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▲點(diǎn)擊關(guān)注|專注咖啡烘焙7周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)kaixinguoguo0925導(dǎo)讀By Pass，可能這個詞較少出現(xiàn)在咖啡表達(dá)里，但經(jīng)常出現(xiàn)在實(shí)踐應(yīng)用中。很多時候被簡單地理解為往沖煮好的咖啡兌入適量的純水進(jìn)行調(diào)整。真的是這么簡單嗎？本期咖啡師養(yǎng)成記就來嘮嘮By Pass。
By Pass是什么？By Pass字面理解為“繞過”，很多時候也稱為【旁路】（有點(diǎn)像旁門左道的意思啊哈哈）。在咖啡沖煮上，水沖刷咖啡粉得到咖啡液稱為“正路”（原本就應(yīng)該這樣萃取）。而By pass是繞過咖啡粉，直接把水注進(jìn)了咖啡液里，就有點(diǎn)“旁路”的意思了。By pass如何應(yīng)用？很多人認(rèn)為，手沖咖啡沖煮出來后再加水，那豈不是說明你這杯咖啡沖煮沒沖好，要加入適量的水去稀釋它不好的味道。首先，并不否認(rèn)By pass有這樣一個“補(bǔ)救性”的功能，但這是要基于萃取率與濃度之間的關(guān)系進(jìn)行（金杯準(zhǔn)則）。
例如使用15g粉采用1：15的粉水沖煮比例，得到的咖啡濃度值在于1.58%，萃取率是21.76%。（萃取率是代表咖啡粉被萃取的物質(zhì)占咖啡粉的比例，主體是咖啡粉；濃度是指咖啡液所含物質(zhì)占咖啡液的比例，主體是咖啡液。）那么針對萃取率的話，根據(jù)SCA描述的金杯是萃取率在18-22%為較好的風(fēng)味區(qū)間，所以這不存在金杯意義上的“過萃”，而過高濃度的咖啡可能導(dǎo)致風(fēng)味過于集中或讓人感到不適，這樣的話，使用By pass——往“高濃度”的咖啡液兌入適量的純凈水，把濃度降至大眾比較舒適的濃度（SCA建議1.15-1.35%）。
當(dāng)然，如果一杯咖啡帶有太多不好的風(fēng)味或者喝起來帶有明顯酸澀和苦味，那么【旁路】并不能改變什么，因?yàn)椴缓玫奈兜阑蛘唢L(fēng)味物質(zhì)已經(jīng)存在，水只能做到淡化這些物質(zhì)的存在感，并不能驅(qū)散。而且，如果注入太多水，也會使一杯咖啡變成【咖啡味的水】。By Pass的理論是使用更少的水萃取出更多物質(zhì)的高濃度咖啡液，再使用TDS為0的純凈水去稀釋到正常感官感到舒適的濃度。有異曲同工之妙的便是金澤政幸先生的金澤式?jīng)_煮，他強(qiáng)調(diào)只萃取出前段的好風(fēng)味，保留咖啡可溶解物質(zhì)中的小分子，分子較大也較晚析出的單寧、植物酵素等具有焦、苦、澀味的雜味釋放之前，便結(jié)束萃取，只留下精華的咖啡液，僅取前三分之一的沖泡方式，所萃取出來的咖啡液被稱為【咖啡原液】，再兌入2倍的水量進(jìn)行調(diào)節(jié)。
所以By Pass理論也經(jīng)常被用來做沖煮方案，針對于咖啡中的小分子好風(fēng)味物質(zhì)較快釋出，大分子的苦物質(zhì)釋出較慢，那我們可以在其它參數(shù)不變的情況下使用1：13的粉水比例加入2倍粉量的【旁路水】，達(dá)到1：15的粉水比，由于后面30克水沒有經(jīng)過咖啡粉層直接注入咖啡液，所以得到的咖啡的濃度是會比正常沖煮要低，也相應(yīng)的后段的苦物質(zhì)也不會相對少了。這樣沖煮出來的淺烘咖啡會使酸質(zhì)更明亮，口感更干凈。當(dāng)然，By Pass也使咖啡增加了很多可玩性，例如我們能用更細(xì)研磨的咖啡粉，或者更高的水溫等等去進(jìn)行參數(shù)調(diào)整出風(fēng)味不一樣的咖啡?？吹竭@里，相信大家也對By pass有一定了理解了吧，別再把by pass看成簡單的咖啡兌水了。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
