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從初期到現(xiàn)在奶茶店一般都有多少人？有人說(shuō)，以前只要1-2個(gè)人就能開(kāi)店，現(xiàn)在要4-5個(gè)人，甚至有的新茶飲品牌門(mén)店員工超60人。差異為何如此之大？初期，奶茶以大桶預(yù)煮或粉類(lèi)沖調(diào)為主。大桶奶茶煮好放在冰箱，顧客需要時(shí)直接加料、裝奶茶即可。而粉類(lèi)沖調(diào)的飲品因?yàn)闆](méi)有預(yù)制工作，所以人手無(wú)需太多。在生意不忙的情況下，1-2人開(kāi)個(gè)店，每天做100多杯，完全可行。
但這僅是正常情況，也有個(gè)案。一位平南奶茶人回憶，2000年左右他們做奶茶時(shí)1-2元的奶茶，每天能賣(mài)10000多元。由于鋪面與煮奶茶的地方分開(kāi)，僅煮奶茶加送奶茶到店的人就有7個(gè)，加上店內(nèi)收銀，裝奶茶以及制作一些特調(diào)飲品的人，加起來(lái)要12個(gè)人。當(dāng)大桶奶茶、粉調(diào)奶茶獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷后，現(xiàn)調(diào)奶茶對(duì)新鮮的要求越來(lái)越高。這時(shí)雖然也用濃縮果汁，但一些要求嚴(yán)格的門(mén)店，會(huì)少量多備原料，如茶湯、珍珠等。
收銀、制作飲品、備料，再加上換班的人，一個(gè)店4-5人是標(biāo)配。進(jìn)入新茶飲時(shí)代，茶湯現(xiàn)萃、奶蓋現(xiàn)打、水果現(xiàn)切成了個(gè)別品牌的口號(hào)。由于流程劃分更為精細(xì)，所以對(duì)應(yīng)的崗位也更多，一個(gè)門(mén)店10-15名員工已不再是新鮮事。
而一些品牌由于制作軟歐包或輕食，人員上升至20-30左右。個(gè)別店面因?yàn)樯鈽O好，為提高效率，員工數(shù)飆升至60人，這是個(gè)案。
決定門(mén)店人數(shù)的因素 產(chǎn)品、流量從以上行業(yè)普遍情況來(lái)分析，我們得出了顯而易見(jiàn)的結(jié)論：對(duì)產(chǎn)品的要求越高，所需要的人越多。
產(chǎn)品制作工序越簡(jiǎn)單，出品速度越快，所需要的人越少。
生意好，保證出品通暢，所需要的人越多。如果想要優(yōu)化人員解構(gòu)，減少人員數(shù)量，則可在產(chǎn)品的研發(fā)與管理上進(jìn)行調(diào)整。
產(chǎn)品研發(fā)如何減少人員數(shù)量？01以某現(xiàn)萃茶品牌為例，最初該品牌使用萃茶機(jī)杯杯現(xiàn)萃，以此手段贏得了不少消費(fèi)者的青睞。在他獲得成功后，不少門(mén)店、品牌學(xué)樣，有的品牌一個(gè)店甚至配備20多臺(tái)萃茶機(jī)。但就在別人認(rèn)為杯杯現(xiàn)萃將改變提前預(yù)制茶湯時(shí)，該品牌卻突然調(diào)頭，改用提前萃取茶湯。目的很明顯，加快出杯速度，同時(shí)可有效節(jié)省人工。除了茶湯萃取的方式改變外，水果提前分時(shí)段切好使用最佳的保鮮方式，或推出能夠快速出品的產(chǎn)品，也是部分新茶飲品牌在后期提高效率、節(jié)省人工的主要方式。
02管理如何減少人員數(shù)量？在現(xiàn)調(diào)奶茶店中，為保證最佳品質(zhì)，又提升出品速度，奶茶店通常會(huì)用兩個(gè)方式：少量多備，分段預(yù)制。01少量多備一般這種情況也出現(xiàn)于水果、茶湯以及一些口感添加物上，如珍珠。往往這些原料并不會(huì)在開(kāi)店前準(zhǔn)備一天的量，而是少量?jī)?chǔ)備，在最佳保存期內(nèi)使用。過(guò)期后即倒掉。
為了降低損耗，店長(zhǎng)或當(dāng)班管理人員，需要隨時(shí)檢查原物料，并提醒后備人員是否需要提前準(zhǔn)備。以此避免原料斷檔，導(dǎo)致出品不通暢。如果沒(méi)有強(qiáng)有力的管理，能解決這一問(wèn)題的方法只有犧牲品質(zhì)，準(zhǔn)備一天的使用量。或是增加人手，現(xiàn)切水果。
02分段預(yù)制分段預(yù)制是根據(jù)歷史營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)，找出營(yíng)業(yè)高峰期。在這些高峰期即將到來(lái)時(shí)，將所需要的原料備注。一些門(mén)店至今還保留著大桶奶茶的制作方法，以備突然到來(lái)的人流或大筆外賣(mài)單。所以，產(chǎn)品研發(fā)、少量多備、分段預(yù)制需要有機(jī)的結(jié)合在一起，才能將人的效率發(fā)揮至極致。最后一個(gè)問(wèn)題，一個(gè)新店如何計(jì)算門(mén)店需要多少人呢？
新開(kāi)店面如何配置人手既然產(chǎn)品、人流量將影響門(mén)店員工的數(shù)量，那么配置就可從這兩個(gè)方向入手。01類(lèi)比法根據(jù)自身的產(chǎn)品設(shè)計(jì)，尋找市場(chǎng)同類(lèi)型的店面，看他們門(mén)店員工配置。02崗位法一般奶茶店的崗位分為收銀、制作、后備人員三個(gè)崗位，再加上店主管，共4人。如果按倒班計(jì)算，這個(gè)店需要8人。但如果采用輪崗制，即店員會(huì)所有崗位工作，即可根據(jù)時(shí)段排版。如開(kāi)檔時(shí)一個(gè)店員，正式營(yíng)業(yè)時(shí)來(lái)一個(gè)店員，高峰期時(shí)再來(lái)1-2個(gè)店員。然后進(jìn)行輪崗，根據(jù)所設(shè)定的工作時(shí)間，依次下班，如果忙，可請(qǐng)員工加班。按此方法，一般一個(gè)門(mén)店需要4-6人即可，根據(jù)門(mén)店生意而定。
03營(yíng)業(yè)額貢獻(xiàn)值法這一方法需要對(duì)營(yíng)業(yè)額進(jìn)行預(yù)估，并有至少一個(gè)月的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算。營(yíng)業(yè)額貢獻(xiàn)值，有的品牌又稱(chēng)生產(chǎn)力，計(jì)算方法為當(dāng)天營(yíng)業(yè)額除以上班人員數(shù)，如當(dāng)天營(yíng)業(yè)額為5400元，上班人數(shù)為5人，即當(dāng)天每人貢獻(xiàn)的營(yíng)業(yè)額為1080元。如果新店預(yù)估業(yè)績(jī)?yōu)?4萬(wàn)，按30天計(jì)算，則平均每天業(yè)績(jī)8000元。有了營(yíng)業(yè)額貢獻(xiàn)值這個(gè)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)后，則可用8000元除以1080元，則該店約需要7-8人才能完成該營(yíng)業(yè)額。以上僅為部分同行的計(jì)算方法，如果你對(duì)奶茶店需要多少員工有更科學(xué)的計(jì)算方法，歡迎分享，解讀。
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