咖啡知識 | 咖啡研磨度怎么調？埃塞COE#鐵皮卡手沖咖啡研磨度篩粉流程

每日精品咖啡文化雜志飲品界網「研磨度」是影響咖啡風味的因素之一，前街認為同個牌子的研磨機在磨豆時咖啡豆研磨粗細不同，因此前街在沖煮每一支咖啡前會先通過篩粉器進行篩粉。前街通過多次試驗確定了以通過中國標準20號篩網80%為手沖的研磨度，即稱10g咖啡豆篩粉，過篩的咖啡粉總重量為0.8g。研磨度粗細對咖啡萃取的影響研磨后的咖啡粉與咖啡豆相較之下，接觸空氣的表面積增加造成氧化速度會倍數成長，咖啡保存時間減少，風味也會因溫度有所改變。在沖泡時，咖啡也會依據研磨粗細程度透析萃取咖啡，不同的研磨程度的沖煮水溫與方式也會影響咖啡的風味。因此研磨程度越細，苦味愈強；反之，研磨程度越粗，苦味愈淡。前街在日常出品中，不同的沖煮方式會使用不同的研磨度。如：濃縮咖啡用極細粉。掛耳咖啡用細粉。中淺烘焙咖啡豆用中細粉。前街建議用20號篩碗篩粉到80%，小富士鬼齒3.5研磨，咖啡顆粒大小約細砂糖粗細。中細粉的研磨度使淺烘的咖啡豆更好地釋放明亮的酸質。前街在沖煮中細粉研磨度咖啡時會使用90-91度水溫沖煮，這樣的水溫有助于酸質的釋放，過于高溫會使咖啡有苦澀感。深度烘焙咖啡豆用中粗粉。前街建議用20號篩粉碗篩粉到70%-75%，小富士鬼齒4.5研磨，咖啡顆粒大小約咖啡黃糖顆粒粗細。中粗粉研磨度減少深度烘焙的咖啡豆萃取過多的物質，以免出現過度濃烈，醇厚的咖啡。前街在沖煮中粗粉研磨度的咖啡時使用86-87度水溫沖煮。研磨度均勻的重要性研磨后的粉粒要均勻，咖啡豆經過研磨之后成為粉狀，粉粒粗細的分布情形與咖啡飲品的品質有很大的關系。粉粒粗細越集中在目標的范圍之內，表示研磨均勻，越能有好風味。若粗粒太多，沖煮不出深藏在咖啡內部的好滋味；若細粒太多，會煮出味道太雜與太苦的咖啡。前街咖啡以「2020埃塞俄比亞COE第22名日曬鐵皮卡」為例。

產區(qū)

埃塞俄比亞西達摩

COE#22海拔2000m品種鐵皮卡處理法日曬處理法前街咖啡COE#22日曬鐵皮卡研磨度篩選流程前街COE#22日曬鐵皮卡烘焙程度為淺度烘焙稱10g咖啡豆進行篩粉過篩的咖啡粉總重量為0.8g前街沖煮參數濾杯：V60#01水溫：90-91℃粉量：15g粉水比：1：15研磨度：中細研磨（中國標準20號篩網通過率80%）前街沖煮手法用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2'00"。前街2020埃塞俄比亞COE第22名日曬鐵皮卡沖煮風味柑橘 荔枝 蜂蜜 奶油發(fā)酵酒香草莓芒果。

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