【咖啡師】由學(xué)徒到咖啡師，入門(mén)由咖啡豆開(kāi)始

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity導(dǎo)讀：專業(yè)咖啡師該如何入門(mén)呢？首先就要從認(rèn)識(shí)豆子開(kāi)始呀~　　由咖啡豆開(kāi)始　　　　很多人認(rèn)為懂得調(diào)配一杯咖啡，就等於把咖啡粉放進(jìn)杯中，然後加水及牛奶拌勻。其實(shí)這是一種很普遍的誤解，使人以為咖啡師是一個(gè)很容易入行的行業(yè)。事實(shí)上，咖啡師要對(duì)咖啡有基本的了解，而且也必須對(duì)沖烹的技術(shù)及工具、咖啡豆有認(rèn)識(shí)，才可以稱為專業(yè)咖啡師?！　?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-ratio="0.4546875" data-w="640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/03/191753941.jpeg" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" />觀豆於微　　　　要認(rèn)識(shí)咖啡，首先要由原材料咖啡生豆開(kāi)始?？Х榷乖a(chǎn)地來(lái)自不同的國(guó)家，而咖啡樹(shù)在不同地方成長(zhǎng)，品質(zhì)上都會(huì)有差異?？Х榷怪饕譃榘⒗瓤?(Arabica)與羅姆斯達(dá)(Robusta)兩類，優(yōu)質(zhì)的Arabica大多種植在海拔1000米以上的高地，而適應(yīng)能力較強(qiáng)的Robusta則多種 植在海拔1000米以下的地區(qū)。每種咖啡豆的酸度、苦味皆不相同，要了解其特性，才可沖烹出一杯適合客人口味的咖啡?！　　　】Х榷箷?huì)隨著濕度、光線、空氣和溫度等因素而改變狀態(tài)，所以咖啡師必須懂得「觀豆於微」?？Х葞熞凑湛Х榷姑刻斓臓顟B(tài)，采用咖啡機(jī)和磨豆機(jī)，對(duì)咖啡豆的粗幼度、粉量作出適當(dāng)?shù)恼{(diào)較。　　知識(shí) + 技術(shù)　　　　其實(shí)除了沖煮咖啡外，咖啡師還有其他工作要兼顧。入職時(shí)會(huì)從基本餐飲運(yùn)作入手，如清潔、服務(wù)技巧、溝通、日常營(yíng)運(yùn)和必須的沖煮咖啡技巧?！　　　〈送?，當(dāng)然要兼顧咖啡吧臺(tái)內(nèi)的一切工作如清潔和購(gòu)貨等等。知識(shí)重要、技術(shù)重要、責(zé)任心重要，還有一樣重點(diǎn)工作就是和客人溝通，運(yùn)用自己專業(yè)的知識(shí)，調(diào)制出最合客人喜好的咖啡?！　?guó)際資格為入行鋪路　　　　隨著咖啡文化的普及，喝咖啡已不單是為了提神，更是品味的追求。現(xiàn)時(shí)除了連鎖咖啡店，精品咖啡店也開(kāi)得成行成市，務(wù)求以品質(zhì)取勝，吸引要求高的咖啡愛(ài)好者。事實(shí)上，顧客比以往更注重質(zhì)素，故咖啡師必須具備專業(yè)的知識(shí)及技巧，才能滿足顧客「挑剔」的品味。由於此行業(yè)日趨專業(yè)，如咖啡師能取得國(guó)際認(rèn)可資格，將有更大的發(fā)展機(jī)會(huì)?！　?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-ratio="1.18" data-w="300" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/03/191753331.jpeg" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" />　精品咖啡有市場(chǎng)　　　　在連鎖式咖啡店，顧客只能從餐單中選擇指定的口味。精品咖啡店的賣點(diǎn)則在於較重視咖啡豆的種類、新鮮度及烘焙手法，亦很講求咖啡師的功架，甚受咖啡迷追捧。不少人光顧精品咖啡店的原因，就是為了品嚐一杯合自己口味的咖啡?，F(xiàn)時(shí)大部份的精品咖啡店都是小規(guī)模經(jīng)營(yíng)，有連鎖店的咖啡師更不惜轉(zhuǎn)職小店，以增加對(duì)精品咖啡的認(rèn)識(shí)。不過(guò)，現(xiàn)在大型的咖啡店也有「精品化」的趨勢(shì)，所以員工接觸精品咖啡的機(jī)會(huì)比以前多?！　?img data-s="300,640" data-type="png" data-ratio="0.6421875" data-w="640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/03/191753491.png" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" />　　國(guó)際資格漸受重視　　　　精品咖啡受歡迎，無(wú)疑令咖啡業(yè)更多元化，咖啡師必須不斷提升自己，才能迎合不同顧客的喜好。很多咖啡師都是由低做起，但其知識(shí)或會(huì)局限於工作所涉及的層面，不一定有機(jī)會(huì)獲得全面的咖啡知識(shí)?！　　　∪缦氤蔀閷I(yè)咖啡師，除了邊學(xué)邊做，其實(shí)也可以藉進(jìn)修為入行鋪路?，F(xiàn)時(shí)坊間有不同的咖啡證書(shū)課程可供選擇，但是受到國(guó)際認(rèn)可的則只有 SCAA (Specialty Coffee Association of America)、SCAE (Specialty Coffee Association of Europe)及 City and Guilds。其中City and Guilds設(shè)有「國(guó)際咖啡調(diào)配師技巧資格」課程，透過(guò)20小時(shí)的培訓(xùn)，學(xué)員可學(xué)習(xí)咖啡知識(shí)、咖啡機(jī)操作、飲品調(diào)配技巧(包括咖啡、巧克力、茶及 smoothies)及顧客服務(wù)技巧。完成課程并經(jīng)評(píng)審後，便可獲咖啡調(diào)配師資格。入門(mén)由咖啡豆開(kāi)始　一、生豆加工：　　　　1、采摘　　　　分為機(jī)械采摘和手工采摘。機(jī)械采摘適用于土地平整且大面積種植的咖啡園，全世界最多使用機(jī)械采摘咖啡的是巴西，該方法特點(diǎn)是成本低效率高，但采摘的咖啡豆參差不齊，品質(zhì)較差。對(duì)于品質(zhì)要求較高的咖啡豆一般還是采用手工采摘的方法，這種方法保證了采摘后的咖啡果實(shí)大小均勻、成熟度接近、不含其它雜質(zhì)，也有利于咖啡豆的后期加工?！　?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-ratio="0.5625" data-w="640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/03/191753521.jpeg" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" />　 　2、從果實(shí)到咖啡豆：　　　　從咖啡果實(shí)到咖啡豆的加工方法大致可歸類為干法加工和濕法加工，還有密處理?！　　　「煞庸ぃㄈ諘瘢壕褪菍⒖Х裙麑?shí)利用陽(yáng)光和通風(fēng)等自然條件以干燥脫水，再把干燥的咖啡果實(shí)放入脫殼去果肉、果皮和銀皮。這種方法是最經(jīng)濟(jì)傳統(tǒng)的加工方法，采用這種方法處理的咖啡豆能長(zhǎng)久地保持香味，但同時(shí)也會(huì)帶有一定的環(huán)境氣味。目前非洲及亞洲國(guó)家許多地區(qū)多采用此種方法，不過(guò)隨著科技的進(jìn)步，很多地方已經(jīng)開(kāi)始使用烘干機(jī)烘干咖啡果實(shí)。　　　　濕法加工（水洗）：又叫水洗法加工，采用浸泡方式篩選咖啡果實(shí)，再將篩選后的果實(shí)通過(guò)發(fā)酵、擠壓等方法去除果皮、果肉和銀皮表面粘滑的果漿，加工后的咖啡豆會(huì)保留表面的銀皮進(jìn)行存儲(chǔ)，這種狀態(tài)下的咖啡豆稱為“羊皮紙咖啡豆”（Parchment Coffee），一直要等到出口前才用脫皮機(jī)脫去已經(jīng)干燥的銀皮。濕法加工最大的優(yōu)點(diǎn)是咖啡豆外觀品質(zhì)優(yōu)良，原味保持良好：缺點(diǎn)是加工成本較高，需大量的水。一般用于優(yōu)質(zhì)咖啡豆的加工。 蜜處理：蜜處理法，叫做HoneyProcess或MielProcess，蜜處理就是將果肉剝?nèi)ズ螅瑢в袃?nèi)果皮的果實(shí)晾干的方法。運(yùn)輸始烘焙前　　 首先，我們開(kāi)始烘焙前要挑生豆——生豆的挑選也是很重要的，瑕疵豆會(huì)影響咖啡出品的風(fēng)味。　 我們要把豆子里的全黑豆/局部黑豆、酸豆/局部酸豆、霉菌破壞豆、蟲(chóng)蛀豆、未成熟豆、萎凋豆、帶殼豆、貝殼豆、破裂豆、其它異物（非咖啡的雜質(zhì)，包括樹(shù)枝，石塊，銅板等）挑出來(lái)。　 咖啡烘焙是一門(mén)學(xué)問(wèn)，生豆的年分、密度、硬度和含水度都會(huì)左右烘焙后的咖啡質(zhì)量；就連烘焙當(dāng)天的相對(duì)濕度、溫度，都不可忽視，烘焙就是直接對(duì)烘焙物直接的加熱，不需要用到油、水，也用不到加鹽或糖。　　文章來(lái)源于jobsDB HK，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！ 更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：thinkingcapacity