干貨 | 如何選擇你的咖啡磨豆機(jī) ? 磨豆機(jī)刻度實(shí)用參數(shù)

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE　　根據(jù)客人狀況和需求選擇合適磨盤(pán)吧，咖啡界沒(méi)有100%權(quán)威規(guī)定，多元化是世界本源，既然很多人都在糾結(jié)磨豆機(jī)，下面來(lái)點(diǎn)干貨?！　　　?.研磨標(biāo)準(zhǔn)一致，卻風(fēng)味不同　　　　磨豆機(jī)的核心磨盤(pán)主要分為錐磨盤(pán)，平磨盤(pán)，鬼齒磨盤(pán)，三大不同磨盤(pán)哪種更好？同樣的豆子，在三種不同磨盤(pán)的磨豆機(jī)，研磨度基本一致的情況下，咖啡入口的風(fēng)味感覺(jué)是不同的。雖然主體風(fēng)味一致，但細(xì)節(jié)結(jié)構(gòu)差別很大！為什么呢？　　　　2.粉粒結(jié)構(gòu)決定風(fēng)味　　　　磨粉后粉粒的結(jié)構(gòu)是完全不同的，錐磨盤(pán)，平磨盤(pán)，鬼齒磨盤(pán)。通過(guò)研磨可以觀(guān)察到不同刀型磨出的粉結(jié)構(gòu)形狀完全不同。粉粒結(jié)構(gòu)對(duì)咖啡風(fēng)味的影響，這也關(guān)系到萃取是否均勻，與萃取率沒(méi)有多大關(guān)系，即使萃取率相同，風(fēng)味還是有所差別，這就是由于萃取不均勻造成的。磨豆機(jī)一般可分為平刀、錐刀以及鬼齒三大類(lèi)?！　　　∑降叮菏且韵鞯姆绞綄⒖Х榷寡心コ深w粒，因此其外形以片狀為主?！　　　″F刀：是以碾的方式將咖啡豆研磨成顆粒，因此其外形以塊狀為主?！　　　」睚X：是以磨的方式將咖啡豆研磨成顆粒 因此其外形以較接近圓形為主?！　　　∑降兜膬?yōu)缺點(diǎn)：　　 　　 平刀磨豆機(jī)由上下兩片刀盤(pán)組成，底座固定在馬達(dá)上，當(dāng)馬達(dá)啟動(dòng)時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)上下刀盤(pán)產(chǎn)生切削動(dòng)作?！　　　‘?dāng)咖啡顆粒從中間落下時(shí)，底部旋轉(zhuǎn)的刀盤(pán)會(huì)將咖啡豆旋至外圍，將咖啡豆推進(jìn)齒刀部分進(jìn)行研磨。　　　　平刀上下刀盤(pán)是以平行方式擺置，所以咖啡豆需要靠底部刀盤(pán)旋轉(zhuǎn)的力道才能將咖啡豆推進(jìn)刀盤(pán)中，因此放置在上面咖啡豆的重量將會(huì)影響咖啡豆進(jìn)入刀盤(pán)的均勻度，進(jìn)而影響研磨的均勻度；另外，由于推擠而使得咖啡豆之間碰撞次數(shù)增加，進(jìn)而導(dǎo)致細(xì)粉產(chǎn)生比例也會(huì)提高。這就是常見(jiàn)的平刀磨豆機(jī)研磨的顆粒均勻度略差，細(xì)粉較多的原因。但是平刀所研磨的咖啡顆粒呈現(xiàn)片狀，而片狀可以讓細(xì)胞壁面積增大，所以用平刀可以在短時(shí)間內(nèi)提升咖啡液濃度和萃取率，使得咖啡香氣在短時(shí)間內(nèi)能明顯提升。同時(shí)，因?yàn)樾螤畋忾L(zhǎng)，體積較小，當(dāng)萃取時(shí)間變長(zhǎng)，顆粒木質(zhì)部將會(huì)吸入過(guò)多水量，使得雜味和澀味增加。（左圓刃，右平刀）圓刀的優(yōu)缺點(diǎn)： 圓刃刀盤(pán)的牙紋相對(duì)間距大一些，牙紋呈圓錐狀，切割和碾碎占比較平均。從使用的感受來(lái)講，圓刃速度要明顯快于平刀，片狀和細(xì)粉都更少，整體更加均勻?！　″F刀的優(yōu)缺點(diǎn)： 　　　　錐刀磨豆機(jī)是在底部放置錐形刀盤(pán)，然后配合外環(huán)刀盤(pán)來(lái)進(jìn)行研磨，咖啡豆從上方落下后，會(huì)隨著錐形刀盤(pán)旋轉(zhuǎn)將咖啡豆往下拉扯，進(jìn)而產(chǎn)生研磨動(dòng)作，也因?yàn)槭怯缮贤碌年P(guān)系，所以顆粒可以不需要靠推擠的方式將咖啡推出，和平刀磨豆機(jī)比較，顆粒間的碰撞次數(shù)會(huì)減少許多，因此錐刀產(chǎn)生細(xì)粉的比例會(huì)較平刀減少許多，并且咖啡研磨均勻度會(huì)大幅提升。錐刀研磨的顆粒會(huì)接近顆粒狀，導(dǎo)致咖啡顆粒吸水路徑變長(zhǎng)，內(nèi)部需花更長(zhǎng)時(shí)間才能接觸到水，因此錐刀顆粒在初期所釋放的可溶性物質(zhì)會(huì)較少，導(dǎo)致濃度在短時(shí)間內(nèi)不會(huì)太高，同時(shí)，因?yàn)樾螤顬轭w粒狀，即使在較長(zhǎng)時(shí)間萃取下，木質(zhì)部吸收水量較少，比較不容易產(chǎn)生雜味和澀味。　　鬼齒磨盤(pán)的優(yōu)缺點(diǎn)：　　　　鬼齒磨盤(pán)可以磨出更加均勻的咖啡粉，同時(shí)產(chǎn)生的細(xì)粉也較少，磨粉效率更高。鬼齒研磨的咖啡粉顆粒較接近圓形，且粗粉和細(xì)粉的比例較均一，所以咖啡味道較干凈，風(fēng)味比較立體、飽滿(mǎn)，但機(jī)器價(jià)格較高?！　?img data-ratio="0.5620689655172414" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202207/26/112721281.jpeg" data-type="jpeg" data-w="580" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;">研磨對(duì)比：　　　調(diào)整到相同刻度，比如刻度4，研磨同樣的豆子，再用肉眼觀(guān)察均勻度和粉粗細(xì)是常見(jiàn)的方式，但刀盤(pán)設(shè)計(jì)不同，同樣刻度下的粉狀態(tài)表現(xiàn)未必一致。正晃行平刀磨豆機(jī)的研磨效果圖　　小飛鷹圓刀的研磨效果圖：Fuji Royal R-220 日本皇家富士鬼齒磨豆機(jī)鬼齒：　　Fuji Royal R-220 日本皇家富士鬼齒磨豆機(jī)，俗稱(chēng)小富士。關(guān)鍵詞：“鬼齒”、"研磨均勻"、“研磨速度快”、“電機(jī)運(yùn)行噪聲小”、“做工不錯(cuò)”、“許多咖啡館和愛(ài)好者都在用”、“專(zhuān)業(yè)入門(mén)首選”、“價(jià)格小貴”。那么我們來(lái)看粉粒結(jié)構(gòu)對(duì)于萃取的影響在哪?　　　 平刀磨出的片狀顆粒會(huì)比較接近扁長(zhǎng)的長(zhǎng)方形，而錐刀磨出的塊狀則接近六角形，鬼齒磨出的粉粒腰身細(xì)長(zhǎng)，比較光滑，粉和粉之間偶合的會(huì)比較好。

刀磨出的粉粒，比錐刀凸起支點(diǎn)要少，顆粒成塊狀，腰身比鬼齒要粗壯。個(gè) 人覺(jué)得平刀粉粒的水阻應(yīng)該是最大的！
錐刀粉粒在顯微鏡下，粉粒結(jié)構(gòu)主體會(huì)有很多凸起的外支點(diǎn)，就像刺猬一樣。很多粉粒聚集后，因?yàn)橥庵c(diǎn)這個(gè)原因粉粒之間是不可能完全偶合的?？p隙會(huì)較大，水流通過(guò)的速度會(huì)較快。水流通過(guò)較快，那么萃取相對(duì)來(lái)說(shuō)稍低。
鬼齒的粉粒，鬼齒磨出的粉粒腰身細(xì)長(zhǎng)，比較光滑，粉和粉之間偶合的會(huì)比較好?？p隙也較小，水流通過(guò)的時(shí)候會(huì)相對(duì)較慢，萃取的也相對(duì)多些。鬼齒粉腰身太細(xì)，和平刀粉比起來(lái)，阻力肯定要小。那么平刀磨出的粉，從結(jié)構(gòu)上來(lái)看，粉粒的外凸支點(diǎn)少所以，偶合比錐刀粉要好很多。縫隙比錐刀緊密些，水阻也大些，萃取也多一些。從口感上來(lái)說(shuō)，同樣豆子，同樣粉量，同樣水溫，同樣細(xì)度的粉，風(fēng)味對(duì)比：　　
　　平刀風(fēng)味比較奔放，單一　　
　　錐刀風(fēng)味比較圓潤(rùn)，復(fù)雜　　
　　鬼齒風(fēng)味比較干凈，風(fēng)味比較立體、飽滿(mǎn)總結(jié)： 從研磨角度講，是不是越均勻，細(xì)粉越少就好？并非如此，剛才說(shuō)到過(guò)每種刀盤(pán)都有自己的優(yōu)勢(shì)和缺點(diǎn)，如果絕對(duì)均勻，完全沒(méi)細(xì)粉，咖啡的味道就會(huì)十分平庸，缺乏風(fēng)味感和層次感，并且十分容易萃取過(guò)度，如果太不均勻細(xì)粉特別多又會(huì)產(chǎn)生過(guò)多雜味和影響萃取的順暢，口感和順滑度也大大下降。如果真的想知道哪款最適合自己的需求，所以玩家和競(jìng)賽選手才會(huì)買(mǎi)那么多磨豆機(jī)啊，自己對(duì)比過(guò)才會(huì)心中有數(shù)，也有經(jīng)驗(yàn)豐富的咖啡師通過(guò)調(diào)整沖泡咖啡的時(shí)間，手法，以及研磨度來(lái)控制咖啡風(fēng)味，這樣做仍然不會(huì)讓咖啡達(dá)到完美，所以即使是世界級(jí)咖啡師也在不斷的追求高端設(shè)備，不斷的完善自己的手法。
當(dāng)需要在短時(shí)間內(nèi)獲得較高濃度咖啡時(shí)，平刀磨豆機(jī)是個(gè)不錯(cuò)的選擇，高濃度也會(huì)讓香氣濃郁，所以使用平刀其香氣會(huì)較錐刀明顯許多；當(dāng)需要更佳的口感時(shí)，錐刀所產(chǎn)生的顆粒狀咖啡粉可以使得木質(zhì)部接觸水分時(shí)間減少，雖然香氣沒(méi)有平刀明顯，但是即使延長(zhǎng)萃取時(shí)間，口感依然較佳。當(dāng)需要整體口感立體、飽滿(mǎn)，選擇鬼齒磨盤(pán)口感較佳。 　　磨的品牌不同，每種品牌的磨的所標(biāo)識(shí)的同一刻度所磨出來(lái)的粉的粗細(xì)是不一樣的，只能從你的沖煮方法來(lái)調(diào)整。同一沖煮溫度下，粉粗一點(diǎn)，萃取時(shí)間可以長(zhǎng)一點(diǎn)，粉細(xì)一點(diǎn)，萃取時(shí)間可以短一些。電動(dòng)以常用小飛鷹小飛馬正晃行較為常見(jiàn)，虹吸壺一般是3度，手沖3.5-4.5度(根據(jù)粉量不同粗細(xì)有些區(qū)別)法壓4.5-5度，摩卡壺2度磨豆機(jī)刻度參數(shù)參考：　　小富士刻度實(shí)用參數(shù)：　　　　#4.5（適合淡口味或降低深焙豆焦苦味）　　　　#3.5~#4（濃淡適中，適合淺焙、中焙或中深焙）　　　　#3（適合重口味，但深焙豆不宜）　　小飛鷹刻度實(shí)用參數(shù)：　　　　#4（適合淡口味或降低深焙豆焦苦味）　　　　#3~#3.5（濃淡適中，適合淺焙、中焙或中深焙）　　　　#2.5（適合重口味，但深焙豆不宜）正晃行m520a實(shí)用參數(shù)： #4（適合淡口味或降低深焙豆焦苦味）　　　　#3~#3.5（濃淡適中，適合淺焙、中焙或中深焙）　　　　#2.5（適合重口味，但深焙豆不宜）國(guó)產(chǎn)小富士“小鋼炮”實(shí)用參數(shù)： #4.5（適合淡口味或降低深焙豆焦苦味）　　　　#3.5~#4（濃淡適中，適合淺焙、中焙或中深焙）　　　　#2.5-#3（適合重口味，但深焙豆不宜）　　　　磨豆機(jī)刻度愈小，磨粉愈細(xì)，咖啡愈濃厚，以手沖族最常用的小飛鷹磨豆機(jī)而言，刻度#3.5~#3濃度適中，最適合手沖。如果再調(diào)粗到刻度#4，亦可用來(lái)手沖重焙豆或淺中焙咖啡豆。但萃出率太低，要有萃取不足，口感太稀薄的心里準(zhǔn)備?！　　　∫钥潭?3手沖最安全，適合淺焙、中焙和中深焙大眾口味，但深焙豆如以#3來(lái)手沖，有可能太濃苦。再調(diào)細(xì)半度到#2.5，萃出率會(huì)比#3高出0.5%~1.5%左右，振幅很大，犯錯(cuò)容忍空間變小，水溫太高或萃取時(shí)間太長(zhǎng)，稍有閃失很容易沖出難喝的咖啡?！　　　〉行┲乜谖独鲜郑矚g以#2.5來(lái)手沖咖淺焙、中焙和中深焙咖啡，因?yàn)檎吵砀信c滑順感更勝于#3，余韻甚遠(yuǎn)，但相對(duì)的，咬喉感的風(fēng)險(xiǎn)也大增。進(jìn)入二爆密集階段的深烘重焙豆最好不要以#2.5來(lái)手沖，失敗率非常高?！　　　『姹憾容^深的咖啡，萃出率較高，宜以較粗研磨加以抑制。反之，烘焙度較淺的咖啡，萃出率較低，宜以稍細(xì)研磨，但除非你是嗜酸族，如以刻度#2.5伺候淺焙Geisha Panama或肯亞，很容易萃出更多溶質(zhì)，酸到噘嘴，建議可調(diào)粗一點(diǎn)到#3.5，即可抑制酸質(zhì)的溶出。粗細(xì)度的捏拿，除了看烘焙度外，更重要是了解自己的偏好于產(chǎn)地豆性，很難有一個(gè)放諸四海而皆準(zhǔn)的研磨度。（參考來(lái)源：Sunvirtue日育德養(yǎng)咖啡）　　 單品上粗細(xì)是個(gè)變量，大家用的都不一樣，不僅是機(jī)子不同造成刻度不同，主要還有萃取的手法影響它?！　　　±缡譀_，刻度是一個(gè)變量，沖的速度，手法，溫度，豆子烘焙度，這些都是變量，只要我和你其中一個(gè)不同，那刻度就沒(méi)有意義了，結(jié)果不一樣?！　　　】梢赃@么判斷，比如說(shuō)在手沖上，建議的中等刻度，沙糖般稍粗，如果沖出明顯的雜澀味或是過(guò)萃有可能是粉細(xì)了、手法慢了，可以試著調(diào)粗些，但因?yàn)樽兞刻嗾娴臒o(wú)法講清楚，所以每次你調(diào)整的時(shí)候只能動(dòng)一個(gè)變量，也就是出現(xiàn)過(guò)萃時(shí)你調(diào)整手法、注水速度、繞圈次數(shù)，水柱大小，粉的粗細(xì)，溫度等這些變量，但只能改變一個(gè)，如果是較明顯的雜苦可以先考慮粉粗細(xì)。免責(zé)聲明：文章部分來(lái)源于百度，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專(zhuān)業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE