手機(jī)瀏覽中華飲品屆
導(dǎo)讀咖啡師養(yǎng)成記來到了咖啡豆的處理方式，今天首先來分享一下處理方式中最為常見的一種，那便是水洗處理。基礎(chǔ)知識(shí)日常我們看到的咖啡是指咖啡果實(shí)中最里面20%左右的種子部分，而咖啡果實(shí)的結(jié)構(gòu)包括以下：表皮—果肉—果膠層/粘液—子皮層/羊皮層—銀皮—生豆什么是咖啡處理法？平時(shí)我們?cè)诳Х榷剐畔⑸峡梢钥吹狡渲幸豁?xiàng)就是處理法，例如常見的水洗、日曬和蜜處理等。這些處理法指的是生豆處理法，即為了得到咖啡果實(shí)里的生豆部分，刮除果肉果皮果膠層等的處理過程。
什么是水洗處理法？水洗處理法是三種常見處理法其中一種，是一種利用水資源去處理咖啡果實(shí)的處理方式。過程步驟包括以下：洗凈/收集/浮選/漂洗↓去皮/打漿↓發(fā)酵/脫膠↓洗凈↓干燥↓倉儲(chǔ)
洗凈/收集/浮選/漂洗咖啡果實(shí)在采摘完成之后會(huì)被馬上送去處理，一般會(huì)在采摘完6到12小時(shí)之內(nèi)。咖啡果實(shí)先是會(huì)被稱重，接著是放入水中進(jìn)行浸泡處理，目的是為了挑選因品質(zhì)不夠好而漂浮起來的果實(shí)。去皮/打漿接著咖啡果實(shí)會(huì)被送入打漿機(jī)進(jìn)行去皮，這一步驟是為了去除咖啡果實(shí)中的表皮和果肉部分。發(fā)酵/脫膠去除果肉和果皮的咖啡果實(shí)會(huì)被送到發(fā)酵池或者發(fā)酵桶中靜置發(fā)酵18到36小時(shí)，而其中的酶會(huì)將咖啡果實(shí)中的粘液/果膠分解。洗凈脫了膠的咖啡果實(shí)在池中會(huì)被加入適量的水進(jìn)行清洗處理，清洗過程中通過攪動(dòng)去除咖啡豆表面的果膠分解物，清洗過后會(huì)剩下咖啡羊皮層、銀皮和生豆。干燥清洗過后的咖啡豆會(huì)被進(jìn)行分揀以去除有缺陷的咖啡豆。緊接著會(huì)被送去干燥場(chǎng)所（防水布、水泥地、高床等）進(jìn)行干燥處理。干燥處理會(huì)根據(jù)環(huán)境氣候等因素決定時(shí)間長短，一般可以是5到14天不等。此時(shí)咖啡豆的含水率會(huì)從55%降到11%。倉儲(chǔ)干燥完成的咖啡豆會(huì)被稱為帶殼豆——帶有羊皮層的咖啡生豆。帶殼豆會(huì)被送去倉庫進(jìn)行保存，會(huì)在出口前再進(jìn)行脫殼處理。
水洗處理法的特點(diǎn)關(guān)于水洗法的特點(diǎn)，許寶霖老師在他的《尋豆師》中描述：水洗法的咖啡酸質(zhì)較明顯、干凈度較好、觸感中度、生豆品質(zhì)最一致。三種常見處理法中，水洗處理法的穩(wěn)定性最高，處理后的咖啡較酸，而日曬處理咖啡最甜。
免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
