè)水靈靈的美男子哦（含水量達(dá)到了50%）！不過(guò)這并不是一件好事，如果這時(shí)不加以干燥，使含水率降到12%，我們將繼續(xù)發(fā)醇，變霉腐敗。于是接下來(lái)的日子我們找了一個(gè)陽(yáng)光充足的地方，曬了快半個(gè)月的太陽(yáng)！6.脫殼：曬完太陽(yáng)我們終于可以涼快下啦！這時(shí)我們的歷練已經(jīng)完成得差不多了接下來(lái)的日子我和小伙伴們都在倉(cāng)庫(kù)里待著，有的被交給工廠進(jìn)行脫殼（除去內(nèi)果皮與銀膜）7.挑選與分級(jí)： 前幾天咱們待的倉(cāng)庫(kù)還舉行了一次選美比賽，身材健碩，皮膚光滑的小伙伴們?cè)诒荣愔邪幢确直环至说燃?jí)，接下來(lái)就是出國(guó)深造啦！悄悄告訴你，我也是其中之一哦！

采購(gòu)與保存咖啡豆

沒(méi)有任何萬(wàn)全的措施能確保你每次選購(gòu)一包咖啡豆時(shí)，一定可以得到很棒的咖啡質(zhì)量。但有幾個(gè)重點(diǎn)得牢記：何時(shí)烘焙出爐？去哪家店買(mǎi)？如何保存買(mǎi)回家的豆子？這樣就能提高每次都能享用到好咖啡的概率。來(lái)源可追溯性/產(chǎn)地履歷世界上有成千上萬(wàn)的咖啡烘焙商，也有難以計(jì)數(shù)的咖啡豆莊園以及烘焙方式，我能給的最佳解答是：請(qǐng)盡可能選購(gòu)來(lái)源資料清楚的咖啡豆。大多數(shù)情況下，你可以找到咖啡豆是哪個(gè)莊園或哪個(gè)合作社制作的，但這樣詳盡的產(chǎn)地履歷并非每個(gè)咖啡生產(chǎn)國(guó)都能提供。在不同生產(chǎn)國(guó)里，咖啡豆交易的每個(gè)環(huán)節(jié)都有不同程度的來(lái)源可追溯性。要讓一個(gè)批次的咖啡豆在整個(gè)咖啡供應(yīng)鏈中保持完整的產(chǎn)地履歷數(shù)據(jù)，會(huì)增加咖啡豆的成本， 這意味著只有針對(duì)高質(zhì)量的咖啡才值得投資產(chǎn)地履歷的系統(tǒng)。在一個(gè)到處都有著道德考慮，又充斥著剝削第三世界國(guó)家刻板印象的產(chǎn)業(yè)中，能夠明確知道一支咖啡豆到底從何而來(lái)，就是非常有力的信息。新鮮度過(guò)去，大多數(shù)人并不將咖啡豆當(dāng)作生鮮食品保存。超市販賣(mài)的咖啡豆包裝袋上標(biāo)示的有效期限通常是烘焙日期后 12~24 個(gè)月內(nèi)，但是如果真的存放那么久，咖啡就會(huì)嘗起來(lái)十分恐怖。我建議購(gòu)買(mǎi)咖啡時(shí)，請(qǐng)認(rèn)明包裝袋上有清楚的烘焙日期。許多咖啡烘焙商建議消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)烘焙日期起一個(gè)月內(nèi)的咖啡豆，我也這么建議?？Х榷乖诤姹汉蟮那皫字苡兄铛r活的個(gè)性，之后十分不討喜的老化味道便開(kāi)始發(fā)展。你也可以嘗試直接向咖啡烘焙商網(wǎng)絡(luò)訂購(gòu)。老化作用咖啡豆老化時(shí)會(huì)發(fā)生兩種現(xiàn)象：首先會(huì)緩慢、不斷地流失芳香化合物成分。芳香化合物是咖啡的香氣與風(fēng)味的來(lái)源，具備高度揮發(fā)性。因此咖啡豆放得越久，化合物流失得越多，咖啡嘗起來(lái)就越不有趣。第二種現(xiàn)象是氧化及受潮的老化現(xiàn)象，這類(lèi)現(xiàn)象會(huì)發(fā)展出不太好的新味道。一旦咖啡嘗起來(lái)有明顯的老化味道時(shí)，原有的個(gè)性很有可能都已經(jīng)消失。老化的咖啡通常嘗起來(lái)很平淡，帶有木頭及紙板味?？Х榷购姹旱迷缴?，老化速度就越快，因?yàn)楹姹簳r(shí)咖啡豆會(huì)產(chǎn)生很多小孔，讓氧分子以及濕氣容易滲透進(jìn)咖啡豆，同時(shí)啟動(dòng)了老化作用。Tips：新鮮咖啡的黃金法則

選購(gòu)包裝袋上有標(biāo)示烘焙日期的咖啡豆。試著只買(mǎi)烘焙后兩周內(nèi)的咖啡豆。一次只買(mǎi)兩周內(nèi)能喝完的量。只買(mǎi)未研磨的原豆回家自己磨。

咖啡的品嘗和風(fēng)味的描述所謂品嘗發(fā)生在兩個(gè)地方：一是我們的口腔，另一 是鼻腔；要學(xué)習(xí)品嘗、討論咖啡，最好將這兩部分分開(kāi)。第一部分要討論的是舌頭可以感受到的基本味覺(jué)：酸、甜、苦、咸以及美味（savouriness）。讀到關(guān)于一種咖啡的描述時(shí)，我們可能會(huì)被描述風(fēng)味的方式所吸引，如巧克力味、莓果味或焦糖味，這些風(fēng)味通常指的是氣味，并不發(fā)生在口腔內(nèi)，而是在鼻腔。大多數(shù)人常會(huì)搞混嗅覺(jué)與味覺(jué)的經(jīng)驗(yàn)，因?yàn)橐娴膶⑽队X(jué)及嗅覺(jué)分開(kāi)來(lái)看，的確極度困難。相較于把這么復(fù)雜的品嘗經(jīng)驗(yàn)一次搞懂，試著長(zhǎng)時(shí)間地專(zhuān)注在嗅覺(jué)或味覺(jué)上的感受，事情就變簡(jiǎn)單多了。一包咖啡豆在抵達(dá)終端消費(fèi)者之前，會(huì)在旅程中被品鑒許多次。每一次品鑒里，品嘗家可能各自尋找著不同的喜好風(fēng)味?？Х绕穱L家會(huì)將品嘗記錄寫(xiě)在一張計(jì)分表上。咖啡烘焙 ： 根據(jù)生豆品質(zhì)尋找適合的烘焙度同樣的生豆品種、莊園、海拔、處理方法、新產(chǎn)季的豆子會(huì)跟過(guò)季豆品嘗起來(lái)會(huì)有巨大的差別。因?yàn)榭Х榷挂彩且环N農(nóng)作物，采收處理后本身的水分也在流失，所以新鮮與否對(duì)于咖啡來(lái)說(shuō)非常重要?？Х壬箮缀鹾翢o(wú)風(fēng)味可言，直接品嘗會(huì)有一股頗不討喜的蔬菜味，但經(jīng)過(guò)烘焙后就轉(zhuǎn)變?yōu)殡y以置信的芳香又復(fù)雜的咖啡熟豆。以前的自家烘焙店的老板會(huì)將咖啡豆進(jìn)一步煎炒至深度烘焙。感覺(jué)硬是將烘焙度提高至深度烘焙，這或許是他們經(jīng)驗(yàn)所使然。如果是深度烘焙，至少水分會(huì)被去除掉，盡管會(huì)有些許的焦煳味兒，但咖啡還是可以喝的。雖然不知道其理由，但技術(shù)不熟練的人會(huì)采用這種方式進(jìn)行深度烘焙。　　　　我擔(dān)心如果表達(dá)不恰當(dāng)會(huì)給大家?guī)?lái)困擾，問(wèn)題是過(guò)去的自家烘焙店為什么都瞄準(zhǔn)了深度烘焙咖啡？　　　　這或許是為了避免咖啡有夾心般的澀味才不得已而想出的辦法吧?！　　　　翱Х鹊目辔洞笾路譃?種。即‘中度烘焙的苦味’和‘深度烘焙的苦味’。　　　　綠原酸所產(chǎn)生的綠原酸內(nèi)酯類(lèi)是中度烘焙型的苦味，咖啡酸所產(chǎn)生的乙烯兒茶酚聚合體是深度烘焙型苦味，是一種有焦煳味兒的苦味。水分去除失敗的中度烘焙所烘焙出的咖啡會(huì)很澀，如果再進(jìn)一步變成深度烘焙，會(huì)產(chǎn)生較刺鼻的苦味，成為比澀稍強(qiáng)一些的味道。因此，是不是大家都取了深度烘焙派的名頭。”　　　　總結(jié)：　　　?、僦卸群姹盒偷目辔叮ňG原酸內(nèi)酯）；　　　?、谏疃群姹盒偷目辔叮ㄒ蚁﹥翰璺拥途畚铮??！　　　、偈撬^的“地道的咖啡苦味”；　　　　②是“意式濃縮咖啡等深度烘焙咖啡多見(jiàn)的苦味”?！　　　∫虼?，中深度烘焙則是介于①和②之間的中間型味道?！　　　、俚目辔段兜垒^溫和，怕苦的人也很容易接受。若是中深度烘焙，即便會(huì)出現(xiàn)這樣的苦味，仍然會(huì)有人認(rèn)為“這咖啡一點(diǎn)兒都不苦易于飲用”。雖說(shuō)如此，由于苦味畢竟是苦味，如果過(guò)于強(qiáng)烈依然會(huì)令人吃不消的?！　　　、诙鄶?shù)結(jié)合起來(lái)，會(huì)變成“乙烯兒茶酚多聚物”（苦澀味），這里將其定位為“不佳的焦煳味”。　　　?、诘囊蚁﹥翰璺拥途畚锘蛟S是只差一步的“不佳的焦煳味”。烘焙過(guò)程中，有三個(gè)決定咖啡最后風(fēng)味的要素必須控制得當(dāng)：酸味、甜味和苦味。一般而言，總烘焙時(shí)間越久，最后留下的酸味就越少，相反，烘焙時(shí)間越長(zhǎng)則苦味越強(qiáng)，越深焙的咖啡會(huì)越苦。甜味的發(fā)展是呈現(xiàn)鐘型曲線(xiàn)狀，介于酸味與苦味高峰的中間，好的咖啡烘焙商知道如何讓咖啡豆達(dá)到每個(gè)烘焙度里最高的甜蜜點(diǎn)。但是不論使用哪種烘法，如果你是使用質(zhì)量差的咖啡豆，調(diào)整烘焙手法可能也無(wú)濟(jì)于事。

美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）咖啡風(fēng)味輪

咖啡的研磨 · Grinding Coffee新鮮研磨的咖啡粉氣味令人精神抖擻，有時(shí)單單為了聞咖啡粉的氣味就值得買(mǎi)一臺(tái)磨豆機(jī)。相對(duì)于購(gòu)買(mǎi)預(yù)先研磨好的咖啡粉，在家研磨咖啡豆可是會(huì)為你喝的咖啡帶來(lái)巨大的改變！研磨咖啡的目的，是要讓咖啡豆在沖煮之前產(chǎn)生足夠的表面積以便萃取出封存于咖啡豆內(nèi)的成分，進(jìn)而煮出一杯好咖啡。拿未研磨的原豆沖煮，得到的會(huì)是一杯非常稀薄的咖啡水，咖啡豆磨得越細(xì)，理論上就會(huì)有更大的表面積，可以用更快地煮出咖啡的味道。這個(gè)原則很重要，尤其當(dāng)你要替不同的沖煮方式?jīng)Q定咖啡粉要磨多細(xì)時(shí)。事實(shí)上，咖啡粉的粗細(xì)與沖煮時(shí)間長(zhǎng)短相對(duì)應(yīng)，研磨顆粒的一致性因此十分重要。研磨會(huì)讓咖啡暴露在空氣中的表面積增加，表示咖啡的老化作用會(huì)加快，因此最理想的研磨時(shí)機(jī)就是沖煮前的一刻。許多喜愛(ài)咖啡的人常常想升級(jí)設(shè)備，我強(qiáng)烈建議優(yōu)先升級(jí)你的磨豆機(jī)，較高價(jià)的磨豆機(jī)通常有較佳的馬達(dá)及磨盤(pán)，能夠制造出一致性更棒的研磨顆粒。使用一臺(tái)高端的磨豆機(jī)搭配一臺(tái)小型家用意式濃縮咖啡機(jī)，你可以煮出一杯更好的咖啡；使用廉價(jià)的磨豆機(jī)，即使搭配市面上頂級(jí)的商用意式濃縮咖啡機(jī)也煮不出好咖啡。

研磨

咖啡粉的粗細(xì)，關(guān)系到?jīng)_泡咖啡時(shí)候咖啡成分釋放的多少、快慢?？傮w來(lái)講，咖啡粉的粗細(xì)程度可以分為：粗粉、中粉、中細(xì)粉、細(xì)粉、極細(xì)粉，五個(gè)等級(jí)，是不是有點(diǎn)暈，哈哈哈，沒(méi)關(guān)系！一看對(duì)比圖和參照物就瞬間明白粗細(xì)了，而且平時(shí)自己用不了那么多不同粗細(xì)的。 沒(méi)錯(cuò)，就是拿不同粗細(xì)白糖做參照物。你可能之前也在網(wǎng)上看到過(guò)，說(shuō)什么什么粉等于原糖大小，砂糖大小的（一臉懵逼狀）。因?yàn)槲覀兒苌侔寻滋欠值媚敲醇?xì)，根本不清楚白糖的粗細(xì)。所以，還是“用圖說(shuō)話(huà)”，直接找出家里不同粗細(xì)的白糖來(lái)，看對(duì)比和參照。

沖煮用水 · Water For Brewing 要煮出一杯好咖啡，水扮演至關(guān)重要的角色。一杯咖啡中，水是重要的成分，在意式濃縮咖啡中水占了大約 90%，在濾泡式咖啡中則占 98.5%。假如用來(lái)沖泡咖啡的水一開(kāi)始就不美味，咖啡也絕對(duì)不可能好喝。在沖煮過(guò)程中，水扮演著溶劑的角色，負(fù)責(zé)萃取出咖啡粉內(nèi)的風(fēng)味成分，水的硬度以及礦物質(zhì)含量會(huì)影響咖啡的萃取效率，所以水質(zhì)相當(dāng)重要。 水的硬度對(duì)熱水與咖啡粉之間的交互作用有極大影響，理想的水中含有少量的硬度，但如果含量過(guò)高，就不適合泡咖啡。高硬度的水泡出的咖啡缺乏層次感、甜味及復(fù)雜性，此外從實(shí)用的角度，任何一種需要熱水的咖啡機(jī)，機(jī)器內(nèi)堆積的水垢很快會(huì)造成機(jī)器故障。水除了好喝、只能有少量硬度，我們其實(shí)不希望水里含有其他太多的東西——除了相對(duì)含量很低的礦物質(zhì)。假如你居住在水質(zhì)中度偏軟的地區(qū)，只需加上濾水器就可以改善水的味道。假如你居住在水質(zhì)偏硬的地區(qū)，目前最佳解決方式是購(gòu)買(mǎi)瓶裝飲用水煮咖啡，超市的自有品牌瓶裝水通常比大品牌的礦物質(zhì)含量低。

沖煮基礎(chǔ)知識(shí) · Brewing Basics 從作物轉(zhuǎn)變?yōu)橐槐Х鹊穆贸讨?，最關(guān)鍵的時(shí)刻就是沖煮過(guò)程。之前的所有努力、咖啡豆內(nèi)所有潛力以及美味因子，都可能因?yàn)殄e(cuò)誤的沖煮方式而毀于一 旦。要煮壞一杯咖啡真的很簡(jiǎn)單，但只要了解沖煮的基本原則，你就可以得到更好的結(jié)果，也更能樂(lè)在其中。 咖啡豆的主要成分是纖維素，跟木頭很像。纖維素不溶于水，就是我們沖泡完咖啡之后會(huì)丟棄的咖啡渣。廣義來(lái)說(shuō)除了纖維素以外的咖啡內(nèi)容物幾乎都可溶于水，但是并非所有可溶出物質(zhì)都是美味的。假如萃出的物質(zhì)不夠，咖啡不但味道稀薄，而且常帶有臭酸與澀感，我們稱(chēng)為「萃取不足」；反之，萃出的物質(zhì)過(guò)多，嘗起來(lái)會(huì)帶苦、尖銳，并且有灰燼的味道，我們稱(chēng)為「過(guò)度萃取」。 要計(jì)算出想從咖啡粉萃取出多少內(nèi)容物是有可能的，過(guò)去人們用一個(gè)相對(duì)簡(jiǎn)單的方式：沖煮前先稱(chēng)咖啡粉的重量，沖煮后將咖啡渣放到爐火旁烘到完全干燥再稱(chēng)一次，兩者的重量差就代表咖啡萃取出的成分比例。現(xiàn)在有人發(fā)明結(jié)合特殊的折射器與智能型手機(jī)的軟件，可以很快計(jì)算出咖啡粉內(nèi)成分萃取的比例?？偟膩?lái)說(shuō)，一杯好咖啡是由咖啡粉內(nèi)大約 18%~22% 的成分所貢獻(xiàn)，了解如何調(diào)整不同的沖煮參數(shù)，對(duì)改善咖啡質(zhì)量很有幫助。精確的測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)在咖啡沖煮的領(lǐng)域，一個(gè)小小的改變?cè)诳?味上常常會(huì)造成很大的沖擊，將咖啡沖煮器放在秤上測(cè)量是個(gè)好主意，如此可以清楚知道倒入了多少熱水，要記得一毫升的水重量等于一克。這個(gè)方式可以大大改 善沖泡的質(zhì)量以及穩(wěn)定性。一組簡(jiǎn)單的數(shù)字電子秤并不貴，許多人廚房里原本就有。剛開(kāi)始可能會(huì)覺(jué)得這方式似乎有點(diǎn)太狂熱，但一旦開(kāi)始使用，就再也離不開(kāi)它了。

家用沖煮器具 · Household Brewing Appliances法式濾壓壺 · The French Press法式濾壓壺又叫煮咖啡用壺 （cafetie?re）或咖啡活塞壺（coffee plunger），或許是所有沖煮咖啡的方式中最被低估的一種煮法。 它便宜、操作簡(jiǎn)單，并且很容易煮出穩(wěn)定的咖啡。雖然稱(chēng)為「法式」濾壓壺，但最為人熟知的法式濾壓壺版本是 1929 年由一名意大利人 阿蒂利奧·卡利馬尼（Attilio Calimani）發(fā)明的。大部分的沖煮方式是讓水流通過(guò)咖啡粉，法式濾壓壺則是讓咖啡粉與水浸泡在一起，進(jìn)而達(dá)到更具一致性的萃取。法式濾壓壺的另一個(gè)獨(dú)到之處，是使用金屬濾網(wǎng)過(guò)濾掉咖啡粉。金屬濾網(wǎng)有相對(duì)較大的孔徑，咖啡中許多不可溶物質(zhì)會(huì)留存在咖啡液里。這樣的咖啡有較多的咖啡油脂，以及一些懸浮的細(xì)粉渣，嘗起來(lái)更厚重，口感更扎實(shí)。缺點(diǎn)則是杯底為數(shù)不少的淤泥般細(xì)粉渣，不小心喝進(jìn)口里會(huì)有很不討喜的沙沙顆粒感。　需要做的：（2人份為例，20g咖啡豆）　　　　1. 燒水。水開(kāi)磨豆?！　?. 咖啡豆，研磨?！　?. 法壓壺加水預(yù)熱。倒掉?！　?. 咖啡粉倒入法壓壺?！　?. 熱水（約93℃）倒入法壓壺，至壺身標(biāo)記容量，開(kāi)始計(jì)時(shí)?！　?. 法壓壺蓋上蓋子，濾網(wǎng)停在最高處即可，等待3分鐘?！　?. 時(shí)間到，將濾網(wǎng)壓到底?！　?. 咖啡全數(shù)倒進(jìn)杯子?！　?. 享用一杯好咖啡。手沖或?yàn)V泡式咖啡 · Pour-over or Filter Brewers「手沖」一詞可用來(lái)形容很多種不同的沖煮方法，最常見(jiàn)的是過(guò)濾式煮法：讓熱水通過(guò)一層咖啡粉，途中將咖啡粉的風(fēng)味萃取出來(lái)，通常還會(huì)使用某些材質(zhì)過(guò)濾咖啡粉，可能是紙或布，甚至是很細(xì)的金屬網(wǎng)。簡(jiǎn)易式杯上過(guò)濾器，可能自有咖啡沖煮的歷史以來(lái)就已開(kāi)始使用，一開(kāi)始是材質(zhì)為布料的過(guò)濾器，1908 年德國(guó)企業(yè)家梅莉塔?本茨（Melitta Bentz）才發(fā)明了紙質(zhì)過(guò)濾器（濾紙）。今日的梅莉塔集團(tuán)由其孫輩執(zhí)掌，仍然販賣(mài)濾紙、咖啡豆及咖啡機(jī)。過(guò)濾式/手沖式 ( Filter Coffee ): 現(xiàn)在咖啡玩家最流行的咖啡沖煮方式，各種玩法不勝枚舉，大致方法是使用中度研磨的咖啡粉放入濾紙中（或法蘭絨），以熱水水徐徐注入咖啡粉中央向周?chē)由?，掃圈，再由周?chē)氐街醒?，水流以均勻?yàn)橐瑹崴菘Х确酆蟮稳敕窒韷刂型瓿奢腿?。每杯咖啡用量約15~20克咖啡粉，熱水需用85-93℃的熱水?！　　　‰y度系數(shù)：★★★★　　　　可玩指數(shù)：★★★★★　　　　風(fēng)味獲取：★★★★★　　　　最低價(jià)位：200以?xún)?nèi)　　　　需要裝備：手沖壺，濾杯，分享壺，溫度計(jì)，磨豆機(jī)電動(dòng)式濾泡咖啡機(jī) · The Electric Filter Machine Method電動(dòng)式濾泡咖啡機(jī)最大的優(yōu)點(diǎn)是省去很多猜測(cè)的工夫，并且提升了重現(xiàn)性，除了維持穩(wěn)定的咖啡粉量，并注意替機(jī)器加入固定分量的冷水，剩下的工作我們可以放心信任這部機(jī)器。不過(guò)，大部分的家用電動(dòng)式濾泡咖啡機(jī)常常會(huì)煮出難喝的咖啡，主要是因?yàn)榱畠r(jià)機(jī)種沒(méi)辦法將水加熱到正確的溫度。我強(qiáng)烈推薦購(gòu)買(mǎi)經(jīng)過(guò)美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)及歐洲咖啡沖煮中心認(rèn)證的機(jī)器。我也會(huì)盡量避免購(gòu)買(mǎi)有保溫墊的機(jī)器，將一壺咖啡放在保溫墊上保溫，會(huì)把咖啡的風(fēng)味都煮光，你可以選擇有雙層真空保溫壺的機(jī)種。愛(ài)樂(lè)壓 · The Aeropress愛(ài)樂(lè)壓是頗不尋常的咖啡沖煮器材，我至今還沒(méi)有遇到過(guò)任何用過(guò)卻沒(méi)有愛(ài)上它的人。愛(ài)樂(lè)壓在 2005 年由艾倫?阿德勒（Alan Adler）發(fā)明，他也是 Aerobie 飛盤(pán)的發(fā)明人，所以把這個(gè)沖煮器材命名為 AeroPress。愛(ài)樂(lè)壓便宜、耐用且攜帶方便，許多咖啡從業(yè)人員四處旅行時(shí)都會(huì)攜帶愛(ài)樂(lè)壓，此外清洗也十分方便。愛(ài)樂(lè)壓有趣的地方在于它結(jié)合了兩種不同的沖煮方式，一開(kāi)始它讓熱水和咖啡粉一起浸泡，就像法式濾壓壺，但是到了要完成沖泡的階段，就使用活塞的方式將咖啡液透過(guò)濾紙推擠出來(lái)，這又有點(diǎn)像意式濃縮咖啡機(jī)及濾泡式咖啡機(jī)的原理。相較于其他沖煮器材，愛(ài)樂(lè)壓的配方及沖煮技巧數(shù)不勝數(shù)。 每年甚至有個(gè)比賽就為了找出最棒的沖煮技巧：世界愛(ài)樂(lè)壓大賽，讓人們有機(jī)會(huì)見(jiàn)識(shí)愛(ài)樂(lè)壓的可變性有多高。爐上式摩卡壺 · Stove-top Moka Pot我很糾結(jié)要不要說(shuō)明摩卡壺普及的程度，因?yàn)槟▔夭皇菍?duì)使用者友善的一種沖煮器具，要煮出好咖啡也不容易。摩卡壺常常會(huì)煮出非常濃郁且非常苦的咖啡，但是對(duì)意式濃縮咖啡飲用者而言還算能接受。在意大利，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都用摩卡壺煮咖啡。摩卡壺的專(zhuān)利屬于 1933 年的發(fā)明者阿方索?比亞萊蒂（Alfonso Bialetti），直到今天比亞萊蒂公司仍在生產(chǎn)。摩卡壺的材質(zhì)仍然多是鋁制的，雖然大多數(shù)人希望可以買(mǎi)到不銹鋼材質(zhì)。我對(duì)摩卡壺最不能接受的一點(diǎn)是：它會(huì)讓熱水達(dá)到太高的溫度，因而萃取出非?？嗟幕衔?。因?yàn)槟▔氐母咚郾壤?，以及相?duì)較短的沖泡時(shí)間，要用來(lái)泡淺烘焙、密度較高或是酸味及果香特別好的咖啡，比較有難度。我建議使用意式濃縮咖啡中較淺度烘焙的咖啡豆，或使用來(lái)自略低海拔的咖啡豆，我會(huì)避免使用深度烘焙的咖啡豆，因?yàn)槟▔乇緛?lái)就容易煮出苦味。虹吸式咖啡壺 · The Vacuum Pot虹吸式咖啡壺是一種非常古老卻越來(lái)越受歡迎、具有娛樂(lè)效果的沖煮方式，但是在許多方面也很給人造成了困擾和挫折，最后被塞回櫥柜里或變成展示架上的裝飾品。19 世紀(jì) 30 年代，虹吸式咖啡壺首見(jiàn)于德國(guó)，專(zhuān)利是由一位法國(guó)女士珍妮?理查德（Jeanne Richard）取得的。今日虹吸壺的設(shè)計(jì)和以前相去不遠(yuǎn)，分為上座及下座兩部分，下座裝的是水，同時(shí)直接加熱到沸騰；上座裝的是咖啡粉，會(huì)插在下壺上面，兩者之間需非常密合，才能讓下座的蒸汽累積足夠的壓力，將熱水透過(guò)玻璃管往上推到上座，到了上座水溫會(huì)降到沸點(diǎn)以下，溫度恰好適合煮咖啡。上座的熱水與咖啡互相浸泡一段時(shí)間，同時(shí)下座必須持續(xù)加熱。整個(gè)沖煮流程就是個(gè)引人入勝的物理現(xiàn)象。然而虹吸壺沖煮法難度非常高，以致大多數(shù)人無(wú)法正確地操作，試過(guò)一兩次后便放棄了，這真的很可惜。意式濃縮咖啡 · Espresso過(guò)去 50 年里，許多人認(rèn)為意式濃縮咖是喝咖啡的最佳方式，這不全然正確，沒(méi)有任何一種沖煮方式可以真正勝過(guò)其他方式。在家以外的地方飲用咖啡時(shí)，意式濃縮咖啡頂多可以說(shuō)是當(dāng)前最受歡迎的種類(lèi)。毫無(wú)疑問(wèn)，意式濃縮咖啡是造就咖啡零售業(yè)的主要驅(qū)動(dòng)者，不論是今日受到廣泛歡迎的意式濃縮咖啡，還是美式快餐文化版本的全球咖啡連鎖店。制作意式濃縮咖啡可以讓人既挫敗又振奮，我必須鄭重警告：除非你真的很想要有這樣新的嗜好，否則絕對(duì)不要給家里買(mǎi)一部意式濃縮咖啡機(jī)。當(dāng)你幻想在一個(gè)慵懶的周日早晨閱讀早報(bào)時(shí)，能配上兩杯親手做的美味卡布奇諾咖啡，其實(shí)事前準(zhǔn)備工作與這樣的幻想相去甚遠(yuǎn)（還有事后的清潔工作）。如果只想來(lái)兩杯咖啡飲品，我建議你跟我一樣，到附近一家咖啡館讓專(zhuān)業(yè)人士為你服務(wù)。不過(guò)，的確不是附近的每家咖啡館都有好咖啡，對(duì)想在家里通達(dá)意式濃縮咖啡沖泡法的人而言這可是個(gè)好理由。 本文部分內(nèi)容整理自《世界咖啡地圖》（2016.07），詹姆斯·霍夫曼著，黃俊豪等譯。免責(zé)聲明：文章部分來(lái)源于【離線(xiàn)】，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專(zhuān)業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE