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咖啡生豆的處理技術(shù)及方法直接影響一杯咖啡的質(zhì)量，更決定了其專有烘焙方式?？Х壬挂坏┨幚硗瓿?，作為一位烘焙師必須在生豆的包裝和存儲條件做到很有效的控管，從而避免生豆烘焙前就開始降解。下面介紹生豆加工的主流方法：水洗、日曬和蜜處理是現(xiàn)代精品咖啡的三大主流生豆處理法。濕刨法／水洗法步驟：去咖啡漿果果皮通過發(fā)酵或機械原理除去果膠用大量的水沖洗因發(fā)酵而變軟的果膠將連帶羊皮的咖啡豆一起機械烘干（1～2天）或者日曬（3～16天）干刨法／日曬法：此種處理方法包括兩種：一種是不采摘，而是讓咖啡漿果在樹上被曬干再進行采摘脫殼去皮；另一種是采摘成熟的咖啡漿果，曬干后再脫殼去皮。蜜處理：這種處理方法是指將成熟的咖啡漿果采摘以后直接去果皮，保留內(nèi)部果膠進行曬干或烘干。此種處理方法與傳統(tǒng)生豆處理方法相比，出品的咖啡更甜、更潔凈。水洗處理法供需衛(wèi)生、咖啡口感酸度高，與其他處理方法相比可以達到質(zhì)量的持久性和一致性，雖然目前市面上日曬和蜜處理生豆價格被炒作的不靠譜，其實水洗生豆成本要比后兩者高得多。水洗處理出的咖啡生豆其密度（硬度）更大，對烘焙者的經(jīng)驗技術(shù)之要求更為苛刻。日曬法需要生豆在自然條件下數(shù)周才能變干（達到生豆的標準水份比），所產(chǎn)出的咖啡低酸度、高醇厚度、風味比水洗咖啡更接地氣。干旱的產(chǎn)地通常利用這種方法處理生豆因為可以節(jié)省水源。在烘焙過程中，蜜處理法制成的咖啡生豆要比日曬或水洗豆更容易吸熱烤焦，所以烘焙師在烘焙蜜處理生豆時，爐內(nèi)溫度要低一點，火力不能太猛?？Х壬沟膫}儲最近幾年，處理好的咖啡生豆都用粗麻袋（黃麻編制的）裝好，并裝載在貨柜箱內(nèi)，海運至消費國需要數(shù)月的時間。烘焙廠和進口商派人去產(chǎn)地進行“裝載前的取樣”，比如說頻繁進行杯測。目的是為了避免一旦因為在運輸過程中，由于咖啡豆暴露在惡劣環(huán)境條件下會變質(zhì)，從而可以退回。在過去的10年里，一些小規(guī)模的、注重精品咖啡的烘焙廠在生豆的運輸和倉儲方面進行了沖鋒改革。很多咖啡烘焙公司，甚至是一些小型自家烘焙店，都采用與咖啡莊園主建立「直供」的合作方式，彼此分享杯測和生豆等級信息，此種合作方法有利于縮短運輸時間、對生豆保鮮包裝設(shè)計的改進、以及生豆質(zhì)量關(guān)的把控。越先進的生豆包裝方法成本越高，從而使精品咖啡的價格升高。以下是一種常見的生豆包裝方式可供選擇：粗麻袋（黃麻）粗麻袋是最常見也是成本最低的生豆包裝運輸方式。黃麻是可再生資源，制成袋子成本很低，對它的使用也無需技術(shù)要求。粗麻袋無法抵御生豆受潮或者變質(zhì),而且在運輸和倉儲過程中容易使生豆遭受磕碰而受損。真空塑料袋真空包裝塑料袋在目前市面上來講是最好的了，它可以防止生豆受潮、變質(zhì)、氧化，它可以讓生豆與空氣隔絕而無法進行呼吸，也就是說可以延長生豆的壽命。再抽真空之前，必須要先測量生豆含水量以及豆內(nèi)水份活躍程度，以免抽真空封裝后會變質(zhì)長毛。真空包裝成本大概每磅15～25美分（大概1塊錢500克生豆），需要抽真空裝置和人員技術(shù)培訓。
（上圖左邊是真空塑料包裝，右面是糧用編織袋包裝，這兩種包裝方法有效的預防咖啡生豆受潮或變質(zhì)）GrainPro（糧用編織袋）糧用編織袋可以防止咖啡受潮和變質(zhì)，而且要比真空包裝更好用更廉價。糧用編織袋要比粗麻袋對咖啡的存儲時間更長，但是只有真空塑料包裝存儲保質(zhì)期的一半。糧用編織袋的成本大約為每磅5～10美分（大概5毛錢500克生豆），它是精品咖啡烘焙廠的最佳選擇。既然連真空包裝前都要測量豆子中的水分從而避免其抽真空后長毛活著滋生其他微生物，糧用編織袋包裝更加應該注意這一點。冷凍存儲也就是說將真空包裝后的生豆放入零度以下的環(huán)境中存儲，可以保質(zhì)數(shù)十年。有些烘焙廠將一些獨特批次的單品莊園豆如此存放個幾十年，變成了「年份」咖啡豆，但是目前此種年份咖啡的需求量還不是很多。（華夏玲玲去年12月去日本東京的琥珀咖啡，就點了一杯1962年采摘的墨西哥陳年豆，香氣十足，風味依舊，醇厚度豐富，不苦不澀不酸，甘甜可口。想必關(guān)口老爺爺就是用這種方法來存儲生豆的吧）冷凍存儲成本很高，說實在的，比較奢侈浪費。這種存儲方法對于在潮熱氣候環(huán)境下是必要的，因為在極熱地區(qū)存儲生豆幾天內(nèi)就會變質(zhì)。無論選擇何種生豆存儲方法，作為一個烘焙師，最重要的就是知曉并調(diào)節(jié)好自己存儲生豆處的環(huán)境全年保持恒定一致。尤其是炎熱潮濕的環(huán)境，存儲生豆時要離地面越遠越好，可是離地面越高，溫度就越高，如果生豆存儲地與烘焙機過近，烘焙機散發(fā)出的熱量將會使生豆質(zhì)量受損。水活性與水分含量水活性是用來衡量咖啡生豆中水分和其他物質(zhì)之間的韌性。通過水活性可以知曉咖啡生豆中的水分蒸發(fā)和吸收的效率，也就是說，水活性可以清楚的判斷出該生豆是如何與倉儲地在水分方面相互互動的，并可以知道在某種環(huán)境下，咖啡豆多久后會變質(zhì)。水活性是與水分含量區(qū)分開來的，計算水活性是通過生豆中水分的重量與總重量之間的百分比。兩個數(shù)值是成正比的，但是隨著水含量超過12%以后，兩個數(shù)值便開始不成正比了。兩種數(shù)據(jù)都會影響一杯咖啡的質(zhì)量、生豆的老化率、以及在倉儲中微生物的滋長風險。筆者在生豆水活性數(shù)據(jù)方面如何影響一杯咖啡并非專業(yè)研究過，但是筆者的一位好朋友，同時也是生豆進口商和采購商對生豆水活性是這樣理解的：正常的生豆水活性應該保持在0.53～0.59對于理想的生豆水分含量應該在10.5%～11.5%最理想的存儲環(huán)境室溫應該在20～22攝氏度最理想存儲環(huán)境的溼度應該在45%～50%。以上完美數(shù)值加在一起，將對一杯咖啡的質(zhì)量的持久性十分有利。對于一些冷凍存儲的豆子，需要在不拆封的狀況下在常溫放置幾天才可以進行烘焙。
（上圖是生豆的水活性和含水量之間的關(guān)系，如圖可見，水份含量超過12%以后，代表水活性的藍色點狀開始擴散。說明生豆水含量過多，生豆的水活性就無法捕捉了。）季節(jié)因素近年來，很多咖啡烘焙師們只看中「當季豆」。與在咖啡領(lǐng)域的其他因素一樣，對于咖啡生豆的季節(jié)因素迄今沒有一個達到共識的概念。一些人認為「當季豆」就是最新采摘并加工的豆子；另一些人認為「當季豆」的定義是要基于采摘后某時間段的任意生豆數(shù)量來決定的。筆者認為，我們注重季節(jié)因素原因是由于我們注重一杯咖啡的質(zhì)量。一杯是你充滿活力的咖啡，酸度適中，并且沒有任何陳豆的痕跡（如紙味、塑料袋味、干燥、有機成份缺失等等）要比是不是當季豆重要的多得多！真的不需要把事情搞得那么復雜！本章節(jié)詞匯Degradation降解Mucilage果膠Fermentation發(fā)酵Arid干旱，缺水Burlap Sacks裝生豆的黃麻袋Jute黃麻Vacuum-sealed抽真空包裝Humidity濕度Seasonality季節(jié)性Moisture潮濕Odors變質(zhì) 發(fā)臭Oxygen氧氣Mold長毛Microorganism微生物GranPro一種專利，和我們國內(nèi)的編織袋很像，主要用于包裝谷物和糧食Water Activity (a^w)水活性，豆子內(nèi)部水份氣壓值除以存儲環(huán)境大氣壓值，理想狀態(tài)下，豆子的水活性指數(shù)為0.53～0.59漿果精品咖啡
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