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理想的一爆應(yīng)發(fā)生在上圖陰影部分。三大戒條僅適用于淺烘焙就像我在本章開頭時(shí)指出的那樣，我的建議只限于“中淺烘焙”。也就是說，我的意思是一爆結(jié)束時(shí)出豆，但是不能超過二爆初。只要你在此烘焙度的前提下，合理運(yùn)用我建議的三大信條，烘焙結(jié)果都要比原先的要有進(jìn)步。然而我發(fā)現(xiàn)，對于北歐式極淺烘焙來說卻是一個(gè)例外。還記得當(dāng)此書第一版本發(fā)行的時(shí)候，很多烘焙師朋友們詢問了我關(guān)于對于極淺烘焙（一爆中出豆）假如DTR在20%～50%是否合適。在我看來，口感最好的烘焙對于我來說其DTR總會(huì)大于20%，我其實(shí)不建議你在一爆中出豆還要保持其DTR大于20%。打個(gè)比方，當(dāng)一位烘焙師準(zhǔn)備在一爆剛開始幾秒后就出豆的話，將此次烘焙DTR目標(biāo)訂在20%實(shí)屬不現(xiàn)實(shí)了。我無法給大家對于極淺烘焙DTR的最佳范圍的建議。如此淺的烘焙度，加上出豆目標(biāo)是在一爆中，兩個(gè)因素一定會(huì)影響到DTR的正常數(shù)值。（設(shè)想一下烘焙的最后幾秒是對咖啡豆發(fā)展的延長）筆者建議，烘焙度越淺，且烘焙結(jié)束時(shí)的DTR值越低時(shí)，ROR在一爆初時(shí)應(yīng)該越高。
關(guān)于一爆：好似出汗想象一下在一個(gè)大熱天你在外面跑步。在身體正常的狀況下，你的身體每一秒都在出汗，其目的是為了降低你的體溫，并且防止體溫過熱。這種現(xiàn)象被稱為“蒸發(fā)排熱”。讓我們假設(shè)一下，你的身體「忘記」了出汗并持續(xù)了5分鐘，在五分鐘之后，身體將前五分鐘忘記釋放的汗全部排出。在此中不現(xiàn)實(shí)的假設(shè)中，你的身體體溫在這5分鐘里迅速升高，然后隨著汗液的突然排出又迅速冷卻，這也許就是為什么你的皮膚突然瞬間感到冷。一個(gè)健康的身體，出汗的頻率是非常穩(wěn)定的，就好比我們烘焙咖啡豆時(shí)慢慢遞減的升溫率（ROR）。從另一個(gè)角度來看，剛才假設(shè)的身體忘記出汗而導(dǎo)致體內(nèi)體溫迅速增高，然后迅速排熱就好比典型的一爆：ROR在一爆前增高，然后在一爆初期開始驟減?？Х榷购姹簳r(shí)在一爆時(shí)釋放水蒸氣與人體出汗排熱實(shí)屬異曲同工之妙。對于咖啡烘焙來說，我們總是直觀地覺得一鍋豆子同時(shí)進(jìn)行一爆，也就是說，我們以為一鍋豆子里的所有豆子的烘焙程度都是等同的。然而，如果一鍋豆子絕大多數(shù)豆子都在同一時(shí)刻進(jìn)入一爆的話，它們積攢起來的水蒸氣將會(huì)過度的將烘焙系統(tǒng)冷卻（從而促使ROR劇降）并且使烘焙進(jìn)程減慢。若想要將烘焙度持續(xù)到一爆末或者更深一點(diǎn)，我的建議是，為了防止一爆太猛烈而導(dǎo)致烘焙環(huán)境降溫過于迅速，我們需要在烘焙的時(shí)候保持一個(gè)相對穩(wěn)定、遞減的ROR?？墒?，如果你想在一爆中結(jié)束烘豆，聰明的辦法就是剛?cè)胍槐瑫r(shí)加大火力，目的是為了使更多的豆子在同一時(shí)間爆裂，然后當(dāng)烘焙環(huán)境溫度驟降時(shí)下豆。 【漿果精品咖啡】
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