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就好比嘗到一杯出奇好喝的「天賜一杯」一樣，大多數(shù)烘焙商家偶爾烘焙出超贊的一鍋咖啡豆，但卻在未來的出品中無法保持烘焙質(zhì)量的一致性。影響烘焙一致性的因素有很多，主要是由于烘焙機(jī)制造熱能種類不同、生豆時(shí)的溫度和含水量不同、烘焙機(jī)周遭環(huán)境的改變、以及排煙管道系統(tǒng)的干凈程度等因素造成的。在本章中，Scott總結(jié)了幾點(diǎn)重要因素可以幫助大家如何控制那些負(fù)面因素，以下的建議可以幫助烘焙師們提高烘焙穩(wěn)定性和一致性。如何預(yù)熱（溫鍋）幾年前的一次卓越杯杯測(cè)分享會(huì)中，我發(fā)覺一個(gè)樣品烘焙發(fā)展不好，另外一種稍有不均，其他的幾杯雖然發(fā)展很好但是檔次卻參差不齊。我覺得問題原因是由于這兩款樣品乃當(dāng)天的頭兩鍋，于是便向主辦方詢問，結(jié)果果然不出乎我所料，就連我猜測(cè)的烘焙順序都是一樣的。幾乎所有的烘焙師在關(guān)于每天的頭幾鍋豆子的烘焙質(zhì)量上都出問題。問題根本其實(shí)是在對(duì)烘焙機(jī)不正確的溫鍋上面而來的。大多說烘焙師在溫鍋時(shí)，只將爐內(nèi)溫度加熱到入豆溫度為止，然后將制定溫度持續(xù)15～30分鐘。這種八股式溫鍋方法注定了問過后的第一鍋咖啡豆將于成功烘焙質(zhì)量距離甚遠(yuǎn)。問題出于爐內(nèi)的測(cè)溫探針無法準(zhǔn)確的和實(shí)時(shí)的探測(cè)處爐內(nèi)的實(shí)時(shí)溫度。（第九章有提到過）當(dāng)一臺(tái)烘焙機(jī)從室溫到預(yù)熱，雖然測(cè)溫探針可以準(zhǔn)確迅速的探測(cè)出爐內(nèi)空氣的溫度，但是誤以為爐內(nèi)空氣的溫度就是實(shí)際滾筒的溫度，也就是誤以為爐內(nèi)溫度已經(jīng)達(dá)到了入豆溫度要求，其實(shí)實(shí)際溫度與入豆要求溫度相差甚遠(yuǎn)。上述不正確的預(yù)熱方法將會(huì)導(dǎo)致在烘焙過程中爐壁吸熱而導(dǎo)致實(shí)際熱傳遞到豆子的熱能不足，從而導(dǎo)致豆子的發(fā)展不完善。烘了幾鍋之后，爐內(nèi)熱能方可達(dá)到實(shí)際所需烘焙熱能需求，然而此種熱能雖然達(dá)到了恒定范圍，但是會(huì)在未來的烘焙中造成熱傳遞作用的不穩(wěn)定。其實(shí)為了使前幾次烘焙批次達(dá)到穩(wěn)定的效果，其竅門就是先將鍋爐加熱至高于入豆溫度，然后再將其緩緩下降至所需入豆溫度。筆者認(rèn)為目前是沒有辦法去準(zhǔn)確測(cè)量一臺(tái)烘焙機(jī)的實(shí)際熱能的。但是，烘焙師可以通過對(duì)自己的烘焙機(jī)多次反覆實(shí)驗(yàn)和試錯(cuò)來建立起一個(gè)屬于自己的并可以將其熱能控制在恒定范圍內(nèi)溫鍋程序，并在每天剛剛開始溫鍋的時(shí)候嚴(yán)格遵守，就不會(huì)出現(xiàn)太大的問題。筆者建議大家一個(gè)有效的溫鍋程序應(yīng)該是：-將風(fēng)門調(diào)至中檔，也就是你平時(shí)通常用的那一檔。-將火力調(diào)至中高檔，將探針溫度升至比你要入豆的溫度多50華氏度（28攝氏度）。-保持此溫度20分鐘。-之后將火力調(diào)低，從而使溫度逐漸下降。-當(dāng)探針溫度顯示與預(yù)期入豆溫度相等時(shí)，將其溫度保持10分鐘。開始第一鍋烘焙。-在烘第一鍋豆子時(shí)，其火力和風(fēng)門的控制應(yīng)該和第二鍋一樣。-將第一鍋豆子的烘焙結(jié)果與之后的幾鍋進(jìn)行比較，如果烘焙時(shí)間比預(yù)期的要快，那就在下一次將溫鍋時(shí)的最高溫度降低一點(diǎn)。如果第一鍋烘焙時(shí)間較慢，下次在溫鍋時(shí)，將最高溫度保持的時(shí)間拉長。-每次烘焙都要重復(fù)第8步，知道你的第一鍋烘焙結(jié)果與其余的烘焙批次表現(xiàn)完全一致。烘焙批次之間的預(yù)熱程序與溫鍋程序同等重要的是烘焙批次間的程序。在進(jìn)行下一鍋烘焙前，烘焙師應(yīng)該每次都要遵循完全一致的批次間程序從而將烘焙機(jī)中的熱能調(diào)至到最佳狀態(tài)。筆者建議以下步驟，但是要根據(jù)不同的烘焙機(jī)來進(jìn)行調(diào)整，筆者并強(qiáng)烈建議為了保證每次調(diào)整的準(zhǔn)確性，請(qǐng)準(zhǔn)備一個(gè)計(jì)時(shí)器。第一鍋烘焙結(jié)束以后，將風(fēng)門調(diào)到最小。將天然氣關(guān)閉，并持續(xù)一分鐘。之后再次點(diǎn)火，將火力調(diào)至可將探針溫度在60～90秒之內(nèi)升溫到目標(biāo)值。到達(dá)入豆溫度時(shí)，保持此溫度1分鐘。入豆。以上步驟只能作為方向性指引，但是由于各自條件因素不同，烘焙師需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整優(yōu)化。通過反覆嘗試，并嚴(yán)格遵守以上步驟，從而在每次烘焙的過程中達(dá)到預(yù)期烘焙效果，但是每次的烘焙時(shí)間相差不能超過5～10秒鐘。
改進(jìn)批次間一致性的其他小貼士還有其它一些因素容易使我們?cè)谂沃g調(diào)適烘焙機(jī)熱能時(shí)出現(xiàn)問題，比如說，烘焙量的不同、環(huán)境溫度的不同、批次之間烘焙度的不同等等。因此，調(diào)試熱能變成為了一門手藝活，但可以通過以下策略盡量增加成功的機(jī)率：每批次的烘焙量必須保持一致。如果做不到的話，先把一樣烘焙量的批次完成了，之后再進(jìn)行不同量之烘焙批次。先烘焙量少批次，然后在烘焙量多批次。在完成深烘、或者淺烘、或者在完成與外界溫度相差甚多或甚少的批次之后，進(jìn)行批次間的預(yù)熱程序。在完成深烘或者對(duì)烘焙溫度要求高的批次之后，爐內(nèi)將會(huì)非常熱，我們可以關(guān)火時(shí)間長一點(diǎn)來降溫?？Х壬沟拇鎯?chǔ)并保持豆質(zhì)一致性好的生豆倉儲(chǔ)意味著室內(nèi)溫度和濕度的一致性。雖然也有一些大師級(jí)人物可以將倉儲(chǔ)條件不穩(wěn)定的生豆同樣烘焙的很好，但是正確的存儲(chǔ)將會(huì)對(duì)你的咖啡如虎添翼。如果可以的話，筆者建議存儲(chǔ)咖啡生豆的環(huán)境應(yīng)該是溫控的。如果那樣太難或者太燒錢，也可以考慮利用“階梯式存儲(chǔ)”。此中存儲(chǔ)方式比較廉價(jià)，安裝可控溫空調(diào)，并且只存儲(chǔ)下周要烘焙的豆子。對(duì)那些密封包裝的生豆來說，保持溫度穩(wěn)定性就好了?？Х壬贡┞对诳諝庵校缬么致榇b的生豆，需要控制其環(huán)境溫度和濕度。如果存儲(chǔ)環(huán)境太濕，會(huì)造成生豆變質(zhì)長毛，最好不定期換包裝，或者翻攪。烘焙環(huán)境周圍條件烘焙去內(nèi)外周圍條件至關(guān)重要，除了生豆存儲(chǔ)環(huán)境條件需要控制以外，筆者建議專注烘焙時(shí)豆子的溫度曲線從而因外界環(huán)境變化從而調(diào)整達(dá)到理想烘焙曲線。烘焙周遭環(huán)境如果是干冷天氣的話，容易引起煙囪效應(yīng)，也就是煙不容易排出去，所以在此種環(huán)境下，加大風(fēng)門，或者增加尾氣排放的力度，從而保持排煙通常。烘焙環(huán)境如果很冷的話，燃燒室火焰就會(huì)加大（原理是由于與天然氣混合的空氣中含氧量隨著空氣溫度的降低而增高）也就是說，烘焙師需要調(diào)整活力從而使熱能保持穩(wěn)定。
煙囪的清潔咖啡烘焙使木餾油、咖啡油、一起通過燃燒所生成的各種固體廢棄物沉著在排煙管道內(nèi)壁上。這些物質(zhì)沈積過多便會(huì)產(chǎn)生更多的摩擦力并阻礙正常排風(fēng)。頻繁的清楚排煙管內(nèi)壁的污垢至關(guān)重要，從而保持排風(fēng)通常并降低發(fā)生煙囪內(nèi)起火的風(fēng)險(xiǎn)。煙囪的清潔需要定期履行，其頻率是根據(jù)烘焙量及烘焙度而定的。烘焙度越深需要煙囪清潔的頻率要比淺烘的更高。我不愿意給大家一個(gè)特定的清潔頻率，因?yàn)橛刑嗖欢ㄒ蛩亓?，但是我建議至少每兩百烘焙小時(shí)清理一次煙囪。如果你有安裝尾氣處理器的話，污垢將會(huì)回落至其中，所以幾乎不用清潔。如果掌握不同的烘焙量如果一名烘焙師理解如何根據(jù)不同的烘焙因素來調(diào)節(jié)烘焙機(jī)的話，每批次來烘焙不同的量應(yīng)該不成問題。最重要的是，當(dāng)你在烘焙低于烘焙機(jī)最少烘焙量標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，溫度探針無法測(cè)量出準(zhǔn)確的豆溫，從而導(dǎo)致溫度讀數(shù)不準(zhǔn)確。還有一些需要考慮的因素比如說小批次烘焙所需風(fēng)門需減小，滾筒轉(zhuǎn)速需要調(diào)低，入豆溫度需要降低，當(dāng)然了，火力也需要調(diào)低。大家似乎都喜歡接受同樣的豆子、不同的烘焙批量、卻要運(yùn)用同樣的烘焙曲線。理論上講，這不是不可能的。事實(shí)上，在不同的烘焙量前提下，精確的調(diào)整入豆起始火力并調(diào)節(jié)后續(xù)火力是幾乎不可能達(dá)到的。最智慧的方法就是不同的批量運(yùn)用不同的烘焙曲線。（切記：很多烘焙師深信不同烘焙量可以運(yùn)用同種烘焙曲線。但是，如果他們的烘焙機(jī)測(cè)溫探針在沒烘焙批次的最初兩分鐘可以提供準(zhǔn)確豆溫讀數(shù)的話，由于太絕對(duì)而使他們忽略更多不定因素從而得不償失。）【漿果精品咖啡】
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