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和冷萃相對(duì)立的是咖啡傳統(tǒng)的做法，大致無(wú)外乎兩種：滴濾式，熱水透過(guò)濾紙上的咖啡粉滴濾出來(lái)，萃取咖啡；意式，熱水通過(guò)鍋爐高壓的方式穿過(guò)濾網(wǎng)手柄，萃取出濃縮液。例如我們所常喝的美式咖啡，是意式濃縮加上熱水。拿鐵，卡布奇諾則是意式濃縮和牛奶等混合的咖啡飲料。這兩種傳統(tǒng)的做法，有一個(gè)很大的共同點(diǎn)就是都是通過(guò)熱水來(lái)萃取咖啡。
那到底什么是冷萃呢？其實(shí)冷萃咖啡直到今天在業(yè)界也沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的規(guī)范和定義。不過(guò)簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)基本通過(guò)非熱水的方式來(lái)萃取咖啡其實(shí)都可以稱為冷萃咖啡。比較常見(jiàn)的是長(zhǎng)時(shí)間浸泡咖啡粉，一般需要12-24個(gè)小時(shí)，然后過(guò)濾掉咖啡粉得到咖啡濃縮液。濃縮液可以加入清水，奶等來(lái)制作不同的咖啡飲品。有的時(shí)候也可以再加入一些冰塊來(lái)調(diào)節(jié)口感，星巴克其實(shí)用的名字就是冷萃冰咖啡。這里需要說(shuō)明的是，冷萃咖啡不是冰咖啡。冰咖啡指的是熱萃取出來(lái)的咖啡加入了冰塊。同樣的咖啡用冷萃的方法做出來(lái)，會(huì)有和傳統(tǒng)方式制作的有非常不同的風(fēng)味。因?yàn)槊總€(gè)人的口味不一樣，不能說(shuō)哪個(gè)更好，只能說(shuō)它的風(fēng)味很獨(dú)特。冷萃咖啡目前比較流行的做法，根據(jù)萃取時(shí)候的水溫，不外乎有這么三種：室溫，冷水，熱水萃取后迅速冷凍降溫。目前冷萃咖啡除了在咖啡門店作為堂食的飲品銷售以外，很多品牌也開(kāi)始自行灌裝進(jìn)行零售。而今天，我想和大家聊聊和冷萃咖啡所相關(guān)的一些食品安全的問(wèn)題和供應(yīng)鏈解決方式的一些探討。作為一個(gè)咖啡行業(yè)的從業(yè)者和投資者，咖啡行業(yè)其實(shí)長(zhǎng)期以來(lái)享受著不必過(guò)于擔(dān)心食品安全的紅利。因?yàn)榻^大多數(shù)的咖啡飲品，從食材上講無(wú)非是經(jīng)過(guò)高溫烘焙的咖啡豆，熱水和牛奶，制作的過(guò)程也是高溫下作業(yè)，操作過(guò)程相對(duì)簡(jiǎn)單快捷，中間也沒(méi)有什么食材是需要長(zhǎng)期保存的。這也是你為什么很少聽(tīng)到有人在咖啡館喝咖啡食物中毒的。但是冷萃的出現(xiàn)改變了這一切，其中最大的問(wèn)題就是時(shí)間。冷萃濃縮液的制作有的需要持續(xù)24小時(shí)，然后濃縮液會(huì)在門店被保存1-2天來(lái)制作冷萃的咖啡飲料。至于那些自己灌裝的冷萃咖啡，甚至是一些國(guó)內(nèi)電商，微商上銷售的，上面的保質(zhì)期會(huì)被寫到最少7天，甚至更長(zhǎng)。這里最大的問(wèn)題就是，時(shí)間。我們來(lái)看一下下面這張圖，可以清晰的看到零上4度到零上60度這個(gè)區(qū)間，都是液體中細(xì)菌引起的微生物生長(zhǎng)的活躍區(qū)間?？Х纫后w中其實(shí)有供細(xì)菌大量生長(zhǎng)所有的養(yǎng)分，尤其是很多抗酸的微生物。在咖啡制作的過(guò)程中，無(wú)論是使用的水，器皿，設(shè)備，環(huán)境，操作人員，其他輔料如糖，都是這些細(xì)菌的來(lái)源。
國(guó)外正規(guī)，大型的一些的咖啡品牌，在推出自己冷萃咖啡產(chǎn)品的時(shí)候，基本都是在店內(nèi)制作，飲用的。那些可以擺在超市里面的冷萃產(chǎn)品，要么是就是換了個(gè)名稱和包裝的傳統(tǒng)罐裝咖啡飲料，要么已經(jīng)經(jīng)過(guò)了極其復(fù)雜的消毒殺菌處理。一般的飲料最常用的就是高溫殺菌處理，并且在生產(chǎn)，包裝過(guò)程中也是嚴(yán)格的無(wú)菌環(huán)境，避免二次污染。但是對(duì)于冷萃咖啡，為了能夠較長(zhǎng)時(shí)間保存，目前業(yè)界包括美國(guó)和日本，在高溫殺菌以外，其實(shí)還沒(méi)有特別有效的方法。因?yàn)椴荒苡酶邷貧⒕?，高溫殺菌?huì)破壞冷萃獨(dú)有的風(fēng)味，高溫殺菌之后的冷萃其實(shí)也就不是冷萃了。冷萃咖啡的殺菌方式目前比較多見(jiàn)的無(wú)非是兩種方式：HTST（High temperature short time method sterilization）高溫短時(shí)殺菌法：利用高溫使微生物的蛋白質(zhì)及酶發(fā)生凝固或變性而死亡超高壓殺菌技術(shù)(Ultra-HighPressureprocessing,UHP)前者的問(wèn)題是即便是短時(shí)間超高溫，也會(huì)破壞冷萃取的風(fēng)味。后者的問(wèn)題是成本極高，并且很難規(guī)?；?。目前我在國(guó)內(nèi)所看到的幾乎所有的號(hào)稱零售罐裝冷萃取的獨(dú)立咖啡品牌，沒(méi)有一家采取任何類似的技術(shù)。在咖啡館現(xiàn)場(chǎng)飲用的環(huán)境中，筆者的建議是冷萃濃縮液頭一天制作出來(lái)，然后第二天一定要使用掉，濃縮液不能超過(guò)48小時(shí)，并且需要冷藏保存。如果是店內(nèi)自己灌裝的，請(qǐng)要跟客人說(shuō)，當(dāng)天一定要喝完，這不是我們超市里那種罐裝的飲料，而是把紙杯換成玻璃瓶或者鋁瓶的外賣飲料。因?yàn)檎麄€(gè)的過(guò)程都沒(méi)有經(jīng)過(guò)消毒殺菌的過(guò)程。如果你在微信朋友圈，網(wǎng)上看到有賣冷萃咖啡飲品或者冷萃咖啡濃縮液的，如果對(duì)方號(hào)稱保質(zhì)期超過(guò)一個(gè)星期，最好問(wèn)問(wèn)對(duì)方采取的是什么消毒殺菌方式？是否需要冷藏保存？反正不需要冷藏，還能保質(zhì)期超過(guò)7天，沒(méi)有特殊專業(yè)消毒殺菌的咖啡我是不敢喝的。最近也有一些圈內(nèi)做餐飲和消費(fèi)品投資的朋友來(lái)咨詢，說(shuō)在看一些類似的咖啡快銷品牌，我的建議是需要了解對(duì)方的生產(chǎn)條件和技術(shù)。冷萃取本身不是什么高精技術(shù)，沒(méi)有任何技術(shù)門檻，也就是誰(shuí)對(duì)一個(gè)咖啡品牌來(lái)說(shuō)，冷萃本身沒(méi)有任何護(hù)城河而言，就像掛耳咖啡包一樣。但是怎么解決零售包裝形勢(shì)下能保持冷萃的風(fēng)味的消毒殺菌的技術(shù)才是核心科技。對(duì)于罐裝冷萃咖啡我覺(jué)得在中國(guó)未來(lái)一定是一個(gè)極其大的板塊，拷貝一個(gè)概念容易，復(fù)制的會(huì)更多，目前市場(chǎng)上作坊式的冷萃咖啡產(chǎn)品在食品安全上是個(gè)定時(shí)炸彈。賣零售罐裝的飲品和在咖啡店賣先做先飲的咖啡飲料是完全兩個(gè)世界的動(dòng)物。無(wú)關(guān)情懷版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【紙壽司大咖秀】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。微信號(hào)：zhishousi-show侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
