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專注烘焙7周年更多精品咖啡豆請加飲品界號：kaixinguoguo0925導(dǎo)讀相信不少咖啡愛好者都會有個疑問，咖啡世界里，產(chǎn)區(qū)甚多，種類多樣，導(dǎo)致風(fēng)味各有不同，但往往好品質(zhì)的咖啡會帶有酸度，而酸度也是評判一支咖啡品質(zhì)的一個項目。不可否認，咖啡中的酸往往會是標志咖啡品質(zhì)的其中一個表現(xiàn)。前街咖啡在杯測的時候往往要努力去辨別每一支咖啡的酸度酸質(zhì)，從而評判一支咖啡的風(fēng)味表現(xiàn)。
前街咖啡在大量的杯測中發(fā)現(xiàn)，品質(zhì)較佳的咖啡往往在酸上表現(xiàn)較好，也正如前文中的疑惑，好咖啡往往是帶明顯的酸的，可為什么會如此呢？酸度較低就是較差的咖啡嗎？咖啡中的酸來自哪里？咖啡本身是一種植物、一種水果、一種農(nóng)作物，亦如其他水果，咖啡本身是有酸度的?？Х戎械乃嶂饕獊碜跃G原酸、奎寧酸、蘋果酸、檸檬酸、醋酸以及乳酸等。回顧整個咖啡鏈，從種植到處理，到烘焙再到?jīng)_煮，影響一支咖啡中的酸其實每個環(huán)節(jié)都在發(fā)生，每個環(huán)節(jié)都會影響最終喝到的咖啡中的酸。從咖啡生豆品質(zhì)看，咖啡中的酸反映了咖啡的種植環(huán)節(jié)與處理環(huán)節(jié)等，反映了種植環(huán)節(jié)是否又讓咖啡豆積累足夠多的營養(yǎng)物質(zhì)、處理環(huán)節(jié)有沒有降低咖啡豆的品質(zhì)。
咖啡本質(zhì)是農(nóng)作物，其品質(zhì)看咖啡品種選得好不好、種得好不好、品種是否可以在種植地激發(fā)出更多的風(fēng)味物質(zhì)等。常說的海拔便是其中一個影響甚重的因素，咖啡種植在南北回歸線之間，一般情況下海拔越高，晝夜溫差越大，咖啡生長越緩慢，咖啡積累的營養(yǎng)物質(zhì)越多，這營養(yǎng)物質(zhì)則是咖啡風(fēng)味的來源，亦是咖啡中的酸的來源，例如檸檬酸、蘋果酸，所以咖啡種植的海拔越高，往往其酸質(zhì)越活躍。雖然同樣是酸，但并非所有酸都是令人愉悅的酸，其中綠原酸是咖啡中含量最多的有機酸，但可惜的是綠原酸是一種令人覺得酸澀礙口的不好的酸。而通過烘焙綠原酸會降解成奎寧酸，奎寧酸是一種酚酸，無揮發(fā)性，所以無法通過嗅覺聞到，但是其味苦，是深烘焙苦澀味道的其中一個來源。而綠原酸則反映了種植過程中是否合理種植的體現(xiàn)之一，種植環(huán)境好，合理種植的優(yōu)質(zhì)咖啡豆綠原酸含量則更低，而羅布斯塔咖啡豆比阿拉比卡咖啡豆風(fēng)味更差原因之一便是其綠原酸含量比阿拉比卡高。處理過程中是否失誤也會影響咖啡的酸，如醋酸與乳酸，這兩種酸并非咖啡本身新陳代謝的產(chǎn)物，所以咖啡豆幾乎不含這兩種酸，主要來源于水洗處理發(fā)酵過程中的衍生物與烘焙過程中蔗糖的產(chǎn)物，而過高的醋酸與乳酸則會讓咖啡產(chǎn)生惡心的酸臭腐敗味道。烘焙者的選擇所以我們知道，種植海拔高，種植環(huán)境優(yōu)良，咖啡情況好，糖分高，處理過程中無失誤，都是咖啡生豆高品質(zhì)的原因。這些咖啡往往酸質(zhì)活躍，酸而不尖，滿嘴生津同時風(fēng)味精致，為了保留這種精致的風(fēng)味與優(yōu)越的酸，大部分烘焙師往往不會施以深烘焙，因為烘焙程度越深咖啡苦度越高，酸度越低，咖啡產(chǎn)區(qū)風(fēng)味越會被烘焙帶來的味道所消磨殆盡。
烘焙者一般會選擇不消磨咖啡產(chǎn)區(qū)之味的烘焙程度，盡可能保留咖啡中的風(fēng)味。這也很多烘焙師造就的情況——品質(zhì)較佳的咖啡往往不會烘焙太深，保留更多產(chǎn)區(qū)風(fēng)味的同時也讓酸度明顯。這也就是現(xiàn)在好品質(zhì)咖啡往往會帶酸的原因。但前街咖啡需要提醒的是，品質(zhì)較好的咖啡往往帶有酸，但這并非絕對，也并非唯一評判項目——帶酸的咖啡不一定咖啡品質(zhì)都好，不帶酸的咖啡也并非一定不是好咖啡。正如前文中提到，烘焙也會影響咖啡的酸，而沖煮也會影響最終喝到咖啡味道中的酸。雖然大部分烘焙者會選擇施以淺烘焙來彰顯咖啡產(chǎn)區(qū)之味，但也不乏會選擇深烘焙來表現(xiàn)對咖啡的理解，前街咖啡見過不少從業(yè)者會選擇用深烘來烘焙埃塞俄比亞的耶加雪菲咖啡，亦是驚驚艷無比。而淺烘焙也非萬金油，或有烘焙者烘焙技術(shù)不佳或者對烘焙一知半解，烘焙出來的淺烘焙咖啡豆或夾生，或發(fā)展不足，雖有酸度，酸度讓人不愉悅，空乏無力。而沖煮部分亦是如此，萃取不足導(dǎo)致尖酸澀口，往往也難以讓人滿意，前街咖啡認為咖啡帶酸雖然好，但也并非只追求酸，酸也分令人愉悅的好酸和令人咋舌的壞酸；而好喝的咖啡也往往以并非只有酸，帶有甜與苦會讓整體喝起來更豐富、更富有層次。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
