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導(dǎo)讀有些小伙伴問(wèn)道，在沖煮的時(shí)候是否需要去尾段，并認(rèn)為尾段夾雜著一些不良的風(fēng)味。本期咖啡沖煮實(shí)驗(yàn)室就來(lái)驗(yàn)證一下保留尾段和去除尾段的風(fēng)味區(qū)別。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)本次為了論證尾段去除與否對(duì)一杯咖啡的影響，因此設(shè)置兩組作對(duì)比，A組采用一般的形式（不去尾段，濾杯的咖啡液流進(jìn)下壺），B組為去除尾段10-20ml的咖啡液（這10-20ml咖啡液獨(dú)立保存）
其它的參數(shù)應(yīng)盡量保持一致，如下：粉量15g粉水比1：15（B組采用1：16，最后15g的尾段去掉）研磨度中細(xì)研磨（20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率78%）水溫91℃濾杯V60#01本次沖煮咖啡豆選用前街咖啡的巴拿馬艾麗達(dá)莊園鐵皮卡，詳細(xì)信息如下：產(chǎn)區(qū)巴拿馬 波奎特產(chǎn)區(qū)莊園艾麗達(dá)莊園海拔1850m品種鐵皮卡處理法日曬處理風(fēng)味描述水蜜桃、橙子、葡萄干、焦糖、綠茶
沖煮方式A組：采用前街三段式?jīng)_煮方式，第一段注入30克水悶蒸30秒，第二段中心向外繞圈注入95克（目前注水量125克），待粉層下降至1/2處以相同的方式注水至225克，待濾杯的咖啡液全部流進(jìn)下壺后移除濾杯，結(jié)束萃取。萃取時(shí)間為1分47秒。B組：第一段注入30克水悶蒸30秒，第二段中心向外繞圈注入95克（目前注水量125克），待粉層下降至1/2處以相同的方式注水至240克，觀察下壺刻度線，到達(dá)200ml后移除濾杯，去除15g的尾段，結(jié)束萃取。萃取時(shí)間為1分45秒。
實(shí)驗(yàn)結(jié)束A組B組濃度1.311.26風(fēng)味葡萄干、芒果、發(fā)酵香葡萄柚、橙子、柑橘區(qū)別層次豐富，飽滿，甜度高干凈，酸質(zhì)明亮
通過(guò)濃度儀檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，在同一粉液比和其它參數(shù)一定的情況下，保留尾段的咖啡濃度會(huì)比去尾段的要濃。在感官品嘗上，很明顯地就能感受出A組的甜感更高，發(fā)酵香氣濃郁，層次感更豐富。而B(niǎo)組去尾段的操作能感受到酸質(zhì)更明顯，整體干凈度高。很多小伙伴使用去尾段的操作是認(rèn)為多段會(huì)容易出現(xiàn)雜味，因此這次試驗(yàn)也特意留下尾段去品嘗，得出的味道也是比較淡的微微甜感，干凈度很高，整體很淡，像清水一樣，并沒(méi)有雜味。
這里前街認(rèn)為是否需要“掐”尾段，還是需要看小伙伴用的參數(shù)，像前街使用的參數(shù)一般萃取率會(huì)在19%-20%左右，尾段的咖啡所含的物質(zhì)大部分還是屬于好風(fēng)味，出現(xiàn)雜味的幾率會(huì)?。ó?dāng)然也是會(huì)出現(xiàn)尾段雜味的，例如SCA標(biāo)準(zhǔn)上的“過(guò)萃”）。當(dāng)然每個(gè)人的手法都不一樣，如果小伙伴們通過(guò)對(duì)比得出“掐”尾段的風(fēng)味更適合自己，那么“掐”尾段的做法也是一個(gè)很好的調(diào)整。本次實(shí)驗(yàn)僅供大家參考尾段去除與否導(dǎo)致風(fēng)味的變化，希望能給各位小伙伴一個(gè)有價(jià)值的參考，下期再見(jiàn)。- End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
