【拉花問(wèn)答】espresso油脂已經(jīng)散了，后果很?chē)?yán)重！直接影響圖案的對(duì)比度

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEEespresso油脂已經(jīng)散了，后果很?chē)?yán)重！直接影響圖案的對(duì)比度，和線條的清晰度不信？你看！▼對(duì)比度沒(méi)有了，線條很模糊，寶寶有情緒了！有可能是放置過(guò)久了

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Espresso盡量不要放置超過(guò)30秒才開(kāi)始拉花。不然油脂會(huì)慢慢消失。我們可以先把牛奶倒進(jìn)缸中，然后萃取Espresso，萃取的同時(shí)可以進(jìn)行奶泡打發(fā)！這樣?jì)寢屧僖膊挥脫?dān)心我的油脂跑掉了！也有可能是豆子的問(wèn)題

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可能是豆子不好！或者是豆子放置過(guò)久了，不新鮮了。說(shuō)到這里，剛好俺們雙十一意式半價(jià)促銷(xiāo)，一大批上好的豆子，等你來(lái)秒（4號(hào)凌晨截止哦）！難道是萃取不足

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如果是萃取不足的話?。∵@里省略14739個(gè)字，萃取的東西水太深！無(wú)論何種濃縮萃取手法，都逃不過(guò)三個(gè)變量：【粉量】-粉碗中干粉的重量【產(chǎn)出】-濃縮液的重量【時(shí)間】-粉水接觸的時(shí)間 【粉量】 在整個(gè)濃縮萃取中扮演定音鼓的角色，沒(méi)有干粉哪兒來(lái)的濃縮液呢，且干粉量的多少?zèng)Q定你濃縮的風(fēng)味走向。粉量可以是5g，也可以是30g，不拘一格。但通常我們落都在18-20g。 無(wú)論你以後會(huì)有多牛的手法，第一步都是確定粉量。明白這一點(diǎn)，后面就簡(jiǎn)單了：你要萃多少咖啡液？ 【萃取時(shí)間】　　　　Espresso黃金規(guī)則的萃取時(shí)間規(guī)定在22~28秒之間，但萃取時(shí)間其實(shí)是填壓、粉量和研磨度的綜合表現(xiàn)，需要靠咖啡師對(duì)于Espresso的理解進(jìn)行調(diào)節(jié)?！　　　　据腿×俊俊　　　spresso單份30毫升，雙份60毫升的萃取量幾乎沒(méi)有人會(huì)去改變，除了少數(shù)的意大利會(huì)用單份的咖啡粉量卻只萃取15毫升的咖啡液。 粉量越多便可萃取更多，反之亦然。 萃取粉量的選取，咖啡粉加倍，你的萃取溶液就加倍，只要粉與溶液之間的比例一樣，一般1：2，出來(lái)的咖啡風(fēng)味就會(huì)接近。 不要改變粉量來(lái)調(diào)整風(fēng)味！ 不要改變粉量來(lái)調(diào)整時(shí)間！ 不要改變粉量來(lái)調(diào)整濃度！ 改變粉量的唯一前提，得到更少或更多的濃縮液（粉液比例是不變的?。?img class="" data-ratio="0.8695652173913043" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202207/26/111535761.jpeg" data-type="jpeg" data-w="460" style="border: 0px; font-size: 14px; vertical-align: middle; color: rgb(125, 107, 72); font-family: 'Microsoft yahei', 'Helvetica Neue', Helvetica, Arial, SimHei, sans-serif; line-height: 21px; text-indent: 28px; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: 500px !important; visibility: visible !important; background-color: rgb(46, 39, 35);" width="500px" /> 粉量不要過(guò)高，否則會(huì)碰到分水網(wǎng)。把把手扣上去，取下來(lái)，就可觀察到粉是否碰到了分水網(wǎng)，碰到了就要減少粉量。過(guò)高的粉量，不會(huì)帶來(lái)更多的濃縮液，只能帶來(lái)萃取不足或萃取不均?？纯捶埏?，如果在萃取後如稀泥般，這并不代表萃取得不好，這只代表粉與分水網(wǎng)之間空間太多。這種情況意味著你的粉量遠(yuǎn)低于額定粉量，當(dāng)然也有可能是你壓粉太過(guò)的緣故。 若你執(zhí)意要布超過(guò)額定粉量的粉，這也沒(méi)什么，只不過(guò)濃縮品質(zhì)會(huì)變差。打奶泡 但是，我要說(shuō)的是但是，不看還好，一看嚇一跳，整個(gè)奶泡都是在翻滾的，并沒(méi)有旋轉(zhuǎn)。這個(gè)狀態(tài)只是在加熱牛奶，打發(fā)效果差！ 新手建議先用水練，練到轉(zhuǎn)到飛起，不然盲目練習(xí)也是浪費(fèi)奶水！真是年少不知奶水貴（奶水多的土豪請(qǐng)隨意），不過(guò)用水練習(xí)還有一個(gè)好處，那就是能清楚的看到蒸汽管的出氣方式等等！好處多多??！呃，至于要真么轉(zhuǎn)請(qǐng)看視頻跟著老司機(jī)轉(zhuǎn)起來(lái)▼ 然后從這個(gè)視頻還可以看到Espresso的萃取過(guò)程，這個(gè)一看真是嚇二跳（打奶是嚇一跳），這個(gè)Espresso竟然像水柱一樣出來(lái)了！明顯的是 油少水多呀！萃取不足啦！建議把研磨度調(diào)細(xì)看看心形落點(diǎn)應(yīng)靠前一點(diǎn)，大約在三分之一處。這樣最后才能把心形拉在中間的位置。紅色線差不多就是三分之一處

經(jīng)常會(huì)收到新人對(duì)拉花的求助信息，做咖啡拉花怎么屢屢失敗??失敗原因：你的奶泡溫度是否過(guò)高？　　　　將牛奶加熱到60度左右，但是不可以超過(guò)70度，否則牛奶中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞。失敗原因：奶泡與牛奶的融合度夠不夠？　　　　奶泡與牛奶的融合度越高，拉花圖案線條就會(huì)越清晰、細(xì)膩；反之，拉花圖案線條就會(huì)越模糊、粗糙。失敗原因：你的濃縮的油脂是否足？　　　　作基底的Espresso有足夠的濃度，豆子選用中深烘焙或者深烘焙的豆子，是應(yīng)該有一層油脂泡沫浮在上面。失敗原因：拉花的動(dòng)作是否正確？　　　　拉花的開(kāi)始動(dòng)作便是左右晃動(dòng)拿著拉花杯的手腕,融合重點(diǎn)在于穩(wěn)定地讓手腕做水平的左右來(lái)回晃動(dòng)，請(qǐng)注意,這個(gè)動(dòng)作純粹只需要手腕的力量，不要整只手臂都跟著一起動(dòng)，當(dāng)晃動(dòng)正確時(shí)，杯子中會(huì)開(kāi)始呈現(xiàn)出花紋。失敗原因：奶泡是否過(guò)?。坎粔蚣?xì)膩？　　　　奶泡不要過(guò)厚，太厚會(huì)導(dǎo)致，還沒(méi)開(kāi)使拉杯里已經(jīng)很多白奶泡， 奶泡也不要過(guò)薄，過(guò)薄時(shí)，會(huì)拉不出像樣的花紋?！　　　∧膛莸募?xì)膩程度對(duì)拉花是非常重要的，打發(fā)出的奶泡越細(xì)膩，則單個(gè)奶泡中所含空氣越少，密度高，浮力小;打發(fā)出的奶泡越粗糙，則單個(gè)奶泡中所含空氣越多，密度低，浮力大。如打發(fā)出的奶泡較為粗糙，奶泡會(huì)快速浮于牛奶表面，融合度較低;如打發(fā)出的奶泡較為細(xì)膩，奶泡浮于牛奶表面的速度會(huì)緩慢，融合度較高。　感謝拉花論壇的原創(chuàng)帖子，作者LAB，拉花問(wèn)題也可以@咖啡拉花論壇免責(zé)聲明：文章來(lái)源于咖啡拉花論壇，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專(zhuān)業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE