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導(dǎo)讀在萃取意式濃縮咖啡的時(shí)候，有時(shí)用同樣的參數(shù)出品數(shù)杯濃縮咖啡，會(huì)出現(xiàn)萃取不穩(wěn)定的現(xiàn)象。在排除是機(jī)器的問(wèn)題后，有可能就是壓粉不穩(wěn)定導(dǎo)致的。壓粉的目的是什么1.防止通道效應(yīng)，使咖啡萃取更加均勻。在布好粉后，咖啡粉顆粒之間的間隙可能還是會(huì)存在不均勻，再加上松散的粉層在萃取時(shí)容易被9bar的熱水沖散，形成通道效應(yīng)。而壓實(shí)粉層能夠讓咖啡粉更加密實(shí)，咖啡顆粒的間隙盡量降低差距，降低通道效應(yīng)發(fā)生的可能性。
2.盡量保證出品穩(wěn)定性，減少失誤率。萃取意式濃縮是個(gè)技術(shù)活，在每一次接粉和布粉，我們都無(wú)法確?？Х阮w粒之間的縫隙是否一致，而壓粉作為萃取前的最后一道步驟，對(duì)是否穩(wěn)定萃取濃縮咖啡起到至關(guān)重要的作用。
我們來(lái)試試壓粉與不壓粉萃取出的濃縮咖啡有什么不一樣，咖啡豆選用前街咖啡自用的暖陽(yáng)拼配進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，咖啡豆信息如下：咖啡名稱(chēng)向日葵暖陽(yáng)拼配拼配豆組成洪都拉斯雪莉酒桶&耶加雪菲日曬紅櫻桃組成比例6：4風(fēng)味描述香草、奶油、發(fā)酵酒香、巧克力
比例采用20克咖啡粉萃取出40克Espresso，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下布粉器布粉不壓粉壓粉咖啡液量40g40g萃取時(shí)間22s27s觀察萃取過(guò)程出液時(shí)有噴流，全程流速不穩(wěn)定。整體流速均勻，無(wú)噴流現(xiàn)象。感官尖酸、水感濃郁的巧克力和發(fā)酵酒香感如何正確壓粉首先要選擇與咖啡手柄口徑匹配的粉錘，口徑不匹配有可能導(dǎo)致壓不下或者與粉碗邊有縫隙，導(dǎo)致壓粉無(wú)意義。壓粉的姿勢(shì)因人而異，但總體的中心思想都是粉錘柄要與粉碗垂直，施加在粉錘的力要均勻分布，往粉碗上一壓，使粉層平整光滑。如果力度不均導(dǎo)致壓斜了，沖煮頭出來(lái)的高溫高壓熱水會(huì)尋求阻力最小的層面滲透，造成萃取不均勻。
在壓粉的力度上，也是因人而異的，在2000年左右La Marzocco在設(shè)計(jì)Swift自動(dòng)填充裝置時(shí)，他們從2磅到30磅(大約15kg)力量做萃取實(shí)驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)無(wú)論有多大的力，力量到了粉餅底部幾乎是不受力了。所以壓粉力度大小對(duì)于萃取濃縮咖啡影響不大，只要把粉壓緊密即可。在壓的時(shí)候也可以“感受”一下粉餅的擠壓變化，不需要壓到太緊，如果粉餅壓得太緊了，粉餅的阻力太強(qiáng)大，水穿透粉餅所需的時(shí)間就變長(zhǎng)，最終萃取出的咖啡粘稠而焦苦。
在壓完粉后會(huì)有少量的細(xì)粉塊粘在粉錘或粉碗表面，這時(shí)只需要輕輕旋轉(zhuǎn)一下粉錘再取出來(lái)即可。分享幾個(gè)壓粉不良習(xí)慣敲擊粉碗型
優(yōu)柔寡斷型
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