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2為什么要每天都要調(diào)試？萃取方案不是固定的嗎？同樣的機(jī)子，同樣的咖啡豆，同樣的萃取方案難道還會(huì)出現(xiàn)不同的咖啡？其實(shí)，這三種東西肉眼看起來沒有任何變化，可事實(shí)上每天都在發(fā)生細(xì)微的變化。正比如溫水煮青蛙的道理一樣，如果一家咖啡館固定了萃取方案，一天、兩天可能察覺不出有任何變化，可直到一天量變發(fā)生了質(zhì)變，也就是說，突然一天發(fā)現(xiàn)自家的咖啡變難喝了，這時(shí)倒是得不償失。
在客人們看來，咖啡機(jī)、磨豆機(jī)等機(jī)器屬于固定資產(chǎn)，可在咖啡從業(yè)者看來，卻是消耗品?？Х葯C(jī)的沖煮管道、蒸汽鍋爐，磨豆機(jī)的刀盤，只要投入作業(yè)，就會(huì)緩慢地磨損，這都屬于變量。所以咖啡師們每天都小心翼翼地對(duì)它進(jìn)行保養(yǎng)，每過一段時(shí)間都會(huì)做一次“大修”。而咖啡豆就更容易變化了，新鮮烘焙好的咖啡含有非?；钴S的二氧化碳，而我們所說的賞味期就是咖啡豆的排氣期，一開始，咖啡豆會(huì)排放過多的二氧化碳，而之后的日子會(huì)趨于平穩(wěn)緩慢地排放，而當(dāng)咖啡再也沒有氣體排放時(shí)，可以說這支咖啡失去了新鮮度。換而言之，咖啡豆的風(fēng)味時(shí)時(shí)刻刻地變化，特別是經(jīng)歷了一個(gè)晚上的時(shí)間，其風(fēng)味狀態(tài)變化就更明顯。
所以，每天早上咖啡師就力挽狂瀾地把今天的咖啡調(diào)試至像昨天一樣的最佳狀態(tài)。 3如何調(diào)整萃取方案？這里所說的調(diào)整的基于前一天的萃取方案上建立的調(diào)整。以今天前街咖啡的調(diào)試為例：前街咖啡門店使用的咖啡豆是自家拼配的向日葵暖陽拼配，是由洪都拉斯雪莉和耶加雪菲日曬紅櫻桃拼配而成的。其風(fēng)味是巧克力、奶油、香草、酒香。在熱好咖啡機(jī)后，第一次做萃取是采用昨天的萃取方案，19.5g咖啡粉萃取40g咖啡液，萃取時(shí)間29s，經(jīng)過品嘗后發(fā)現(xiàn)口感缺乏飽滿度，微澀苦。再以相同的萃取方案進(jìn)行萃取，確認(rèn)是否一致，排除人為操作上的問題。
然后進(jìn)行調(diào)整，這次調(diào)整針對(duì)1：2的粉液萃取比例，增加0.5g粉，以20g粉萃取40g咖啡液，萃取時(shí)間34秒，這次油脂非常豐富，雪莉咖啡豆的酒香，品嘗后口感醇厚度足，可有焦苦味。再次進(jìn)行調(diào)整，有兩個(gè)方向，一是調(diào)整研磨度，二是調(diào)整沖煮水溫。這次調(diào)整選擇了調(diào)整研磨度，調(diào)粗0.1格，進(jìn)行萃取。20g粉萃取40g咖啡液，時(shí)間29秒，品嘗后口感醇厚，黑巧克力風(fēng)味，發(fā)酵酒香。
不過由于前街咖啡出售意式咖啡以美式和拿鐵為主，所以要在調(diào)整后的方案萃取一杯熱拿鐵和熱美式，做出的熱拿鐵有香濃的巧克力風(fēng)味，與昨天無異。而熱美式與昨天比較較酸，因而針對(duì)美式咖啡要進(jìn)行細(xì)微調(diào)整。最終調(diào)整出的萃取方案是拿鐵萃取參數(shù)是20g粉萃取40g咖啡液，時(shí)間30秒。美式咖啡是20g粉萃取43g咖啡液，時(shí)間31秒。- End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
