咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity【導(dǎo)讀】如何喝到正宗美味的咖啡，是很多喜歡喝咖啡的朋友都比較關(guān)注的?？Х龋钪匾堑暮姹?，怎樣的烘焙過程決定了咖啡的味道，專業(yè)咖啡的烘焙方式主要分為哪幾個階段呢？咖啡豆的烘焙過程中，成分的轉(zhuǎn)變是十分復(fù)雜的，畢竟咖啡豆是有機(jī)物，所以這個成分的轉(zhuǎn)化是一個非常復(fù)雜，而且以現(xiàn)代的有機(jī)化學(xué)知識是無法完全理解的。
一、生豆加工： 1、采摘 分為機(jī)械采摘和手工采摘。機(jī)械采摘適用于土地平整且大面積種植的咖啡園，全世界最多使用機(jī)械采摘咖啡的是巴西，該方法特點(diǎn)是成本低效率高，但采摘的咖啡豆參差不齊，品質(zhì)較差。對于品質(zhì)要求較高的咖啡豆一般還是采用手工采摘的方法，這種方法保證了采摘后的咖啡果實大小均勻、成熟度接近、不含其它雜質(zhì)，也有利于咖啡豆的后期加工?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/05/183620661.jpeg" data-ratio="0.5622641509433962" data-w="" /> 2、從果實到咖啡豆： 從咖啡果實到咖啡豆的加工方法大致可歸類為干法加工和濕法加工，還有密處理?！ 「煞庸ぃㄈ諘瘢壕褪菍⒖Х裙麑嵗藐柟夂屯L(fēng)等自然條件以干燥脫水，再把干燥的咖啡果實放入脫殼去果肉、果皮和銀皮。這種方法是最經(jīng)濟(jì)傳統(tǒng)的加工方法，采用這種方法處理的咖啡豆能長久地保持香味，但同時也會帶有一定的環(huán)境氣味。目前非洲及亞洲國家許多地區(qū)多采用此種方法，不過隨著科技的進(jìn)步，很多地方已經(jīng)開始使用烘干機(jī)烘干咖啡果實。
濕法加工（水洗）：又叫水洗法加工，采用浸泡方式篩選咖啡果實，再將篩選后的果實通過發(fā)酵、擠壓等方法去除果皮、果肉和銀皮表面粘滑的果漿，加工后的咖啡豆會保留表面的銀皮進(jìn)行存儲，這種狀態(tài)下的咖啡豆稱為“羊皮紙咖啡豆”（Parchment Coffee），一直要等到出口前才用脫皮機(jī)脫去已經(jīng)干燥的銀皮。濕法加工最大的優(yōu)點(diǎn)是咖啡豆外觀品質(zhì)優(yōu)良，原味保持良好：缺點(diǎn)是加工成本較高，需大量的水。一般用于優(yōu)質(zhì)咖啡豆的加工。
蜜處理：蜜處理法，叫做HoneyProcess或MielProcess，蜜處理就是將果肉剝?nèi)ズ螅瑢в袃?nèi)果皮的果實晾干的方法。
運(yùn)輸
始烘焙前 首先，我們開始烘焙前要挑生豆——生豆的挑選也是很重要的，瑕疵豆會影響咖啡出品的風(fēng)味。
我們要把豆子里的全黑豆/局部黑豆、酸豆/局部酸豆、霉菌破壞豆、蟲蛀豆、未成熟豆、萎凋豆、帶殼豆、貝殼豆、破裂豆、其它異物（非咖啡的雜質(zhì)，包括樹枝，石塊，銅板等）挑出來。
咖啡烘焙是一門學(xué)問，生豆的年分、密度、硬度和含水度都會左右烘焙后的咖啡質(zhì)量；就連烘焙當(dāng)天的相對濕度、溫度，都不可忽視，烘焙就是直接對烘焙物直接的加熱，不需要用到油、水，也用不到加鹽或糖。
烘焙過程中咖啡豆的顏色變化 1.生豆 0:00 – 75 f [23攝氏度]
2.開始轉(zhuǎn)白 4:00 – 270 f [132攝氏度]
蒸培階段，這是咖啡豆吸熱反應(yīng)最重要的過程，這個階段豆子會慢慢膨脹，顏色會從生豆的綠色轉(zhuǎn)變成白色，水分因為豆子的吸熱，而會慢慢從豆心往外蒸發(fā)，咖啡香發(fā)現(xiàn)咖啡好不好喝就是看這個階段，當(dāng)水分蒸發(fā)的太快，就容易造成豆心不熟，豆子容易苦澀，而當(dāng)水分蒸發(fā)的太慢，會造成咖啡味道平淡，香氣不豐富。所以我們堅持蒸培過程絕對不能省略，而且還要利用這個過程讓咖啡更香，更濃，更好喝?！ ?.轉(zhuǎn)黃早期 6:00 – 327 f [164攝氏度]
此時咖啡仍然在通過蒸發(fā)形式失去水分，而無物理上的膨脹。熱風(fēng)烘焙機(jī)能夠較早的達(dá)到這一階段。因為熱氣流能有效的進(jìn)行熱交換并帶走蒸汽。這時的咖啡帶有一種潮濕的草香味。（一爆前的所有熱身階段均為吸熱反應(yīng)，咖啡豆從環(huán)境吸收熱量，為即將發(fā)生的有聲烘焙反應(yīng)積蓄能量即：一爆。） 4.棕黃階段 6:30 – 345 f [174攝氏度]
此時咖啡豆開始呈現(xiàn)棕黃色。表面浮現(xiàn)大理石花紋，但仍然沒有膨脹?？梢月劦铰詭С睗竦目拘←溛?。某些品種的顏色在這一階段會顯得較為明亮。如哥斯達(dá)黎加與墨西哥。 5 淺棕色階段 8：00 – 370 f [188攝氏度]
此時一爆將近，個別豆子出現(xiàn)輕微膨脹，中線張開。使得附著在中線的銀皮開始脫落。 6.棕色階段 9:00 – 393 f [200攝氏度]
現(xiàn)在我們已經(jīng)到了一爆的門口?？Х榷乖诙虝r間內(nèi)急速轉(zhuǎn)為棕色，導(dǎo)致這個變化的部分原因焦糖反應(yīng)，但更加重要的是“梅德拉反應(yīng)”（這也是牛排變紅的原因） 7. 一爆開始 9:20 – 401 f [205攝氏度]
此時，我們可以聽到零星的類似爆米花的爆裂聲，與密集而激烈的二爆聲有著明顯的區(qū)別。再次提醒，溫度指示僅為環(huán)境溫度與實際咖啡豆內(nèi)溫度有較大差異，通過較為復(fù)雜的方法測得此時豆內(nèi)溫度為華氏356度?！ ?.一爆進(jìn)行中 10:00 – 415 f [213攝氏度]
當(dāng)一爆進(jìn)行中，咖啡的表面顏色依然顯得斑駁而不均勻。豆體開始爆裂導(dǎo)致咖啡豆的體積膨脹，蒸汽從豆子內(nèi)部逸出，中線充分打開，使殘留的銀皮完全脫落。因為一爆是放熱反應(yīng)，會導(dǎo)致豆子降溫。但很快又轉(zhuǎn)化為吸熱反應(yīng)，這意味著如果烘焙機(jī)未能及時供給熱量，烘焙將在這一點(diǎn)上停滯不前。這可不是好事，一旦焦糖反應(yīng)開始（豆內(nèi)溫度華氏340~400）失溫會產(chǎn)生苦澀的“鋦烤”味，其成因可能是由于長鏈的聚合反應(yīng)被打斷。蔗糖的熔點(diǎn)為華氏370度，恰好與這里指出的焦化反應(yīng)溫度相同?！ ?.一爆結(jié)束 10:40 – 426 f [219攝氏度]
這個階段被稱為城市烘焙，由于膨脹豆子的表面變得較為光滑。但依然留有好似精細(xì)刻畫一般的深色標(biāo)記。這里水蒸氣與二氧化碳的逸出是導(dǎo)致豆體膨脹的主因?！ ?0. 城市烘焙+ 11:05 435f [224攝氏度]
介于一爆與二爆之間的階段，是一個短暫的吸熱時期，當(dāng)達(dá)到一定溫度是，構(gòu)成咖啡豆本身的木纖維矩陣結(jié)構(gòu)開始斷裂，二爆就開始了。可以觀察到在很短的時間內(nèi)顏色急速變暗，而溫度變化較之上一階段則很不明顯?！ ?1.深度城市烘焙 11:30 – 444 f 瀕臨二爆 [229攝氏度]
圖片展示的是較輕的深度城市烘焙。此時，咖啡處于二爆邊緣。二爆的豆內(nèi)溫度通常在華氏446度左右。事實上二爆比一爆更難預(yù)測，原因何在呢？根據(jù)我的經(jīng)驗，這是因為一爆是由水蒸氣與二氧化碳的逸出而導(dǎo)致豆體物理膨脹反應(yīng)，而二爆是纖維結(jié)構(gòu)物理斷裂的過程。不同產(chǎn)地，不同品種，不同海拔的咖啡的大小與密度都是有差異的?？梢韵胂笏鼈兊睦w維結(jié)構(gòu)也不盡相同，有序的木纖維結(jié)果比無序的木纖維結(jié)構(gòu)更加容易發(fā)生反應(yīng)?！ ?2. 深度城市烘焙+ 11:50 – 454 f 二爆開始 [234.5攝氏度]
圖片顯示了較重的深城市烘焙，此時的咖啡豆幾乎已經(jīng)進(jìn)入二爆。烘焙終止于聽到二爆聲的10秒后，通過與深城市烘焙的全圖進(jìn)行比較我們可以輕易看到較為顯著區(qū)別。但更加可靠的方法是通過聲音來判定?！ ?3.維也納-淺法式烘焙 12:15 – 465 f 二爆進(jìn)行中 [240.5攝氏度]
維也納（歐式）-淺法式烘焙是咖啡原有特質(zhì)被烘焙特質(zhì)掩蓋的開始，如果你是為了不同風(fēng)味而購買咖啡，那么重烘焙也許不太適合你。但也有例外，某些咖啡可能會在這個階段表現(xiàn)的相當(dāng)出色?！ №氁f明的是：Espresso并不是一種烘焙，但北意風(fēng)格的espresso常常烘焙至內(nèi)溫440~446度，而南意總體上相當(dāng)于淺法式烘焙或更深。 14.深度法式烘焙 12:40 – 474 f 二爆劇烈接近尾聲 [245.6攝氏度]
糖分高度的焦糖化（看起來就像燒焦了一樣）同時分解。豆內(nèi)的木結(jié)構(gòu)開始碳化，體積持續(xù)變大，重量卻越來越輕。豆中芳香族的化合物，油脂以及物體可溶物開始燃燒，變成充斥你房間的煙霧。我的極限是在華氏465度?！ ?5.完全碳化 13:00 – 486 f [252攝氏度]
某些人稱之為意式或西班牙式，侮辱這2種烘焙模式。在這個階段超過25%的咖啡豆已經(jīng)變成灰燼。剩下的也盡是碳化的，死掉的，燒焦的豆子。 16.內(nèi)燃 13:30 – 497 f [258攝氏度]
這時的豆子處于燃燒的邊緣，事實上如果烘焙的量足夠大，充足的氧氣供給會使火焰會在下豆的一剎那燃起。如果是2~3袋的大型烘焙機(jī)，請在嘗試497度前聯(lián)系當(dāng)?shù)氐南啦块T。
文章圖片部分來源網(wǎng)易博客，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！ 更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：best-cafe
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
