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攝影師/獅子羊① 一家絕對(duì)沒(méi)有可能路過(guò)的店敢這么選址的人是不是瘋了▲UNIUNI老店（@橙子糖糖橙子）三年前的南京，路過(guò)估衣廊的時(shí)候，有一個(gè)小小的咖啡門臉在周遭的店面里面顯得那么獨(dú)樹一幟，路人常常被門頭吸引觀望一下就走過(guò)了，只有早早便喜歡咖啡的人，聞著味兒找來(lái)，在僅僅幾個(gè)座位卻干凈整潔舒服的小小空間里，不急不忙地喝上一杯，滿足地離開。
▲UNIUNI老店（@王小爆爆爆）那時(shí)候這家店最讓人記住的除了咖啡的味道之外，還有一點(diǎn)就是咖啡師會(huì)對(duì)每一位客人都問(wèn)上一句，您覺(jué)得今天的咖啡怎樣？有人說(shuō)很好，有人覺(jué)得酸或澀，有人覺(jué)得奶味重了，也有人覺(jué)得這一杯并不適合自己……這種關(guān)于感覺(jué)的交換并不是走過(guò)場(chǎng)，客人的意見都會(huì)被咖啡師記錄在心，下次你再來(lái)的時(shí)候，會(huì)驚喜的發(fā)現(xiàn)他們還記得你的喜好，端上來(lái)的咖啡更接近你的習(xí)慣了。
這個(gè)小門臉就是最初的UNIUNI咖啡，很久以前便是南京咖啡圈神一樣的存在，無(wú)論是專業(yè)咖啡師還是咖啡發(fā)燒友抑或只是小粉絲，都會(huì)特地找來(lái)喝上一杯。它最初的秘密是因?yàn)槔习?，UNIUNI創(chuàng)始人張寅喆，拿過(guò)無(wú)數(shù)獎(jiǎng)項(xiàng)，2014WBC世界咖啡師中國(guó)區(qū)冠軍。WBC是世界百瑞斯塔咖啡師大賽的英文縮寫，CBC是它的中國(guó)區(qū)分賽，參加WBC的所有咖啡師都是其所在國(guó)家賽區(qū)的冠軍，因此百瑞斯塔素有咖啡奧運(yùn)之稱，能拿到這一冠軍的咖啡師自然骨骼清奇手法獨(dú)特，咖啡的品質(zhì)毋庸置疑。所以喜歡咖啡的人到南京必去UNIUNI，就像去臺(tái)北必去SimpleKaffa，去清邁必去RISTR8TTO一樣，是一種膜拜的情結(jié)。但UNIUNI更加不同的地方在于，它沒(méi)有冠軍店那種自帶的清冷孤傲，讓咖啡與技術(shù)凌駕于人之上，反而是用一種更加溫情與謙卑的方式去影響和滲透，所以無(wú)論是誰(shuí)走進(jìn)它的咖啡空間，哪怕是第一次喝咖啡，都會(huì)感到一種被珍視被重視的溫暖。
去年UNIUNI估衣廊老店擴(kuò)大成為結(jié)合餐飲的綜合店，新店也在年底低調(diào)推出，躲藏在鼓樓凱瑟琳廣場(chǎng)山坡上的玻璃房子里面，連自己的門頭都隱到極致，甚至只在合作酒吧的名字“Pluto”旁邊加上了小小的“coffee by uniuni”。這也是UNIUNI全新的一次嘗試，與老店截然不同的兩種風(fēng)格，整個(gè)空間通透，沒(méi)有一點(diǎn)陰暗角落，裝修是極簡(jiǎn)的現(xiàn)代風(fēng)格，走進(jìn)玻璃房子，先是白色與金色的結(jié)合，接著是黑色和金色的搭配，穿過(guò)一條兩側(cè)都是玻璃被叫作“星光大道”的過(guò)道，就是晚上的酒吧空間，再次豁然開朗。
白天的咖啡，晚上的酒，完美過(guò)渡。新店選址在這里是大膽而自信的，因?yàn)檫@個(gè)二層平臺(tái)絕對(duì)沒(méi)有任何路過(guò)的可能性，能找來(lái)這里的人，都是真愛(ài)。② 就在你身邊的小小咖啡店藏著這么多冠軍咖啡師
UNIUNI可不止老張一位冠軍，這是個(gè)冠軍集合店。UNIUNI新店店長(zhǎng)豆子是個(gè)帥氣的姑娘，讓我一度覺(jué)得如果女生成為咖啡師，就一定會(huì)這么帥，站在吧臺(tái)的自信醇熟與面對(duì)鏡頭時(shí)靦腆的笑容讓整個(gè)人更加立體。92年出生的北京小姑娘，已有6年的咖啡工作經(jīng)驗(yàn)，2014年第一次拿獎(jiǎng)，2015年CBC中國(guó)區(qū)季軍，2016年中國(guó)沖煮大賽冠軍。
另一位是阿光，他是2015年中國(guó)區(qū)沖煮大賽冠軍，負(fù)責(zé)估衣廊店的咖啡出品。還有一位對(duì)比賽沒(méi)什么興趣卻用顏值和才華圈粉無(wú)數(shù)的人氣冠軍吳宏杰，他現(xiàn)在是UNIUNI的總烘焙師，負(fù)責(zé)咖啡豆烘焙，UNIUNI提供的所有咖啡豆都出自他的之手。新店除豆子以外的兩個(gè)年輕出品人，也是即將要去參加全國(guó)比賽的種子選手。這也是UNIUNI的傳統(tǒng)，每年都會(huì)從團(tuán)隊(duì)里面挑選適合比賽或者有比賽意愿的咖啡師去參加比賽，這些朝氣蓬勃的年輕人，從這里走上全國(guó)甚至世界的舞臺(tái)。
▲新店店員，被太多人說(shuō)像張繼科了怎么辦其實(shí)對(duì)于種子咖啡師來(lái)說(shuō)，每一杯咖啡都是比賽的一部分，在比賽的那15分鐘里能做的事情是非常少的，比賽只是咖啡師把自己的積累最好地展現(xiàn)出來(lái)的舞臺(tái)，日積月累的準(zhǔn)備和精妙處理突發(fā)狀況的能力，都是在比賽中取得好成績(jī)的關(guān)鍵要素。
影響一杯咖啡品質(zhì)的因素太多了，世界上沒(méi)有兩杯完全一樣的咖啡，所以你在UNIUNI喝到的，極有可能是比大賽作品還要棒的出品，UNIUNI能夠保證的是，就算是發(fā)揮最差的那一杯咖啡，也是好喝的。③真的沒(méi)有爆款也沒(méi)有代表作每一杯都是因人而異的獨(dú)一無(wú)二
“其實(shí)我們沒(méi)有最具代表性的產(chǎn)品，客人最終會(huì)喝到什么，是通過(guò)點(diǎn)單時(shí)的短暫交流，盡可能多的去了解客人的喜好，快速去了解他，幫他推薦適合他的產(chǎn)品。”什么？作為冠軍咖啡店，竟然沒(méi)有屬于自己的爆款產(chǎn)品！
相信每個(gè)人都有過(guò)去逼格很高的咖啡店，點(diǎn)了推薦款飲品卻覺(jué)得頗為失望的經(jīng)歷，但因?yàn)橹暗姆N種傳說(shuō)在那里，總有“我的東西都是好東西，喝不慣是因?yàn)槟悴欢钡南右?。在UNIUNI，對(duì)咖啡的呈現(xiàn)是反過(guò)來(lái)的，要求收銀員先去了解客人的喜好，并標(biāo)注在點(diǎn)單回執(zhí)上反饋給咖啡師，便于咖啡師為客人推薦或提供最適合他的飲品。
比如平時(shí)只喝速溶的客人，一般不會(huì)去推薦單品豆和風(fēng)味豆；喝咖啡是用來(lái)提神的客人，會(huì)向他推薦拼配豆；客人如果覺(jué)得喝到的咖啡酸度比較高，會(huì)重新在萃取的方式上做一些特殊的處理，拉長(zhǎng)萃取時(shí)間，這樣酸味會(huì)減弱，焦苦會(huì)上揚(yáng)；對(duì)咖啡已經(jīng)有自己的堅(jiān)持與偏愛(ài)的客人，可以為他推薦一些全新的嘗試；包括客人喝的那款咖啡配什么甜點(diǎn)最合適，搭配舒適度最佳，都會(huì)視各人喜好做出適合的推薦……
在客人與咖啡接觸的初期，咖啡師會(huì)從讓客人能夠接受的、覺(jué)得舒適的口味開始，等客人漸漸適應(yīng)，并且與咖啡師建立了信任，再給客人其它嘗試。如果沒(méi)有為客人推薦到適合他的咖啡，那不管這杯咖啡本身的狀態(tài)是怎樣的，它都是不好的。目前店里提供的咖啡豆也是朝著這個(gè)方向推出了面對(duì)大眾的“制系列”和特點(diǎn)更顯著的“定系列”，讓不同的客人更加精準(zhǔn)地選擇到自己喜歡的豆子。
一切都是為了客人更好的體驗(yàn)。最直接了解客人的方法就是回訪，UNIUNI從當(dāng)初的小門臉到現(xiàn)在，對(duì)每一位客人的回訪從來(lái)沒(méi)有間斷過(guò)。客人為了一杯咖啡大老遠(yuǎn)找過(guò)來(lái)，第一次可能都是因?yàn)楹闷?，所謂的“冠軍出品”到底是什么樣的口感，但在第一次之后，好奇一定不再是打動(dòng)他們的原因，產(chǎn)品本身的品質(zhì)與店里的服務(wù)，才是能夠留住客人的關(guān)鍵所在。否則，再多的頭銜、再高大上都沒(méi)什么卵用，對(duì)于客人來(lái)說(shuō)，當(dāng)下我喝的這杯咖啡怎么樣，才是最重要的。
某一位客人的那杯咖啡，在咖啡師的職業(yè)生涯中也許微不足道，但從客人的角度，這一杯就是全部。因此，UNIUNI能讓那么多粉絲成為?？团c老客，除了在品質(zhì)上的嚴(yán)格把控之外，更多的是去反思，怎樣才能讓客人覺(jué)得自己被在乎了。尊重是相互的。這個(gè)團(tuán)隊(duì)越來(lái)越好的原因之一，并不是有多少位冠軍，也不是拿過(guò)多少獎(jiǎng)項(xiàng)，而是在拿遍了各種獎(jiǎng)之后，如何謙卑地做事。④你需要咖啡和酒也需要不怕路迢迢的朋友
如果你是UNIUNI的老朋友，一定記得2014年估衣廊店才開的時(shí)候，那個(gè)藏在巷子里不起眼卻獨(dú)樹一幟的小門臉兒，現(xiàn)在UNIUNI在南京兩家店，有很多老客人都是陪著UNIUNI一直走到現(xiàn)在的，這些客人是成長(zhǎng)路上最寶貴的財(cái)富。
在這里，店與客人的關(guān)系并不只是消費(fèi)，甚至很多老客在UNIUNI都擁有一個(gè)“代號(hào)”，比如有一個(gè)無(wú)論刮風(fēng)下雨每天都會(huì)來(lái)的客人，代號(hào)是“太太”，她對(duì)吃喝玩樂(lè)特別在行，熟了之后，大家都會(huì)找她打探哪里有新鮮的好吃的好玩的，后來(lái)，連她的老公也有了代號(hào)，叫作“家屬”。“四杯哥”，也是UNIUNI的老客，每次都會(huì)點(diǎn)一個(gè)濃縮，但這一個(gè)濃縮在“四杯哥”手上，可以有四種不同的喝法。還有很多自帶BGM的客人，他們?cè)赨NIUNI都是性格鮮明獨(dú)一無(wú)二的。
也是因?yàn)橛辛诉@些可愛(ài)的客人，才有了今天更好的UNIUNI，舍不得離開，舍不得割斷這種羈絆，來(lái)這里喝咖啡已經(jīng)成為很多客人生活中必不可少的習(xí)慣，同樣，對(duì)于咖啡師來(lái)說(shuō)，每當(dāng)站在吧臺(tái)朝外看的時(shí)候，那些客人，也都成了自己生活中的一部分。他們覺(jué)得好喝的第一次，他們帶朋友來(lái)的第二次，他們不用開口你已經(jīng)能夠把握他味蕾的第三次，他們接受你信任你把一杯適合自己的咖啡變成生活日常的第N次，都是冠軍咖啡店最驕傲的事。現(xiàn)在，客人到鼓樓新店來(lái)又多了一個(gè)理由，白天有好咖啡的UNIUNI，到了晚上就變成Pluto酒吧，咖啡美酒，一個(gè)清新一個(gè)微醺，人生兩種截然不同的狀態(tài)，都在這里了。UNIUNI老店：南京估衣廊長(zhǎng)江花園10號(hào)UNIUNI新店：南京北京東路1號(hào)環(huán)亞凱瑟琳廣場(chǎng)半山花園（Pluto酒吧coffee byuniuni）Apple往期專欄汀蟬丨他在山上開了一間600㎡的日料店，僅有7個(gè)包間柒本味丨這家傲嬌的壽司店，每次只接待4名客人Fu Hotel|80年代的招待所搖身變成的精品酒店松陽(yáng)蔦舍|它大概是民宿屆最火的網(wǎng)紅之一，在這里每分鐘有80秒小日子|平江路對(duì)面隱藏的小日子，蘇州的繁華與安靜都在這里了巴厘島|霍如大婚，提前劇透這個(gè)明星扎堆的海島，怎么玩最甜蜜咖啡館|南京新開咖啡館，因?yàn)橐粋€(gè)全球只有6件的“法寶”轟動(dòng)酤酒吧|藏在南京山陰路的私密小酒吧， 把夏天一口悶了木門厝|只有兩間房，卻是一座收錄了60年光陰的小小博物館玩味旅舍|這間顏值與內(nèi)涵并存的旅舍，不用攻略也能遇見最深刻的臺(tái)北
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