萃取濃縮咖啡，如何調(diào)整你的咖啡磨豆機？

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity　　每天清晨，在整理好吧臺和工作區(qū)以后，我便開始為如饑似渴的顧客們制作一杯杯神奇的咖啡。飽滿的油脂不斷地從手柄中緩緩流出，預(yù)示著一天工作的正式開始。　　　　為什么咖啡館每天都要調(diào)磨豆機？　　　　咖啡館每天都要調(diào)試研磨度，有的甚至沒幾個小時就要調(diào)整一次，嚴格的去對萃取結(jié)果有要求的話，其實應(yīng)當(dāng)每5個小時再調(diào)整一次，因為每個時刻豆子都在轉(zhuǎn)變，甚至說氣壓 溫度 濕度都會對萃取產(chǎn)生影響。而意式高壓下的萃取，會把影響擴大，懂調(diào)整，是一名好咖啡師的自我修養(yǎng)。　　　　調(diào)整磨豆機的意義　　　　咖啡豆的濕度和儲存時間不斷在變化，磨豆機刀片磨損程度也隨著時間發(fā)生了改變，所以咖啡師應(yīng)當(dāng)定期調(diào)整磨豆機，保證研磨出的咖啡粉末保持完美?！　　　‘?dāng)咖啡豆進入磨豆機時，磨豆機里的刀片會將咖啡豆粉碎成粉末狀。刀片與刀片的距離越小，咖啡豆就會被研磨成更小的顆粒。研磨的顆粒越細小，就更加緊密嚴實，水流就更加難以通過，從而大大延長了萃取時間。相反的，如果刀片之間的距離變大，研磨的顆粒就會變得粗糙，水流較容易通過，萃取的時間就會變快。舉個簡單的例子，就像石頭和細沙，水流通過石頭的速度遠高于細沙，因為石頭間有更大的空間可以讓水流快速通過。所以正確的研磨很重要，顆粒的大小直接影響萃取的質(zhì)量。　　　　判斷粉末的質(zhì)量　　　　觀察咖啡粉末，優(yōu)質(zhì)的咖啡粉末應(yīng)該是呈現(xiàn)粉狀并具有砂礫的顆粒感。如果咖啡粉末較為柔軟，像面粉一樣，那說明粉末較細。相反，如果咖啡粉末的感覺比較堅韌和粗糙，那就說明粉末太粗?！　　　∧ザ箼C調(diào)整教程　　　　不同的磨豆機有不同的調(diào)節(jié)刻度盤，所以應(yīng)該檢查咖啡磨豆機的型號并仔細閱讀說明，確定刻度盤的方向和力度大小。一般情況下，如果你一直保持檢查磨豆機設(shè)置的習(xí)慣，那只需要做非常小的調(diào)整就可以了。只需移動轉(zhuǎn)盤刻度3毫米以內(nèi)，就可以改變粉末的粗細程度。雖然3毫米是一個非常小的數(shù)字，但是相同的咖啡豆的研磨時間就會改變3-5秒鐘。　　　　具體操作步驟　　

確定你所需要的調(diào)整方向（更細或粗）。確保豆倉內(nèi)有足夠多的咖啡豆，并且豆倉與磨刀之間的閥門打開，讓咖啡豆能夠順利落入研磨區(qū)域。打開研磨機10秒，將咖啡粉末丟棄（這些都是研磨程度未經(jīng)調(diào)整的咖啡粉）。用所得的咖啡粉末，制作一杯咖啡，保證分量、抹平和壓粉步驟準確無誤。傳統(tǒng)的意大利超濃咖啡（Ristretto）制作方法使用的水粉比為1:1（即使用18克咖啡粉制作18克咖啡）或1:2（即使用18克咖啡粉制作36克咖啡），而普通意大利濃縮咖啡使用的水粉比則為1:2（即“Normale”）。測試咖啡的質(zhì)量以及萃取的時間。不斷地調(diào)整刻度盤，讓粉末達到完美的粗細程度?！　?/ol>　　　　電子磨豆機的調(diào)試　　　　電子磨豆機的調(diào)試主要針對兩個變量，出粉量和研磨程度。這兩個變量是相互的，改變其中一個，另一個也會發(fā)生改變。　　　　普通的電子磨豆機會根據(jù)預(yù)先設(shè)置的出粉量調(diào)整磨豆機的研磨和出粉時間（請注意磨豆機調(diào)整出粉量的根據(jù)是時間而非重量）。如果你對咖啡的品質(zhì)不是很滿意，那你首先要做的是，確定到底是出粉量還是研磨程度出現(xiàn)了問題。　　　　一般情況下，正確分量、抹平和壓粉后的粉餅與出水口之間的距離應(yīng)該為5-6毫米。如果粉餅的高度不在這個范圍內(nèi)，就應(yīng)該嘗試調(diào)整磨豆機的出粉量（即研磨和出粉時間）。在調(diào)整出粉量時，每次調(diào)整的幅度應(yīng)在0.2 - 0.3秒之間，每次調(diào)整出粉量之后，你都需要重新檢測咖啡的品質(zhì)。　　　　調(diào)整電子磨豆機最難的部分在于，當(dāng)你在調(diào)整研磨參數(shù)時，磨刀之間的距離會相應(yīng)變化，而這一距離的變化會直接影響到磨豆機的出粉量，即研磨和出粉的時間。 如果想要將研磨程度變細，磨刀之間的距離就會變近，相同時間內(nèi)通過磨刀的咖啡豆會變少。反之，磨刀之間距離變大，相同時間內(nèi)通過磨刀的咖啡豆會變多。　　　　所以，在調(diào)整電子磨豆機時，我們應(yīng)該先掌握出粉量和研磨程度之間的關(guān)系。以為這兩個變量，隨著一個變量的改變而變化，我們需要不斷的調(diào)整測試，以達到最好的效果。　　　磨豆機每一處小細節(jié)的改變，都會給咖啡的整體品質(zhì)帶來巨大的影響。所以，作為咖啡師，應(yīng)該每天重新測定和調(diào)整磨豆機，以保證咖啡的完美品質(zhì)?！　　?　想要掌握水粉比例，你可以在練習(xí)中使用恒定的咖啡粉量（以18克為例），并嘗試搭配不同的咖啡總重，然后比較各種比例口感、純凈度和醇厚感之間的差別。你需要根據(jù)個人的喜好來決定最終的水粉比例。 只有通過不斷練習(xí)和摸索，你才能制作出真正適合自己的意大利濃縮咖啡。文章圖片部分來源癖話連篇，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！ 更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：best-cafe