咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity一杯好的咖啡，最重要的首先要看豆子，是不是具有性格。就像[from seed to cup]從種子到杯子，雖然只是一句很簡(jiǎn)單的話語(yǔ)，但其中包含的智慧與意義可不是一語(yǔ)能涵蓋的。先選好性格鮮明的咖啡豆，風(fēng)味都其所好，咖啡的好與壞都是要靠自己本身來(lái)表達(dá)。預(yù)熱機(jī)器（烘培），然后稱(chēng)豆；然后烘培，一款好的咖啡豆可能因?yàn)楹姹旱暮脡?，變得毫無(wú)特點(diǎn)。60％取決于咖啡豆，30％取決于烘焙，剩下10%就是手沖萃取。我們今天就來(lái)深扒一下烘焙對(duì)咖啡豆的風(fēng)味影響，像Charles老師說(shuō)：咖啡的苦味大多數(shù)來(lái)源于烘焙，烘焙會(huì)非常大程度地影響一款咖啡的酸苦于產(chǎn)地風(fēng)味。
【果酸】：隨著烘焙的進(jìn)行，會(huì)開(kāi)始產(chǎn)生果酸。處于淺焙（一爆結(jié)束）果酸顯著。隨后會(huì)越來(lái)越少?！究辔丁浚弘S著烘焙的進(jìn)行，會(huì)越來(lái)越多。一般處于中度烘焙，能感受到明顯苦味，但不屬于刺進(jìn)性的味道?！井a(chǎn)地風(fēng)味】：產(chǎn)地風(fēng)味也存在壞的風(fēng)味，先看看產(chǎn)地，然后看咖啡豆生產(chǎn)的過(guò)程。農(nóng)莊主人是否悉心照料，如果有自然會(huì)有不錯(cuò)的風(fēng)味，如果反之就會(huì)出現(xiàn)瑕疵，或者出現(xiàn)令人不舒服的風(fēng)味，那么這樣的咖啡豆在淺焙的時(shí)候就會(huì)被感受到，這也是為什么很多人喝到的都是苦咖啡，因?yàn)楹芏嗟昙倚枰蒙疃群姹貉谏w其瑕疵。
那么咖啡豆內(nèi)部主要涉及到的兩個(gè)化學(xué)反應(yīng)：1.梅納反應(yīng)2.焦糖化反應(yīng) 梅納反應(yīng)梅納反應(yīng)是一種不需要酶的化學(xué)反應(yīng)，只需要熱能，溫度大約在150度左右，就會(huì)產(chǎn)生極度復(fù)雜的香氣，堅(jiān)果，黃油，烤餅干，烤面包。香料般的香氣豆屬于梅納反應(yīng)。 焦糖反應(yīng)當(dāng)溫度持續(xù)上升，所有的糖類(lèi)就會(huì)開(kāi)始進(jìn)行焦糖反應(yīng)，焦糖反應(yīng)是會(huì)產(chǎn)生顏射以及焦糖，香草，堅(jiān)果的香氣。不過(guò)溫度超過(guò)二爆階段，這些香味會(huì)蕩然無(wú)存，只剩下焦苦，煙熏刺鼻的味道。 最后烘豆小筆記1.深度烘焙會(huì)減弱果酸，增加苦味，減少產(chǎn)地風(fēng)味2.烘焙溫度達(dá)到150度左右會(huì)產(chǎn)生堅(jiān)果，黃油，烤餅干，烤面包等香氣3.高于180度時(shí)會(huì)產(chǎn)生顏色與焦糖，香草及堅(jiān)果香氣4.種在高山上的阿拉比卡咖啡豆具有跟多的蛋白質(zhì)及糖分，會(huì)在烘焙中產(chǎn)生多達(dá)八百多種芳香物質(zhì)。
最后介紹一下我們的Charles2010年獲得臺(tái)灣地區(qū)咖啡師大賽亞軍同時(shí)為世界咖啡師大賽（WBC）臺(tái)灣區(qū)代表指定烘焙師2011年獲得SCAA/CQI 認(rèn)證最高等級(jí)的Q-GRADER證書(shū)中國(guó)首個(gè)COE國(guó)際裁判
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