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2、相同重量的粉所萃取出來(lái)的咖啡液體的比，我們稱(chēng)水粉比。水越多，萃取出來(lái)的咖啡濃度越低，口感越淡，薄而苦，反之則濃厚。 苦味來(lái)源于第幾段萃取？總結(jié)歸納就是：- 悶蒸時(shí)間（此階段，咖啡粉接觸熱水，剛開(kāi)始變化與發(fā)展）
- 前段萃?。ㄒ钥Х人豳|(zhì)風(fēng)味為主）
- 中段萃?。ㄓ伤嵯氵^(guò)度至甜味）
- 后段萃取（甘苦風(fēng)味）
- 過(guò)度萃?。ㄟ^(guò)萃后所帶來(lái)的雜味、苦味、不好的味道） 3、相同條件下，水溫越高，則萃出率越高，反之則萃出率較低?！ ?、萃取的時(shí)間及手法。這個(gè)很好理解，沖泡時(shí)間越長(zhǎng)則萃出率越高，反之則萃出率較低。 通常你問(wèn)我，一只豆子該怎么沖？首先，考慮的是『烘焙度』 淺度至中度烘焙咖啡豆相對(duì)苦味低而且還保有我們喜愛(ài)的咖啡香氣和風(fēng)味。當(dāng)然，苦味是一個(gè)相對(duì)主觀(guān)的感官，喜歡重苦味的顧客依然大量存在。
1. 偏淺烘焙：偏淺烘焙的豆子通常遇到熱水后膨脹鼓泡的情況不會(huì)太好，這個(gè)并不是不新鮮，而是偏淺烘焙的豆子質(zhì)地比較緊密，而且敢于淺烘焙的豆子都是分級(jí)級(jí)別比較高的精品豆，本身就是高海拔產(chǎn)區(qū)的豆，質(zhì)地相對(duì)就會(huì)硬很多。 偏淺烘豆子磨粉后其中所含二氧化碳?xì)怏w少，不容易吸水膨脹，沖煮期間容易沉下去造成表面稀稀的。這樣的情況會(huì)影響到流速，所以通常建議淺烘焙的豆子采用90℃以上的高溫，且控水水柱小一點(diǎn)，這樣比較容易沖出風(fēng)味來(lái)。再次重申，其實(shí)膨脹鼓泡對(duì)咖啡風(fēng)味的影響并不大，其實(shí)是對(duì)萃取過(guò)程的影響更大于對(duì)風(fēng)味的影響，不用過(guò)于糾結(jié)鼓泡的大小了。 2.偏深烘焙：偏深烘焙的豆子相對(duì)質(zhì)地松，吸水好、粉層受水易膨脹鼓泡起來(lái)、咖啡粉易浮在表面，不過(guò)焦苦澀等雜味會(huì)越相對(duì)的重了些。精品豆大多會(huì)在中淺度到中度偏深，中度烘焙居多。甚至不會(huì)有中深出現(xiàn)。因?yàn)楹娴闹?烘焙時(shí)間長(zhǎng)和溫度高)，苦味愈明顯； 而苦味愈明顯則表示風(fēng)味(苦以外的)愈少，因?yàn)榭辔稌?huì)圧過(guò)那些特別的味道，也就是精品豆的產(chǎn)區(qū)風(fēng)味特征，花香、果酸、堅(jiān)果、巧克力、奶油…等等的味道，都會(huì)隨著烘焙越重(苦)，而越少。只有一些品質(zhì)比較差的豆子才會(huì)做深度重度烘焙，用苦度來(lái)掩蓋差豆子的雜味了。
3.因此烘焙度與溫度的建議如下： 偏淺烘焙:溫度約90~92度, 水煮滾后,倒入手沖壺內(nèi)即可沖泡，當(dāng)然最好能有溫度計(jì) 中度烘焙:溫度約度, 87~90度 偏深度烘焙:溫度約83~87度 這里僅是建議調(diào)整方向，并非固定溫度區(qū)間 
『燜蒸』 燜蒸是要做透，我們之前有一篇專(zhuān)門(mén)寫(xiě)燜蒸的，日常沖煮 | 為什么我悶沒(méi)有漢堡，悶蒸應(yīng)該怎么注水？，燜蒸的注水：落水——繞圈——收手的動(dòng)作，保證全程水柱穩(wěn)定，盡量垂直，在悶蒸水量范圍內(nèi)，整套從內(nèi)至外，又從外之內(nèi)，回歸中心的動(dòng)作要練到流暢穩(wěn)定。 
所以總結(jié)一下，要沖出一杯好喝的中深烘焙咖啡，給各位喜歡咖啡的朋友們一點(diǎn)建議，有以下幾個(gè)要訣：第一，低（溫度低）中深烘焙的豆子建議使用83至86度的水溫沖煮。降低一些水溫可以減慢萃取的速度，減少苦味物質(zhì)被萃取出來(lái)。第二，柔（水流要柔和）柔和的注入水流，減少水流對(duì)粉床的沖擊。要控制濾杯中水位的高度，在悶蒸之后緩緩的用較低的高度注水，然后讓濾杯中的咖啡粉像在被浸泡一樣。這可以令到萃取的節(jié)奏變慢，容易產(chǎn)生口感柔和，味道扎實(shí)的咖啡第三，慢（慢慢地繞圈）慢慢地從內(nèi)到外再?gòu)耐獾絻?nèi)地把水澆在粉床上，過(guò)快的繞圈會(huì)增加水流對(duì)咖啡的攪拌作用，容易使中深烘焙的豆子苦味變重。盡量減少對(duì)粉床的攪拌，盡量讓咖啡的味道通過(guò)浸的方式萃取出來(lái)。這樣子可以有效控制苦味和澀味。第四，粗（研磨粗）粗研磨可以減少咖啡粉跟水的接觸面積，使得咖啡在沖煮一開(kāi)始就不容易因高溫的水而帶出苦雜澀味，再配合緩慢沖煮，延長(zhǎng)萃取的時(shí)間，后段水溫降低，再將風(fēng)味和口感物質(zhì)慢慢帶出。以上是我的經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)這四個(gè)點(diǎn)去調(diào)整中深烘焙豆子的萃取手法，就可以讓咖啡變得不容易苦澀了。
參考，如何沖煮【黃金曼特寧】？ 中深烘培的豆子一般脫水率比較高，所以重量比較輕，沖煮時(shí)粉不完全沉在底部，一開(kāi)始注入水就會(huì)馬上被吸收，由于排氣旺盛粉的周?chē)际桥菖菀虼水a(chǎn)生通道，而這些通道越是新鮮的豆子維持的時(shí)間就越較久，使水位快速下降我一般都會(huì)用粗水流、慢慢的繞圈。 第一種沖煮：
